Рецепты от Юлии Высоцкой

Баранина едва ли не самое полезное мясо, особенно если брать нежирные куски. Ее эффектно дополняют восточные специи — кориандр, тмин, куркума.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Главная героиня нашего горячего блюда — тушеная баранина. Честно признаюсь, я обожаю баранину с детства, большая часть которого прошла в Грузии. Шашлыки, харчо, чашушули — это все очень вкусно.

К тому же баранина едва ли не самое полезное мясо, особенно если брать нежирные куски. Она буквально требует себе в компанию восточные специи — кориандр, тмин, куркума ее эффектно дополняют. Тмин добавляем щедро, а вот с куркумой нужно быть осторожнее — в больших количествах она может горчить.

Одна беда: баранину, особенно постную, очень легко пересушить. Поэтому мы сначала обжарим куски мяса до румяной корочки, припорошив их мукой, чтобы запечатать внутри весь вкус и сок, и лишь потом будем неспешно тушить до мягкости.

Оттенить баранину нам поможет корень сельдерея. Это еще один простой продукт, который помогает сделать вкус многих блюд более выразительным. Попробуйте добавить сельдерей в картофельное пюре, салат, жаркое, его свежесть и кислинка удивительным образом оживят повседневные рецепты. Овощи в сопровождение к мясу не стоит резать слишком мелко, пусть на тарелке будут чувствоваться фактурные кусочки. Томатная паста нам нужна для баланса вкуса, а вино, белое или красное, сделает жаркое богаче.

Вина мы добавляем достаточно, но не беспокойтесь, что соус может получиться слишком «пьяным»: алкоголь, выпариваясь на сильном огне, оставляет мясу лишь изысканную винную нотку. И конечно, любой восточный рецепт абсолютно немыслим без свежей зелени — тархун и руккола не любят слишком сильного жара, поэтому класть их в жаркое стоит в самом конце, перед подачей.

На закуску у нас сегодня настоящий деликатес — слабосоленая семга. Это рыба настолько яркая и самодостаточная, что требует только эффектной оправы. Не будем изобретать велосипед, мы ведь знаем, что красная рыба лучше всего сочетается со сметаной, хреном и укропом.

Такую закуску можно подать на блинчиках, но если не хочется в жару возиться с тестом и духовкой, то итальянские сухарики кростини тоже отлично сработают. Для них нам понадобится багет, но не обязательно бежать за ним в булочную. Тут подойдет и вчерашний, и даже позавчерашний хлеб, мы все равно превратим его в хрустящие ломтики. Сметанную заправку лучше класть прямо на горячий сухарик, для интересного температурного контраста.

Смотрится такая закуска очень живо, настоящий пир для глаз: поджаристый хлеб, белая сметана, красная рыба, зеленый укроп. Кростини можно подать с кусочком лимона или сбрызнуть лимонным соком. Готовится такая роскошь буквально за пару минут и первой исчезает со стола.

Наконец, заслуженный десерт. Суфле — один из тех удивительных рецептов, которые превращают повседневную готовку в маленькое чудо. Ведь правда, мы с вами немножко волшебники, если нам удается из самых простых продуктов — яиц, молока и крахмала — сотворить эту воздушную нежную сладость. Нужно лишь знать несколько простых правил — и все обязательно получится.

Прежде всего необходимо научиться правильно взбивать белки в красивую крепкую пену, но старайтесь не перебить их до сухости. Простой тест: быстро переверните емкость со взбитыми белками, и если они будут держаться в миске, значит, все в порядке. Желтки же должны стать кремовыми, плотными, именно они придают устойчивость суфле.

Мы не используем в этом рецепте ни грамма муки — крахмал вполне справится со своей задачей загустить яичную массу, и с ним суфле получится намного деликатнее и легче. И конечно, шоколад — беспроигрышный десертный ингредиент, главный герой наших превращений. Я предпочитаю темный шоколад, тем более мы используем молочный соус, который помогает «проявиться» всем остальным вкусам — и шоколада, и ванили.

И самый последний совет: в финале, смешивая белки и крем из желтков, не включайте миксер, чтобы не «выгнать» пузырьки воздуха из взбитой массы. Просто аккуратно, не взбивая, смешайте массу венчиком. Тогда пышность суфле сохранится, и оно даже немного «вырастет» в духовке и будет буквально таять от собственной нежности.

Баранина с фасолью, сельдереем и рукколой

(4 порции)

Ингредиенты:

баранина на косточке 2 куска

фасоль 250—300 г

корень сельдерея 1/2 шт.

картофель 3 клубня

крупный лук 1 шт.

морковь 1 шт.

руккола 1 пучок

тархун 1 небольшой пучок

чеснок 3 зубчика

белое вино 150 мл

оливковое масло 1 ст. л.

мука 1—2 ч. л.

томатная паста 1 ч. л. с горкой

тмин 1 ч. л.

куркума 1/4 ч. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Фасоль замочить на ночь, затем отварить до готовности. Корень сельдерея почистить и нарезать кубиками. Баранину со всех сторон посолить, поперчить и посыпать мукой. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить мясо с двух сторон до золотистой корочки и переложить в большую кастрюлю.

Лук почистить и нарезать полукольцами. Чеснок почистить и раздавить плоской стороной ножа. Выложить лук и чеснок в сковороду, где жарилось мясо, добавить тмин, куркуму, томатную пасту, все перемешать и обжарить до карамельной консистенции. Морковь почистить и порезать небольшими кусочками. Картофель почистить и порезать на 8 частей. В кастрюлю с мясом выложить картофель, корень сельдерея, морковь и обжаренный лук с чесноком, поместить кастрюлю на сильный огонь, влить белое вино, перемешать и дать алкоголю выпариться.

Влить в кастрюлю примерно литр кипятка, так чтобы мясо и овощи были покрыты жидкостью, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне 1—1,5 часа до готовности мяса. Тархун измельчить. В кастрюлю с мясом добавить фасоль, все перемешать и выложить на большое блюдо, посыпать рукколой и тархуном.

Кростини с семгой и сметанным соусом

(4 порции)

Ингредиенты:

небольшой вчерашний багет 1 шт.

тонко нарезанная

слабосоленая семга 120 г

Для соуса:

укроп 1 пучок

сметана 1 ст. л.

хрен 1—2 ч. л.

горчица 1 ч. л.

Способ приготовления:

Багет нарезать на небольшие кусочки и подсушить в тостере. Укроп мелко порубить. Приготовить заправку: соединить сметану, хрен, горчицу и укроп (немного укропа оставить) и все перемешать. Поджаренный хлеб намазать сметанным соусом, выложить на кростини по кусочку семги и посыпать укропом. Оставшуюся заправку подать в отдельной посуде.

Шоколадное суфле

(2 порции)

Ингредиенты:

черный шоколад 60 г

яичные белки 6 шт.

яичные желтки 3 шт.

молоко 200 мл

какао-порошок 2 ст. л.

коричневый сахар 2 ст. л.

сахар 1 ст. л.

крахмал 1 ст. л.

ванильный экстракт 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 170 °С. Влить 180 мл молока в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Соединить 1 ст. л. обычного сахара, крахмал и оставшееся холодное молоко (1 ст. л.), все перемешать, чтобы не было комочков. Влить немного горячего молока, перемешать еще раз и вылить растворенный крахмал в кастрюлю с молоком. Варить на медленном огне, пока крем не загустеет.

Снять с огня и продолжать перемешивать еще несколько секунд. Перелить молочный крем в отдельную посуду, влить ванильный экстракт, перемешать и остудить. Шоколад порубить на небольшие кусочки. Белки взбить миксером в плотную пышную пену (главное — не перебить!). К желткам добавить 1 ст. л. коричневого сахара и взбивать миксером до растворения сахара.

Остывший молочный крем взбить миксером. Не прекращая взбивать, ввести взбитые желтки, затем всыпать какао и взбить еще немного. Вмешать в крем часть взбитых белков, затем ввести оставшиеся белки и вымешать. Добавить измельченный шоколад, перемешать. Небольшие керамические формы посыпать оставшимся коричневым сахаром и разложить в них шоколадную массу. Поместить формы в глубокий противень, наполовину заполненный горячей водой, и выпекать в разогретой духовке 15 минут.

Источник: 7Дней

Комментарии
Комментарии