Грибы: 4 рецепта от шефов

В ресторанах стартовал грибной сезон. Открывают его золотистые лисички, между тем шефы предлагают отведать блюда и с белыми грибами. А мы предлагаем приготовить грибы дома.
Грибы: 4 рецепта от шефов

Суп с лисичками

Рецепт шеф-повара сети ресторанов «Грабли»

Ингредиенты:

Вода — 4 л

Соль — 25 г

Бульон сухой грибной — 50 г

Картофель для варки — 1 кг

Морковь пассерованная (кубиком) — 250 г

Лук репчатый пассерованный — 150 г

Лисички жареные — 500 г

Приготовление

Суп с лисичками, кажется, любят все, а теперь научимся, наконец, его готовить! Картофель для варки чистим, нарезаем средним кубиком в сантиметр и забрасываем в кипящую воду. Доводим до кипения и варим примерно 10 минут.

Затем добавляем в кастрюлю пассерованные овощи и обжаренные грибы, снова доводим до кипения и варим пять—семь минут.

Доводим до вкуса, то есть, попросту говоря, солим, ждем закипания и варим еще пять—семь минут.

Ароматный суп, почти как у любимой бабушки, готов!

Папарделле с лисичками и шалфеем

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Сыр»

Ингредиенты:

Тесто для пасты

Мука твердого помола Семолата — 115 г

Мука твердого помола Калибрата — 520 г

Желтки куриные — 10 шт.

Яйцо — 5 шт.

Масло оливковое «Экстра» — 15 г

Приготовление

Яйца смешиваем с желтками, солим и тонкой струйкой вливаем в муку, постоянно помешивая. Добавляем оливковое масло, хорошо перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и ставим на полчаса в холодильник.

Раскатываем тесто и нарезаем пасту толстыми полосками. Уф-ф-ф… Конечно, свежую пасту можно купить и в супермаркете, но, может, наконец, стоит приготовить ее самостоятельно? Тем более что это не так уж и сложно. Главное — купить правильные ингредиенты и не отступать от рецепта.

Масло с шалфеем

Свежий шалфей — 25 г

Топленое масло — 80 г

Соль — по вкусу

Приготовление

На сковороде обжариваем шалфей, добавляем топленое масло, солим по вкусу. Затем полученную смесь переливаем в формочку и ставим в холодильник. Тада-а-ам, масло с шалфеем готово!

Папарделле с лисичками

Паста папарделле — 80 г

Лисички — 100 г

Чеснок очищенный — 2 зубчика

Масло оливковое — 30 г

Куриный бульон — 150 г

Лук-шалот — 5 г

Соус демиглас — 15 г

Лук зеленый — 2 г

Петрушка и шалфей — пара листиков

Масло с шалфеем — 5 г

Соль и перец молотый — по вкусу

Приготовление

На разогретом оливковом масле обжариваем чеснок, затем добавляем лисички, солим и перчим по вкусу, обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем грибы на блюдо.

На сковороду, где жарились грибы, вливаем куриный бульон и соус демиглас. Полученную массу выпариваем примерно в два раза, затем вводим в соус сваренную в подсоленной воде пасту и грибы, перемешиваем.

Посыпаем пасту измельченной зеленью, выкладываем на тарелку и поливаем оливковым маслом. Ну а дальше ты и сама знаешь, что делать!

Ризотто с лисичками

Ингредиенты:

Лисички — 8 горстей

Масло сливочное — 4 ст. л.

Лук-шалот — 1/2 луковицы (или 4 чайной ложки рубленого лука)

Лук зеленый (перо) — 4 стебля

Масло оливковое — 4 ст. л.

Чеснок — 2 зубчика

Вино белое сухое — 4 ст. л.

Бульон куриный — 5 стаканов по 200 г

Рис для ризотто (карноли) — 8 пригоршней

Петрушка свежая — 4 веточки

Пармезан (тертый) — 8 ст. л.

Соль, перец белый молотый — по вкусу

Приготовление

Для приготовления этого блюда понадобится три сковороды! Надеемся, они у тебя есть. На первую сковороду вливаем куриный бульон и доводим до кипения. На вторую — две столовые ложки сливочного масла.

Когда масло зашипит, добавляем лук-шалот, нарезанный кубиками, и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем рис и обжариваем еще пару—тройку минут. Когда рис характерно захрустит (как песок), добавляем вино и тушим до выпаривания (лопаточкой пробуем консистенцию, она не должна быть жидкой).

Постепенно вливаем бульон и готовим на медленном огне в течение 15 минут. На третьей сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем лисички.

Когда вода из грибов выпарится, добавляем мелко рубленый чеснок и немного обжариваем все ингредиенты. Добавляем соль/перец по вкусу.

Когда чеснок начнет издавать характерный приятный аромат, содержимое сковородки добавляем в рис и тушим все вместе до кремовой консистенции альденте.

Снимаем рис с плиты, добавляем две ложки сливочного масла, две оливкового, тертый пармезан, пару капель белого вина, черный перец и зелень. Причем лук нарезаем кольцами, а петрушку — крупно.

Смешиваем все ингредиенты, накрываем сковороду крышкой и оставляем буквально на минуту. А потом начинаем пир!

Карпаччо из белых грибов и гребешков

Рецепт Ильи Захарова, шеф-повара ресторана Mushrooms

Ингредиенты:

Грибы белые свежемороженные — 100 г

Морской гребешок — 50 г

Масло сливочное — 30 г

Тимьян, розмарин, лук-сибулет — по 2 г

Чеснок и листья кресс-салата — по 5 г

Масло трюфельное — 10 мл

Соус из петрушки — 120 мл

Коньяк — 10 мл

Базилик фри —10 г

Оливковое масло — 10 мл

Соус песто и песто томат — по 10 г

Соль, перец — по вкусу

Для заправки к гребешку: сок лайма — 20 мл, оливковое масло — 10 мл, сладкое рисовое вино мирин — 10 мл.

Для томатной крошки: вяленые томаты — 30 г, сухари из чиабатты — 20 г, тимьян — 1 г, кедровый орех — 10 г

Для соуса из петрушки: свежая петрушка — 50 г, оливковое масло — 70 мл

Приготовление

Может, это блюдо и покажется тебе сложным и трудоемким, но оно того стоит. Вкусно, красиво и очень празднично. Отличный рецепт для того, чтобы в хорошем смысле слова удивить потенциальную свекровь.

Хорошо бы, чтобы грибы привезла она сама, а то мало ли… Вдруг откажется пробовать карпаччо из благородных белых, заботливо собранных твоими руками. Итак...

Берем грибы, очищаем и размораживаем, добавляем соль, сливочное масло, чеснок и тимьян. Отвариваем. Для этого помещаем в пакет, тщательно завязываем, чтобы внутрь не попадала вода, опускаем в кастрюлю и варим при температуре 52 градуса 23 минуты. Это важно, так что следи за временем.

Дальше — гребешок. Свежего моллюска приправляем соком лайма, оливковым маслом и мирином, даем несколько минут промариноваться. Соус из петрушки готовим легко и непринужденно.

Петрушку бланшируем, добавляем оливковое масло и взбиваем в стакане блендера. Процеживаем. Переходим к базилику фри: листья жарим при 180 градусах до хрустящей текстуры, но не дольше, иначе вкус будет безнадежно испорчен.

Последний эпизод этой кулинарной эпопеи — приготовление томатной крошки. Для этого вяленые томаты соединяем с сухарями из чиабатты, кедровыми орехами, тимьяном. Все ингредиенты измельчаем блендером в однородную массу и переходим к сборке блюда.

Свежие гребешки и отваренные белые грибы нарезаем слайсами в стиле карпаччо, приправляем небольшим количеством коньяка для аромата и выкладываем на тарелку в хаотичном порядке.

Сверху поливаем соусом из петрушки, трюфельным маслом, добавляем томатный песто и песто с базиликом. Посыпаем томатной крошкой, мелко нарезанным луком-сибулетом, хлопьями морской соли.

Поливаем блюдо оливковым маслом, добавляем розмарин, солим и перчим. Декорируем листьями базилика фри и листьями кресс-салата и радуемся — все получилось!

Источник: WMJ.RU

Комментарии
Комментарии