Посикунчики и другие провинциальные блюда в ресторанах Москвы

Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых отечественные ингредиенты — основа вкуса.
Посикунчики и другие провинциальные блюда  в ресторанах Москвы

Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».

Яхны из телячьих ребер с молодой морковью и виноградом (1100 р.) в Kutuzovskiy 5

Артем Лосев, шеф-повар:

«Каждые три месяца мы проводим в ресторане фестиваль блюд российских регионов. До конца августа в фокусе юг России, кубанские специалитеты, и яхны — как раз из этого меню. Рецепт старинного казачьего блюда я нашел в книге Кухня России, современная и региональная.

Традиционно ребра — говяжьи, свиные или чаще всего бараньи — сначала обжаривают, а потом тушат вместе с овощами. В итоге получается нежнейшее растушенное мясо и безвкусные разваренные овощи. Меня это не устроило, пришлось многое переделать: я сначала мариную мясо с чесноком, семенами фенхеля, кориандром, тимьяном и петрушкой. Потом обжариваю в хоспере и сутки готовлю в вакууме при температуре 72 градуса — то есть фактически в собственном соку.

Для соуса я тот же мясной сок дополняю домашним кубанским вином, овощами и кореньями — вот вам и овощи, для яхны обязательные, но тут они сохраняют вкус, становятся важным акцентом блюда. Потом в этом соусе слегка припускается виноград без кожи. А на гарнир — мелко шинкованная молодая капуста, заправленная укропным маслом, лимонным соком и рубленой петрушкой. Тоже овощи, но свежие, сезонные, самый сок!»

Бёрики (450 р. за килограмм) в «Чабан Хаусе»

Шавкат Подмарев, бренд-шеф:

«Бёрики — традиционные калмыцкие пельмени, одно из любимых блюд буддийского монашества, симбиоз узбекских мантов и сибирских пельменей. Их лепят вручную, внутрь идет фарш из калмыцкой баранины и говядины. Мясо очень мелко рубят ножом, никакой мясорубки! Только так от фарша можно добиться сочности. В отличие от мантов, в фарш для бёриков идет гораздо меньше лука, добавляется минимум специй, только соль и черный перец. Отличие от пельменей в том, что в начинке бёриков обязательно присутствует курдючное сало.

А вот идеальное тесто, стойкое и при этом податливое, получается только из калмыцкой муки, поскольку ее производят из пшеницы твердых сортов с низким содержанием глютена. Бёрики варят в кипящем бульоне. Плотное тесто удерживает внутри весь мясной сок, в начинку мы не добавляем ничего лишнего, это лишь концентрированный вкус самого мяса с перцем и лучком. Есть бёрики принято руками, обжигаясь и споря, кому достанется самая сочная пельмешка».

Папоротник, тушенный с говядиной Black Angus (390 р.), в «Мумий Тролль баре»

Евгений Соломенцев, шеф-повар:

«Наш козырь — прямые поставки продуктов с Дальнего Востока. Некоторые характерные для Владивостока блюда мы тоже стараемся донести до москвичей, без региональных продуктов готовить их невозможно, не стоит и пытаться.

Например, папортник-орляк в Москве все еще диковинка, если его и можно тут встретить в продаже, то в основном сушеным, на рынке у корейских продавцов. А на Дальнем Востоке орляк — вполне себе расхожий продукт, не капуста, но что-то вроде того. Его заготовки давно поставлены на промышленные рельсы, правда, большая часть уходит за рубеж — в Корею, Японию, Китай. На Дальнем Востоке папортник солят, сушат, квасят — например, с корейским соусом кимчи. Но особенно хороши свежие молодые побеги, срок жизни которых не превышает 2-3 дней.

Такие нежные листья хорошо тушить с любым мясом. Во Владивостоке чаще всего это свинина, на территории от Хабаровска до Чукотки — оленина. Ну а мы используем мраморную говядину блэк ангус — деликатное мясо с прожилками жира удачно работает с папортником, в котором чувствуется привкус белых жареных грибов. Еще кладем для аромата определенный набор специй, но это наше ноу-хау оставим в секрете».

Томленая шея ягненка с жареными вешенками и соусом из копченой груши (890 р.) в White Rabbit

Владимир Мухин, шеф-повар:

«Баранья шея — это одно из первых блюд, которые научила меня готовить бабушка. Шея ягненка с черносливом — наш фамильный рецепт, черниговский — бабушка оттуда родом. На Новый год баранину у нас запекали обязательно. Хотя сам рецепт незамысловатый: мясо долго томится с черносливом, за счет чего приобретает характерный сладковатый, слегка копченый вкус. И, само собой, становится очень нежным. Я время от времени возвращаюсь к этому рецепту, усложняю, ищу новые сочетания вкусов.

В ягнятине, которую я сейчас готовлю в White Rabbit, главный секрет — копченая черкесская груша. Я использую ее вместо чернослива — она отдает блюду свой богатый аромат, и именно от нее ягнятина получает эффект подкопченности без всякого дыма. И вешенки очень к месту: у этих грибов насыщенный мясной вкус, который даже в сочетании с бараниной не отходит на второй план».

Посикунчики (350 р.) в «Московской кухмистерской»

Николай Сарычев, шеф-повар:

«Посикунчики — это жареные пирожки, традиционные для уральской кухни, особенно Пермского края и северо-запада Свердловской области. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки, — невероятно сочная начинка, которая так и норовит брызнуть во все стороны, как только вы надкусите тесто. Мы честно предупреждаем гостей, чтобы были с посикунчиками осторожнее.

Жарка во фритюре роднит эти пирожки с чебуреками. Но начинка может быть самая разная: особенно популярен смешанный фарш из баранины, говядины и свинины, как и каждое мясо по отдельности. Но и овощам найдется место: посикунчики готовят с редькой и медом, с печеной репой. Размер пирожков — крохотный, на один укус. Берут их сразу помногу — десяток-другой. Эти пирожки принято есть, макая в соус или, если следовать старой русской терминологии, макáло.

Макало готовят из горчицы, уксуса и соли или кефира с толченым чесноком. У нас в Кухмистерской посикунчики подают с соусом хренодер. В порции пять штук, мы не жадничаем, а в начинку идут мясо молодого поросенка или яйцо и зеленый лук».

Кубанский борщ со взбитым выдержанным салом (350 р.) в «Южанах»

Тахир Холикбердиев, владелец:

«Кубанский борщ на московский похож примерно так же, как российский сыр на французский. То есть совсем никак. Если тут борщ тотально фиолетовый, с уклоном в сладость, потому что ведущую партию в нем играет пунцовая сахарная свекла, то на Кубани за главных — помидоры и бурак, это такой рыжеватый несладкий южный свекольный подвид. Во вкусе кубанский борщ скорее склоняется к кислоте, чем к откровенной сладости. И требует специфического ингредиента — старого сала (в меню оно для политкорректности называется выдержанным). То есть кусок сала берут и укладывают на пару месяцев куда-нибудь на дальнюю полку. Там оно дозревает, как хамон — становится желтым аж до черноты, и запах такой… нежилой.

Как ни странно, именно старое сало отлично сочетается с гаммой вкусов кубанского бурака и помидоров, его специфический дух волшебным образом входит в суп, как недостающая деталь кулинарного пазла. На каком моменте втирать сало — тут каждый решает сам. Кто-то добавляет его на моменте овощной зажарки, кто-то — в конце варки. Мы плошку со взбитым в блендере салом при подаче ставим на стол вместе с зеленым луком и сметаной. Хочешь — приправляй борщ, хочешь — так любуйся».

Cалат с отварным трубачом и битыми огурцами (450 р.) в «Мумий Тролль баре»

Евгений Соломенцев, шеф-повар:

«В ходе эксперимента нам удалось объединить в Москве два самых популярных по отдельности блюда с Дальнего Востока. Во-первых, это битые огурцы — блюдо с китайскими корнями, но в силу географической близости у русского населения Дальнего Востока оно тоже в топе любимых домашних рецептов. Битыми огурцы называются потому, что нарезаются неравномерными брусочками и хорошенько придавливаются или отбиваются плоскостью ножа, чтобы дали сок. В соус, как правило, идут рисовый уксус, соевый соус и перец, специфический набор специй свой в каждой семье.

Мы поженили битые огурцы с трубачом — дальневосточным моллюском, который вполне заменяет и по вкусу, и по питательным характеристикам мясо. Трубача готовят во многих московских ресторанах, но чаще подают таким резиновым, что не прожевать.

Как правило, такое случается даже не по вине повара, а из-за огрехов поставщиков, которые не умеют отобрать моллюсков нужного качества, а потом правильно отварить, чтобы извлечь тело из раковины. У нас поставщики проверенные, поэтому с трубачом мы готовим много чего: и салаты, и пельмени, и используем консервированного моллюска в собственном соку как холодную закуску».

Заливное из копченого сома со сливочным хреном (420 р.) в «Саратове»

Руслан Шмидов, шеф-повар:

«Если кто бывал в Саратове, то там кустарные коптильни дымят вдоль всей Волги. Обычный сценарий: поймал рыбу, тут же закоптил, а дома уже ждет в холодильнике пиво. Коптильня в нашем ресторане — центр вселенной, а основа меню — волжская рыба. С сомом я обращаюсь уважительно — деликатно подкапчиваю на березовой щепе, оставляя на ночь в коптильне при низких температурах. Слишком назойливый запах дыма мне в сборном блюде ни к чему.

Варю очень крепкий бульон сразу из трех рыб — стерляди, карпа и окуня, он застывает сам, без желатина. Подкопченные куски рыбы раскладываю в порционные баночки, добавляю крутое яйцо, укроп, заливаю отсуженным бульоном, а сверху делаю тонкую крышечку из хрена со сливками.

Есть такое заливное лучше ложкой, прямо из банки, проходя насквозь разом все слои: и куски рыбы с дымком, и сладковатое, плывущее под ложкой рыбное желе, и, наконец, острый слой из хрена, которым заливное точно не испортишь».

Ковбык с пастилой (300 р.) в «Южанах»

Тахир Холикбердиев, владелец:

«Ковбык — это свиной желудок, начиненный разномастными кусками свиной же головы, от щек до языка. Явление вполне обыденное в домашней кухне Кубани. Спорить о правильности рецепта ковбыка с местными примерно так же бесполезно, как в Одессе — о единственно верном рецепте форшмака. В каждой станице свой ковбык, где с томатами, где с зеленым луком, где с перцем.

Поэтому расскажу о нашем варианте: мы желудок начиняем головизной со специями, зашиваем и отправляем готовиться в дровяную печь при низких температурах (около 80°С) на 40 часов. Пастила из слив готовится в той же дровяной печи, поэтому слегка отдает копченостью. В сопровождение идут также соус из петрушки, соус на основе яблочного повидла и сало с зеленым луком и грецким орехом.

Сало — это святое. На Кубани тонко нарезанный ковбык едят как бутерброд, положив на хлеб ломоть сала, затем кусок ковбыка и приправив, например, аджикой или луком с чесноком. Мы же посыпаем сало грецкими орехами только потому, что для меня это вкус детства: когда-то мы мальчишками выпендривались друг перед другом, жевали сало, делая вид, что на самом деле это дефицитная жвачка.

Тут главное было не запалиться, жевать уверенно, потому что надуть пузырь из такой жвачки не получилось бы ни при каких обстоятельствах, и все мгновенно догадались бы о подмене. А чтобы сало не становилось от жевания неприятно безвкусным, мы его посыпали сахаром, орехами или мазали повидлом. Вот отсюда и идея про грецкие орехи и фруктовые дополнения, которые случились в ресторанной подаче ковбыка. А гости и не догадываются…»

Уха с крымским лобаном (400 р.) в «LavkaLavka ЮГ»

Владимир Чистяков, шеф-повар:

«Лобан — известный крымский специалитет, да и в целом Черное море славится кефалевыми. В приготовлении мы используем традиционный для ухи принцип сборного бульона. Для начала он варится на костях и субпродуктах от используемой на кухне разной рыбы, чтобы получить навар. Затем в дело идет рыба поблагороднее, вроде судака. Бульон должен хорошенько настояться.

И лишь перед подачей мы заливаем кипящим бульоном филе лобана — оно настолько нежное, что готовится просто от жара бульона, хватит пары минут довести его на плите. В компанию к лобану выбираем печеный картофель — с ним уха получается ароматной, словно варили на костре. Плюс немного аджики, лук-порей и капля лимонного сока для баланса. Результат — легкий, умеренно острый и очень южный по духу суп».

Верещака из свиных ребер, томленных в квасе с тушеной капустой (550 р.), в «Московской кухмистерской»

Николай Сарычев, шеф-повар:

«Верещакой на Руси называли любое блюдо, что скворчит-верещит на горячей сковороде. Кое-где это название закрепилось за яичницей-глазуньей. Но вот смоленская верещака — старый рецепт, отлично доживший до наших дней. Ее готовят из свиных ребрышек, подмаринованных в квасе, пиве или рассоле — чаще свекольном, но бывает и в капустном, репяном и даже огуречном.

Мы в Кухмистерской настаиваем на квасном патриотизме — выдерживаем мясо в смеси квасного сусла, свекольного фреша, репчатого лука и чеснока. А подаем на стол с тушеной капустой, куда добавлены гвоздика и тмин. Традиционную технологию мы слегка усложнили, чтобы сделать мясо еще нежнее, оно буквально соскальзывает с костей: свиные ребра сначала томятся в сувиде при низких температурах, а потом доводятся до ума в печи с тем самым кислым квасным маринадом».

Пирожное «Волга» (410 р.) в «Саратове»

Руслан Шмидов, шеф-повар:

«Я сам из Саратова, для нас пирожное Волга — как привет из дома. На любом застолье к чаю появляется коробочка с Волгой, этот вкус подделать невозможно. Мы, честно говоря, пытались. Ну что тут сложного: обычный бисквит, масса для пирожного картошка, белковый крем и шоколадная глазурь — все легко разложить по слоям. Заказывали пробные партии московским кондитерам, те вроде все делали правильно — а получилось не то. То крем просядет, то картошка не той консистенции, да и вкус не похож.

В результате стали возить Волгу по три раза в неделю из Саратова — со старой кондитерской фабрики, которая и снабжала весь город этим десертом во времена нашего детства. Там, кажется, до сих пор все делают по старинке, даже оборудование с советских времен не менялось.

Москвичам пирожное может показаться слишком сладким, дизайн у него самый примитивный, советский. Но нам было важно сохранить эту визитную карточку региона в меню, оно добавляет ощущение подлинности всей нашей затее. И, кажется, мы не прогадали: в день у нас с витрины уходит по двадцать пирожных, заказывают даже иностранцы».

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии