Рестораны со стейками dry aged

Еще недавно камера для сухой выдержки мяса была чем-то вроде подлинника Шагала в интерьере. Сегодня в полку эстетов прибыло.
Рестораны со стейками dry aged

Еще недавно камера для сухой выдержки мяса была чем-то вроде подлинника Шагала в интерьере, роскошью напоказ, которой мерились исключительно дорогие стейк-хаусы. Сегодня в полку тех, кто проповедует этот эстетский способ обращения с тушей, прибыло.

Мясные заведения новой волны не пускают пыль в глаза, а работают на результат: если ресторатору не лень завести собственное стадо бычков и не страшно показать гостям подробности работы мясника, то и процесс вызревания мяса он должен контролировать от и до. Тем более, что именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.

The Chef

Уникальная опция «Шефа» – прозрачная соляная комната, расположенная прямо у входа в ресторан и выложенная блоками из розовой гималайской соли, где на глазах у посетителей вращается хоровод говяжьих туш. Состав соли считается антимикробным, говорят, ею поправлял здоровье еще Александр Македонский.

Здесь же ее роль в том, чтобы за 26 дней вытянуть из мясных кусков всю влагу, не позволяя завестись в мясе нежелательной микрофлоре. Отруба, развешанные в комнате, меньше по размеру, чем те, что обычно подвергаются подобной процедуре. Но то, что не добрали выдержкой, не стесняются добрать ядреным маринадом: ароматы специй в готовых стейках стремятся заглушить естественный мясной дух.

В результате, и тибон (2950 р.), и томагавк (4200 р.) и «Нью-Йорк» (2450 р.) будто бы все одинаковые на вкус, хотя в отсутствии сочности их не упрекнешь. Филе-миньон (2150 р.) разнежен настолько, что его можно есть ложкой без участия ножа. Нюанс восточного стейк-хауса еще и в том, что выписанный из Турции персонал слабо говорит по-русски, поэтому проще всего подойти к витрине, украшенной все теми же соляными кирпичиками, ткнуть пальцем в понравившейся кусок – и он сразу отправится на кухню.

Brix Tapas & Grill

В третьем по счету заведении из семейства Brix камера сухого вызревания появилась по инициативе шеф-повара Константина Берга, поскольку слово Grill на вывеске требовало углубить мясную тему. Мясо берут у «Мираторга», объемы, впрочем, небольшие, что логично для крохотного пространства зала. Кроме пары отрубов рибая и стриплойна за стеклом висят окорока хамона и пармской ветчины.

Каждый кусок говядины вызревает по собственному сценарию – до 28 дней, все зависит от величины и мраморности. Как только шеф-повар даст команду, такое мясо появляется в меню в виде специального предложения (рибай – 500 р./100 г, нью-йорк – 450 р./100 г). Камеру прилюдно вскроют, чтобы отрезать мясной ломоть, а затем принесут его уже готовым, на деревянной доске. Мельче, чем в 300 г «живого» веса здесь не режут: мясной массив нужен, чтобы добиться идеальной прожарки, когда отмеченный полосками гриля и пунцово сочный на срезе стейк запаян в тонкую бронзовую корочку.

Рыбы нет

Ресторан под патронажем Аркадия Новикова и агрохолдинга «Мираторг» работает по принципу бесперебойного конвейера, где каждый день продают более 600 порций мяса во всех его видах: жареное, тушеное, в бургерах и стейках. Стейки из премиальной мраморной говядины блэк ангус заказывает тут каждый второй, из них сухой выдержки – только каждый десятый.

Но масштаб специального шкафа впечатляет: на стеклянных полках (при строго заданной температуре и влажности) отруба стоят стройными рядами, как пионеры на линейке. Каждый отруб проводит в камере как минимум 28 дней, теряет 25% живого веса, потом его расчленяют на кухне на увесистые стейки и вводят в обиход: в виде тибона (750 р./100 г), стриплойна (700 р./ 100 г), портерхауса (880 р. /100 г) и coute de boef, более известного как рибай (1150 р./ 100 г).

Стоимость такого «сухого» стейка в среднем на 300 руб. выше за каждые 100 г, недаром в «Рыбы нет» их выделяют в отдельную главу, стыкуют на странице меню с перечнем элитных красных вин и преподносят как «стейки для ценителей». Ценителями, как правило, являются мужчины за пятьдесят в чиновничьих пиджаках, в то время как молодежь у стойки пробавляется бургерами.

Le Restaurant

Бывший закрытый винный клуб теперь открыт миру, но все еще сохраняет в своих стенах атмосферу начала нулевых, когда средний чек в 7000 руб. считался нормой, а вкусы москвичей формировали французские шефы. Le Restaurant живет по принципу «все лучше сразу»: здесь и впечатляющая коллекция французских вин старой школы, и огромная ледяная витрина с дарами моря, и собственный шкаф для выдержки стейков и мясных деликатесов. В камере размером с концертный рояль красиво стареют отруба мраморных воронежских бычков (заодно с прошутто из баранины и гуся).

В технологии вызревания здешние повара придерживаются французской выучки: перед тем, как отправить мясо в шкаф, его натирают смесью перцев, прованскими травами и розмарином, и совсем не в парфюмерных дозах. Выдерживают каждый отруб индивидуально – от 14 до 28 дней. Содержимое шкафа отдают по единой цене – 680 р. за 100 г. А из подачи устраивают целый спектакль: повар в белых перчатках достанет из-за дверцы отруб, отсечет одним ударом стейк или прилюдно нарежет прошутто ломтиками толщиной с бумажный листочек.

Южане

У руля в «Южанах» – Тахир Холикбердиев, известный не только как ресторатор и повар, но и как скотозаводчик, поселивший на Кубани стадо элитных американских мясных бычков. Инициатива со временем выросла в масштабный бизнес: краснодарский ресторан Тахира «Скотина» работает только на собственном мясе. В Москву наладить поставки с Кубани пока удалось не полностью, поэтому стейки частично покупают у «Мираторга», а говяжьи ребра привозит воронежский «Праймбиф». Зато в зале уже работает новенькая, с иголочки, итальянская камера для выдержки: все мясо дозревает в ресторане, и это – принципиальная позиция Тахира, как и то, что посетители должны видеть, как работает мясник.

В специальный микроклимат попадают такие диковинки, как корейка (650 р.) и нога романовского барашка мериноса (1990 р.). Кроме привычных премиальных говяжьих отрубов, в меню числятся альтернативные стейки, с сухой выдержкой которых, кроме Тахира, мало кто заморачивается. «Южане» вообще проповедуют идею полного использования туши, «от рожек до ножек». Иллюстрацией этой натурфилософии служит освежеванная говяжья голова, выглядывающая из-за стеклянных створок камеры во всей своей красе и пугающая пришедшую на бизнес-ланч офисную публику.

Goodman

Первый в России стейкхаус американского образца долго определял тренды в мясной индустрии: первым вырос в сеть (с филиалом в Лондоне), первым стал работать с отечественным мясом, первым сделал ставку на стейки сухого вызревания. Первая камера, целиком вывезенная из Нью-Йорка, появилась в «Гудмане» в 2012 году.

Сейчас камеры есть в трех ресторанах: на Комсомольском проспекте, Охотном ряду и Новинском бульваре, и везде за процессом ферментации можно наблюдать через стекло. Но стейки dry-aged доступны во всех точках сети: вынув из камеры, мясо отвозят на собственное производство, отделяют от мумифицированной корки, распиливают и распределяют по ресторанам уже в виде порционных стейков, запаянных в вакуум.

В меню идет градация по срокам: так, шортлойн 21-дневной выдержки отдают за 650 р. за 100 г, за 45-дневный стейк такого же калибра придется доплатить еще 200 р. за 100 г. Испытанию камерой подвергаются только премиальные отрубы внушительных размеров — такое мясо гарантировано получится сочным. А тонкости прожарки соблюдаются как ритуал: перед подачей повар специальным градусником измеряет температуру внутри каждого куска.

Воронеж

Наведя прямые контакты с холдингом «Праймбиф», Александр Раппопорт смог наладить сухую выдержку мяса сразу в двух своих «Воронежах». Благо путь от бойни до ресторана тут предельно короток: годные к сухому вызреванию куски туши добираются от производителя меньше, чем за сутки. Правда, на Малой Дмитровке умело подсвеченная камера пока стоит скорее для антуража: говяжьи спины еще не отвисели в ней положенные 28 дней. Зато на Пречистенке, на первом этаже, уже вовсю идет торговля отрубами: за спиной у продавцов мясной лавки – целая выставка говядины dry aged, и через оконное стекло ее отлично видно с улицы.

Продают тибоны громадными, килограммов на шесть, кусками, здесь же с них срезают корку и распиливают на стейки. Цена по московским меркам щадящая – 4500 р. за кило. Но фокус в том, что купить можно только отруб целиком, поскольку после «вскрытия» говядина теряет свои выдающиеся свойства и не может оставаться в камере. Покупателю придется серьезно подумать, то ли устроить масштабную мясную вечеринку, то ли спешно раздать остатки родственникам, тем более что морозить благородное мясо – все равно, что забивать гвозди микроскопом. Почему стейки сухой выдержки не включены в меню как минимум квартирующего на верхнем этаже «Мясного клуба», к ценнику которого они вполне бы подошли – совершенно непонятно.

El Gaucho на Павелецкой

Один из старейших мясных ресторанов проповедует олд-скульную подачу стейков: мясо выносят в зал на раскаленных таганках, под которыми тлеют угли, а в комплекте со стейком предлагают еще и массу дополнений, вроде острого соуса чили, фирменного аргентинского соуса и порции наструганных помидоров. Стейков весом меньше 800 г в меню нужно еще поискать, поэтому кроме них гости редко что заказывают.

Камера сухого вызревания здесь не просто предмет интерьера, а элемент престижа: максимальный срок выдержки самых крупных премиальных отрубов на кости – до 120 дней: в московских ресторанах так долго оставлять мясо на крюках больше никто не рискует. Дело в том, что за это время мясные волокна легко передержать и довести до полного провала, но если результат успешен, то стейк, теряя до 60% собственного веса, при жарке приобретает не только насыщенный вкус плоти, но и легкий аромат ванили.

Стейки, проведшие в камере стандартный 21 день (стриплойн и тибон, 790 р./100 г), здесь жарят ежедневно, цена их на 20% выше, чем у одноименных стейков «влажной» выдержки. Но, если проводить параллель с вином, то и во вкусе мяса разница примерно та же, что у божоле нуво и выдержанного бордо.

Max’s Beef for Money

Рафинированный проект сомелье и проповедника биодинамического виноделия Владимира Басова отличает то же пуристкое отношение к мясу, что и к вину. Здесь тот же принцип – идти от почвы. Для нужд ресторана Басов завез в Ленинградскую область стадо американских ангусов, дал ему вырасти на вольных кормах, а теперь пустил бычков в оборот. Каждый понедельник в ресторан привозят пару туш, которые расчленяют по нестандартной для наших ресторанов французской методике и оставляют зреть в камере, по ресторанным меркам похожей на роллс-ройс.

Главный по стейкам – давший имя ресторану Максим Торганов, в чьем активе – учеба у знаменитых мясников Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денуайе (Париж).

Камеру он собирал по особому заказу – говорят, на выверку всех параметров ушло чуть ли не полгода. Максимально мясо выдерживают в камере 28 дней, но для каждого куска Максим устанавливает свой срок и режим. С вызревшим мясом начинается ювелирная работа по «глубокой разделке»: тут из бычка умудряются достать самые мелкие потаенные мускулы.

Можно, конечно, заказать и рибай (600 р./100 г), но куда интереснее изучать список диковинных стейков, написанный на стеклянной стене: вроде «мерлана» в 150 г живого веса, «паучка» в 170 г и еще целого «зоопарка» альтернативной мелкоштучки (все альтернативные стейки – 300 р./100 г). При безупречном качестве сырья, отношение к жарке совсем не снобистское – стейк могут приготовить на гриле, а могут и на сковороде, все равно получится с кровью и нежно.

СЛОВАРЬ

Говядина сухой выдержки (dry aged beef). В результате сухой выдержки мясо освобождается от гормонов стресса и теряет до 40% влаги, взамен получая концентрированный мясной вкус и яркий аромат, за что и ценится любителями. Больше всего высыхают верхние слои, эту корку попросту срезают, и от отруба в процессе его превращения в стейк сухой выдержки может остаться чуть больше половины «живого» веса (именно поэтому, как правило, в камеру закладываются крупные спинные отруба говяжьей туши).

Стоят такие стейки значительно дороже тех, что доходят «влажным» способом (в вакуумной пленке), не теряя влаги. Для сухой выдержки годится только говядина мясных пород (например, блэк ангус) с высокой степенью мраморности (то есть, с достаточным количеством тонких жировых прослоек внутри мясных волокон). В настоящее время сухим способом выдерживают только 10% стейков в мире. Собственная камера dry aged – показатель высокого класса мясного ресторана.

Камера сухого вызревания (dry ager). Герметичная холодильная камера, куда вывешиваются крупные отруба туши на кости. Выдержка проходит при заданных параметрах (основные – влажность не ниже 85%, температура до 2-4 градусов и постоянная циркуляция воздуха). Стандартно процесс может занимать 21-45 дней, стейки с выдержкой до 120 дней – уже коллекционная редкость. Результат зависит от множества причин: тонкостей соблюдения цикла, качества мяса, правильной разделки и, не в последнюю очередь, от квалификации мясника.

«Мираторг» и «Праймбиф» – крупнейшие отечественные мясные холдинги, сумевшие наладить производство говядины, годной для стейков, в промышленных масштабах. Место прописки «Мираторга» – Брянская область, «Праймбифа» – Воронежская. Таким образом, в лексиконе близких к гастрономии кругов прочно закрепились понятия «брянская» и «воронежская» говядина.

Во многом благодаря их усилиям в моду вошли альтернативные стейки – названия «топ-блейд» или «фланк стейк» широкая публика впервые прочла на упаковках с мираторговской говядиной. В настоящее время мясо у этих двух гигантов покупает до 90% московских ресторанов. Есть и раздел сфер влияния: если Аркадий Новиков открыл с «Мираторгом» «Фарш» и «Рыбы нет», то Александр Раппопорт построил под «Праймбиф» рестораны «Воронеж».

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии