Киш-кюкю: азербайджанский пирог с зеленью

Если сказать слово «киш» любителям европейской кухни, то они тут же продолжат «лоран». Потому что большинство верхоглядов других кишей и знать не знают.
Киш-кюкю: азербайджанский пирог с зеленью

Если сказать слово «кюкю», то его поймут только персы, азербайджанцы и те немногие покупатели моих книг, которые их еще и читают. В общем, не совсем понимаю, для кого я все это тут пишу, все равно это готовить никто не станет, но соединение кулинарных идей и технологий с разных концов света дает вкусный и интересный результат, если понимать зачем ты это делаешь и как это надо делать правильно. Блюдо, которое родилось в результате скрещивания киша и кюкю могло бы стать еще одним азербайджанским блюдом и я считаю, что мой долг рассказывать обо всех новых кулинарных идеях, которые приходят ко мне в голову. Возможно хоть какие-то из них укоренятся в народе и это было бы моим настоящим успехом, а не то, что вы думаете.

Что обычно бывает на азербайджанском столе, знаете? Хлеб — обязательно. Лаваш, чурек — вон мука, в емкости для блендера, 300 грамм. Сливочное масло, как и другие молочные продукты — без этого и за стол не сядут. Вот сливочное масло, 150 грамм. Яйца? Яйца тоже могут быть, и вот первая пара яиц уже взбиты с солью, стоят в мисочке.

Все это укладывается в кухонный комбайн и в результате работы быстро вращающихся ножей получается вот такая крошка. Да, можно и без комбайна — смотрите в книгах или интернете по ключевым словам «рубленое тесто». Но с комбайном все прямо очень быстро, очень легко!

Крошку надо слепить в один ком и поставить его в холодильник.

И без сыра за стол не садятся. Самые простые, чаще всего рассольные, молодые сыры — вот, что бывает на азербайджанском столе обязательно. Так и возьмите самый обычный сулгуни, не надо охотится за чем-то особенным.

По сути дела, кюкю — это омлет с наполнителями. Поэтому еще раз яйца и сливки. А без каймака в Азербайджане тоже — стол не стол!

Смешайте при помощи венчика яйца и сливки.

Самый распространенный наполнитель для кюкю это зелень. Много зелени! Да и зелень на азербайджанском столе стоит от завтрака и до вечернего чаепития.

Взбитые со сливками яйца посолите, поперчите и смешайте с натертым сыром.

Всю массу смешайте с зеленью.

Но часть сыра с яйцами и сливками оставьте на потом — надо будет!

Разложите тесто по форме, чтобы оно покрывало и борта. Теперь тесто надо подпечь в духовке примерно 15 минут, чтобы оно едва прихватилось.

Некоторые накалывают тесто вилкой, чтобы он не запузырилось и ставят в духовку. Но правильно вот так — покрыть тесто пекарской бумагой и засыпать ненужной фасолью, старым горохом итп. Видел в магазинах даже продают специальные пластиковые шарики на такой случай. Однако, на постоянно действующей кухне вечно что ни будь, да заваляется.

Тесто еще не должно зарумяниться, оно должно лишь слегка отвердеть и принять форму. Вот тогда заполняем тесто первым слоем кюкю — зеленью, сыром, яйцами и сливками.

Плотно утрамбуйте зелень. Не надо, чтобы она топорщилась и была рыхлой!

Теперь уложите поверх зелени еще один слой сыра, сливок и яиц. Вообще, в Азербайджане кюкю просто жарят в сковороде или запекают в духовке, без подкладок, без накладок, как есть. И зелень, разумеется, темнеет там, где она соприкасалась с горячей сковородой либо на поверхности, где ей в духовке слишком жарко.

А вот сыр жара не боится! Пусть румянится, сколько хочет! Да не сколько хочет, а 40 минут при температуре 170С. Пока поверхность сыра не зарумянится, как на картинке, а внутренность перестанет колыхаться, отвердеет.

Но дольше сорока минут не держите, не надо, чтобы поверхность потемнела. Стала золотистой, румяной, вот и хватит. Не беспокойтесь, если вам покажется, что внутри еще жидковато. Пусть пирог остывает прямо в керамической форме (Эмиль Анри, кстати! уникальные по качеству формы и утварь из керамики, по-настоящему из Франции). Керамическая форма еще долго будет отдавать тепло внутрь пирога и он дойдет уже стоя на столе. Ведь такое блюдо нельзя подавать слишком горячим, я рекомендую резать его и раскладывать по тарелкам, когда оно остынет до 35-40С. А запивать прохладным белым вином. Ризлинг, гевюрцтраминер, вот это все мозельское, рейнское. А нашим добрым соседям из солнечной Грузии рекомендую не забывать о Ркацители. Наверное, грузинам такое блюдо тоже понравится, только они, наверняка, еще и специй внутрь положат, и остренький перчик добавят!

Источник: Журнал ЖЖ

Комментарии
Комментарии