Лучшая шакшука в ресторанах Москвы

Шакшука — ближневосточная яичница, которую готовят на подушке из тушеных помидоров (матбухе) и подают на горячей сковородке.
Лучшая шакшука в ресторанах Москвы

Шакшука — ближневосточная яичница, которую готовят на подушке из тушеных помидоров (матбухе) и подают на горячей сковородке. Считается, что придумали это блюдо в Ливане, но оглушительно популярным оно стало в Израиле. И было бы понятно, если бы шакшуку в Москве готовили исключительно в заведениях с израильской кухней, но ее внедряют в меню и рестораны, от еврейства далекие — в качестве похмельного завтрака, воскресного бранча или даже части винного сета. Похоже, что это не просто еще одна яичница, а сложившийся ресторанный тренд.

Шакшука с запеченным перцем и сыром фета (380 р.) в Touché Wine Bar & Kitchen

В винном баре шакшука появилась в контексте востребованных среди офисной публики Трехгорки поздних завтраков — заказать ее можно с 12.00 до 16.00. Фирменный прием шеф-повара Тараса Кириенко: сначала он запекает мелко нарезанные помидоры с перцем в духовке, чтобы, выпарив лишний сок, усилить бордово-красный оттенок матбухи и дать соусу карамельную оттяжку. Потом кидает для контраста соленую фету и замешивает в кипящую овощную гущу яичный белок. Желток же остается почти сырым — его можно рассматривать как соус.

Все острые углы сглажены и магрибская пряность шакшуки снижена почти до нуля. Зато к такому позднему завтраку можно смело брать, например, бокал израильского Yarden Brut «Blanc de Blancs» (750 р.) — с яйцами, в отличие от слишком сильных специй, у брюта нет никаких противоречий.

Израильская шакшука (350 р.) в Moments

Хозяйка Moments Катя Плотникова шакшуку готовит так, как научили друзья из Тель-Авива: без затей тушит сладкие бакинские помидоры вместе с перцем до однородной густоты, кладет мелко рубленный чеснок и кумин. Но главный эксперимент со вкусом — щедрая щепоть тертой лимонной цедры и никакого острого перца, чтобы не глушить дразнящий рецепторы лимонный аромат. В результате всех манипуляций шакшука в Moments — это шелковистая и гладкая, почти желейная матбуха, в которую вплавлены два рыжих деревенских желтка, аккуратно подпеченных в духовке. К порции идут тосты из чиабатты — на них, если следовать утреннему ритуалу, помидорную массу удобно намазывать, совсем как мармелад.

Шакшука (650 р.) в Аlef

У кафе, квартирующего в Еврейском центре и музее толерантности, взыскательная публика: в большинстве это даже не посетители музея, а серьезные мужчины в кипах из соседних профильных организаций. И хотя меню имеет понятный всем средиземноморский уклон, но еврейскую классику — вроде кнейдалах, хумуса или форшмака — кроят точно по каноническим рецептам, без малейших авторских вмешательств.

Здешнюю шакшуку хочется назвать ветхозаветной, исключительно в комплиментарном смысле: горячая подушка из овощей кажется огненной за счет изрядной дозы чили-перца и лука, поверхность щедро присыпана хлопьями паприки и подернута глянцем хорошего оливкового масла. Порция изрядная — целых три яйца и высота матбухи минимум в три пальца. К шакшуке бонусом приносят оливковую булочку-плетенку и ведерко с хацелимом — растертым с домашним майонезом баклажаном. Так приятно отломить сдобный хлебный краешек, сначала окунуть в холодную намазку, затем в бурлящий на сковородке соус из томатов. А потом целый день ощущать себя носителем шакшуки.

Классическая шакшука (244 р.) в «Рынке и общепите»

Весь смысл заведения Евгения Каценельсона прописан на вывеске: на ста квадратных метрах запросто умещаются открытая кухня со шкворчащим израильским стритфудом и продуктовые прилавки с хумусом, вином и соленьями.

Кухню ставил израильский повар Рои Агайа, так что за аутентичность здешней шакшуки можно не беспокоиться. В меню их две: одна классическая (244 р.), другая с баклажановыми чипсами (257 р.). И это добротная, почти домашняя еда — с тягучим желтком, сочным соусом и терпким запахом карри и кумина.

Но самый цимес любовно воссозданного в заведении ощущения рынка в том, что дополнить любое блюдо можно без участия кухни, только руку протянув к прилавкам за израильскими маринованным огурцами, тунисскими оливками, горячими лепешками из собственной пекарни, тхиной или целым легионом соусов. Готовят в ресторане тоже из того, что продают. Например, в шакшуку кладут бакинские помидоры, которые можно пощупать тут же, в ящике.

Формально шакшука числится в разделе завтраков, но на этот завтрак трудно опоздать — он длится с 8.00 до 23.00. Если поддерживать утреннюю тему, то в компанию к шакшуке берите кофе с кардамоном в джезве (135 р.), если вечернюю — то бутылка модного в этом сезоне альбариньо будет самое оно.

Шакшука (599 р.) в «Образе жизни»

Камерный ресторанчик, открытый двумя творческими девушками — Юлией Гуревич и Катей Волгиной, больше известен не как точка общепита, а как место для общения и клуб по интересам. В «Образе жизни» сошлись в пространстве винные дегустации, вечера живого джаза, вегетарианская, по большей части израильская еда и отдельные цитаты из французской кухни под вино.

Израильский шеф-повар придирчив к деталям: кумин и прочие специи привозят на кухню с тель-авивских базаров, помидоры и брынзу покупают у бабушек на рынке, хлеб и питы печет для ресторана доверенное восточное семейство.

Здешняя шакшука подается с церемониями: кроме теплой утренней питы на поднос водружают целый веер пиалок с мезе, среди прочего — бабагануш, хумус и лабане (творог со смесью специй). Объемную утреннюю инсталляцию можно смело разделить с другом, разве что напиток — апельсиновый сок, кофе или бокал просекко — прилагается к шакшуке в единственном числе.

Зеленая шакшука (430 р.) в Dizengof 99

Репутация самой достоверной в городе тель-авивской кафешки подразумевает точную работу с региональными рецептами. Поэтому вариантов шакшуки в постоянном меню Dizengof 99 прописано два: стандартная красная (345 р.) — такая, как везде, а вот зеленую (430 р.) редко встретишь где-либо за пределами Израиля.

Рецепт приближен к дачным салатикам и руководствуется принципом «то полезно, что на грядке вылезло»: в подушку из зелени идут шпинат, щавель и перья зеленого лука, все это слегка припускается в сливках с моцареллой, а после в готовую матбуху отправляется уже вареное яйцо пашот, чтобы сократить время готовки и не дать зелени перестоять на сковородке. В сумме такая шакшука — мечта вегетарианца и вообще любого приверженца растительной диеты. Вроде бы ешь обычный утренний омлет, а ощущение такое, будто попутно получаешь сеанс сезонной фитотерапии.

Шакшука (270 р.) в ланчерии «Лафлафель»

Вегетарианское, но не в очень строгом смысле, кафе для ланчей опирается сразу на два столпа кулинарии: один — пряные индийские рецепты, другой — колоритная ближневосточная еда. Здесь вполне мирно уживаются базовые принципы аюрведы и бытовые постулаты кашрута. Как это работает, легко увидеть на примере отдельно взятой шакшуки (270 р.). Состав овощей в ней вполне израильский, то бишь помидоры, перец, оливки и обжаренный лук, а вот букет специй, если закрыть глаза, напоминает масалу: тут и кумин, и кориандр, и щепотка корицы, и душистый перец. Симбиоз традиций продолжает индийская лепешка, которую подают к шакшуке вместо привычной питы или халы.

По степени яркости, чувственности и набору ароматов шакшука из «Лафлафеля» точно затмит любой вариант яичницы в городе. Но в то же время она более рафинирована и не так агрессивно пахуча, как обычная индийская еда. Так что к ней в компанию позволительно взять не только масала-чай (170 р.), но и, например, эспрессо (130 р.) — его, кстати, в «Лафлафеле» варят из экологических зерен от Coffee Owl.

Шакшука (320 р.) в «Никуда не едем»

Еще один вариант делового утра для офисных «сов»: в гастробаре «Никуда не едем» на Трехгорке завтракать начинают в 11 утра и заканчивают в 4 часа пополудни (а в выходные в 6 часов вечера). Шакшука в условно «утреннем» меню входит в раздел «Яйца», где, как всегда у шефа Дмитрия Шуршакова, много чего экстравагантного — например, яйца бенедикт с брокколи и проращенной пшеницей.

Шакшука в исполнении Шуршакова, напротив, предельно консервативна, разве что в набор перец-помидоры-яйца-лук в качестве агента остроты внедряется домашняя аджика. По размеру нарезки овощи в сковороде — больше гарнир, чем жидкий соус: в такой матбухе есть что пожевать. Очень достоверная деталь — то, что если несколько сотрапезников за одним столом согласны на шакшуку, ее могут приготовить на одной сковороде и на двоих, и на троих. Именно так обычно подают шакшуку в Израиле за семейным столом, но в ресторанном формате удобнее порционные мини-сковородки.

Ближневосточный завтрак с шакшукой (460 р.) в Cook'kareku

В ресторане, собравшем всевозможные завтраки со всего мира, реальные и вымышленные, шашука прописана во временном промежутке с 9.00 до 11.00. Это не означает, что в другое время ее вам не поджарят, но именно в эти два часа на «Ближневосточный завтрак» полагается скидка в 30%.

Сложносочиненное меню с часовыми поясами — конечно, игра на зрителя, но играют в Cook'kareku по-честному: шакшуку в исполнении шеф-повара Алексея Берзина легко представить где-нибудь в Иерусалиме или Бейруте.

Все по правилам: сладкий перец, кориандр и лук томятся сначала на огне, а потом вместе с яйцами отправляются в духовку. Единственное отступление — вместо свежих помидоров в эту шакшуку кладут всесезонно сладкие пилати из банки. Но оно и к лучшему — климат у нас не израильский, и искать круглый год спелые томаты для соуса бессмысленно и дорого.

Иерусалимский сет с шакшукой (350 р.) в «Чaбан Хаусе»

Рестораном и лавкой калмыцкого мяса заправляет шеф-повар с израильским гражданством, и шакшуку он включил в свой свод плотных мужских завтраков не просто для полноты картины, а как вариант похмельного меню. На тот случай, когда стейка с утра не хочется вовсе, а вот чего-нибудь кисленько-пряного — в самый раз.

Рецепт для поправки здоровья от Шавкада Подмарева элементарен — это просто хорошие фермерские яйца (их, кстати, можно купить и в лавке), рубленные с луком помидоры, острый перец и, чтобы усилить отрезвляющую ноту, лимонный сок. Этот прием с лимонной кислотой работает во всех похмельных средствах, от рассольника до хаша, но в шакшуке он меняет всю картину: овощная подушка получается ядрено-перченой, но поразительным образом свежей.

Цена и так умеренная, а тут еще к шакшуке пристраивают целый взвод дополнений — в том числе куриный кебаб, бабагануш, мутабаль и стопку свежеиспеченных пит. В общем, таким набором блюд можно не только позавтракать, но и плотно пообедать. Но не стоит затягивать — утренние сеты сервируют только до 13.00.

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии