Морс для себя и для гостя

Почему вкусный и полезный морс опасался пить герой романа «Евгений Онегин»?
Морс для себя и для гостя

*Кулинарные истории И. Сокольского *

У палатки пьет морс дачник в белых, но совершенно голубых брюках.

Сам он их, что ли подсинивал?

И. Ильф. Записные книжки

Морс пили не только дачники в летнюю жару. Вместе с хорошо заваренным чаем им согревались зимой, как это делали товарищ прокурора Тюльпанский и отставной генерал-майор Ежов в рассказе .А. П. Чехова «Perpetuum mobile»: «Путники вылезли из саней и пошли в трактир. Там сидели Ежов и Тюльпанский и пили чай с клюквенным морсом» — Вы куда? Откуда? — удивился Ежов, увидев Гришуткина и доктора. — На вскрытие всё ездим, да никак не доедем. В заколдованный круг попали. А вы куда?»

Слово морс впервые появилось в отечественных письменных источниках в XVI в. В частности, морс упоминается в знаменитом русском литературном памятнике XVI в. «Домострое» в редакции Сильвестра, представляющим собой свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения и хозяйствования. В главе названием «А чего муж запасет в нужное время всякого припасу постного и как его сохранять», речь идет о малиновом морсе: «А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники – и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены».

В более поздних дополнениях к основному тексту «Домостроя» находится и довольно понятная инструкция по изготовлению морса: «О морсе ягодном. Готовить морс ягодный простой можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы покрыты были и к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водой долго, покамест ягоды разварятся, а как ягоды разварятся, и поставить на ночь, как отстоится морс ягодный от гущи начисто, слить тот морс ягодный в бочки, в которых бы дрожжей не было».

О популярности этого напитка в России свидетельствует тот факт, что в документах XVI–XVII вв. упоминается морс белый или красный, брусничный, вишневый, клюквенный, малиновый, смородинный, терновый, черемуховый, яблочный и просто ягодный.

Со временем значение слова несколько менялось. Согласно «Словарю русского языка XI–XVII вв.», в XVI в. слово морс имело значение: «Охлажденный ягодный отвар; плодовый сок» В «Словаре современного русского литературного языка» присутствуют два значения слова морс: 1. Прохладительный сладкий напиток, приготовленный из сока ягод или плодов. 2. Фруктовый или ягодный сок, используемый для приготовления вина . Первое значение широко активно употребляется в современном языке, тогда как второе в настоящее время практически не используется.

Исходя из столь разнообразного толкования названия напитка, вполне допустимо предположить, что именно его имел в виду А. С. Пушкин, вложив в уста Онегина слова:

Однако в поле уж темно;

Скорей! пошел, пошел, Андрюшка!

Какие глупые места!

А кстати: Ларина проста,

Но очень милая старушка;

Боюсь: брусничная вода

Мне не наделала б вреда.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» написал о том, как «почти столетнний актер» И. А. Григоровский рассказывал о посещении Сандуновских бань героем войны 1812 года: « Вот сидим мы, попарившись, за столом и отдыхаем. Я и Дмитриев. Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов... знаменитый! ?…? Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная! - А ты не боишься? - спрашивает. Чего? - А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит:Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда, и оттого он ее пил с араком.

Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака. И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую – вкусно».

Во времена Пушкина брусничную воду готовили, разбавляя водой своеобразный концентрат, способ приготовления которого описан в книге Н. О. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которую автор в 1790 году «с истинным почтением» поднес «Ея благородию милостивой государыне моей Анне Григорьевне Усовой»: «Свежую бруснику толочь в ступе; потом прожать из нее сок сквозь чистую тряпицу, и варить на огне до тех пор, покамест гораздо сгустится. Таким образом уваренный брусничный сок может быть цел, и не испортится более года».

Исходя из способа приготовления брусничной воды таким способом, автор берет на себя смелость утверждать, что брусничная вода, которой опасался Онегин, на самом деле был брусничный морс, а учитывая тот медицинский факт, что среди разнообразных полезных свойств плодов брусники довольно явно выражены мочегонное и слабительное действие, уважаемые читатели должны согласиться, что весьма опрометчиво пить брусничную воду, которой угощали в доме Лариных Онегина и Ленского, перед длительной ездой домой по зимнему санному пути.

Конец лета, с его плодово-ягодным разнообразием – очень удобное время, чтобы приготовить морс по простому рецепту, которые автор предлагает любезным его сердцу читателям.

Морс из плодов черноплодной рябины

2 ст. черноплодной рябины, 1 ст. сахарного песка, 1 л воды, 1/4ст. мёда. Перебранные и промытые ягоды размять деревянным пестиком. Из полученной массы отжать сок. Для более полного отделения сока к ягодной массе добавить немного холодной кипяченой воды. Сок до его использования хранить в холодном месте. Выжимки залить кипятком и варить на слабом огне примерно 15 мин, снять с плиты, выдержать 30—60 минут, процедить, растворить в нем сахар, мёд и смешать с охлажденным соком.

Точно так же делается морс из брусники, клюквы, малины, клубники, черной и красной смородины.

Автор пользуется этим рецептом уже много лет, и он сам и все его гости, если таковые случаются, весьма одобряют вкус и пользу ягодного морса.

Источник: Наука и Жизнь

Комментарии
Комментарии