Семга в качестве холодной закуски

У каждого прибрежного народа есть особые способы приготовления филе семги без использования огня: от скандинавского гравлакса до традиций копчения семги по всему миру.
Семга в качестве холодной закуски

— Лакс, гравлакс и копчение —

Для начала стоит все-таки разобраться, какими особенностями обладает каждый из выбранных нами способов приготовления рыбного филе, раз для каждого из них существует свое название. Все не так уж сложно.

Так называемый лакс (lox) — это ни что иное, как дословно переведенное с идиша название красной рыбы, филе которой принято готовить простым вымачиванием в простом рассоле на протяжении нескольких дней. Второй способ — гравлакс — недаром имеет в составе своего названия слово «лакс», ведь все его отличие от первого сводится к более сложном составу рассола, в котором можно найти укроп, хрен, а порой и ягоды можжевельника с водкой. Копченая же семга, кроме очевидного добавления к рецептуре самого процесса копчения, отличается более широким использованием мяса рыбы, а не только филе из брюшной области.

— Лакс на трехдневном рассоле от Мэтью Диллона —

Ингредиенты:

Семга или палтус – 700 гр

Холодная вода – 3 чашки

Кошерная соль – 0,3 чашки

Укроп – 1 ч.л.

Семена аниса – 1 ч.л.

Семена кориандра – 1 ч.л.

Укроп – 6 веточек

Петрушка – 6 веточек

Кинза – 6 веточек

Чеснок, нарезать – 4 зубчика

Лук-шалот, нарезать – 1 шт

Для соуса:

Свежий лимонный сок – 0,5 чашки

Чеснок, тонко нарезать – 3 зубчика

Лук-шалот, измельчить – 2 шт

Нарезанная петрушка – 0,5 чашки

Нарезанная мята – 0,5 чашки

Нарезанный укроп – 0,5 чашки

Нарезанный кервель – 0,25 чашки

Лимонная цедра, натереть – 1,5 ч.л.

Семена аниса, раздавить – 1 ч.л.

Красный перец – 1 ч.л.

Масло из виноградных косточек – 1 чашка

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

1. Промыть и высушить рыбу. Поместить филе в глубокую форму для выпечки. В большой миске смешать воду с солью, затем добавить семена укропа, семена аниса, семена кориандра, травы, чеснок и лук-шалот. Залить рассол в форму, а сверху накрыть рыбу чистым полотенцем так, чтобы оно слегка увлажнилось. Обернуть форму пластиковой пленкой и охладить в течение 3 дней, перевернув рыбу и поменяв полотенце после первых 36 часов.

2. Слить рассол и очистить поверхность рыбы от прилипших частиц. Разместить рыбу кожей вниз на листе для выпечки и убрать сохнуть в холодильник еще на 2 часа.

3. Смешать в миске лимонный сок с чесноком и луком-шалот, дать настояться 20 минут. Всыпать туда же петрушку, укроп, мяту, кервель, цедру лимона, семена аниса, перец, влить масло, посолить, поперчить и размешать.

4. Разделать филе на рабочей поверхности, отделяя небольшие кусочки от куска и кожи. Подавать их вместе с соусом, добавляя по желанию сметану, корнишоны, черный хлеб и горчицу.

— Гравлакс от Эндрю Циммерна —

Ингредиенты:

Филе семги с кожей без костей – 700 гр

Семена кумина – 1ст.л.

Белый перец – 2 ст.л.

Кошерная соль – 0,5 чашки

Сахар – 0,5 чашки

Коричневый сахар – 0,25 чашки

Нарезанный укроп – 2 чашки

Нарезанная петрушка – 2 чашки

Красный перец – 1 ч.л.

Лимонная цедра – 1 ст.л.

Скандинавский алкогольный напиток «аквавит» – 3 ст.л.

Бублик, сливочный сыр/блины/яичница для сервировки

Приготовление:

1. Измельченные специи смешать в миске с солью, сахаром, укропом, петрушкой, цедрой и алкоголем.

2. Поместить филе в стеклянную или керамическую емкость кожей вниз и равномерно разместить пряную смесь по его поверхности. Запаковать блюдо в полиэтилен и убрать в холодильник на 2-3 дня. Блюдо можно подавать к столу как только рыба пропитается ароматом, а края филе слегка подсохнут.

— Копченая семга с апельсиновой цедрой от Джейсона Аллей —

Ингредиенты:

Обработанное филе семги – 800 гр

Коричневый сахар – 2 ст.л.

Молотый кориандр – 1 ч.л.

Натертая цедра 1 крупного апельсина

Водка – 2 ст.л.

Кошерная соль – 2,5 ст.л.

Приготовление:

1. Разместить в глубокой сковороде (желательно, в воке) полчашки маленьких щепок лиственных пород дерева. Сверху положить слой фольги и убедиться, что крышка достаточно герметично закрывает сковороду, иначе приготовить еще пару слоев фольги вместо крышки.

2. Поставить сковороду на огонь в хорошо проветриваемом помещении и как только от щепок начнет подниматься дым, выложить на фольгу филе семги кожей вниз, а затем плотно накрыть крышкой или несколькими слоями фольги. Продержать сковороду закрытой над огнем в течение 30 секунд и еще столько же, убрав с него.

3. Выложить филе в стеклянную форму кожей вверх. Смешать в отдельной миске соль, сахар, кориандр, апельсиновую цедру, специи и водку, а затем натереть рыбу получившейся смесью. Накрыть емкость и убрать в холодильник на 3 дня.

4. Промыть филе и высушить бумажным полотенцем. Используя острый нож, нарезать семгу под углом на тонкие кусочки. Можно подавать к столу.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии