Шаурма от шефа

Та еда, что обычно продается на улице и не имеет ничего индивидуального, в руках известных шеф-поваров начинает играть свежими красками.
Шаурма от шефа

Авторский стритфуд - модная нота в современной гастрономической жизни. Та еда, что обычно продается на улице и не имеет ничего индивидуального, в руках известных шеф-поваров начинает играть свежими красками. Для них это тоже вызов. Казалось бы, ну что нового можно сказать о шаурме? А вот и можно, только надо дать слово профессионалу.

Сегодня наш эксперт - Владимир Мухин, шеф-повар прославленного ресторана White Rabbit.

Владимир Мухин – один из немногих российских поваров, которые за рубежом известны не меньше, чем в России. Возглавляемый им ресторан White Rabbit в 2015 году занял 23-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Сегодня он является бренд-шефом еще десятка ресторанов в Москве и Сочи, много путешествует, гастролирует и не перестает учиться новому.

«Шаурма – это то, чего всегда хочется, но есть абы где страшно. Потому что непонятно, кто ее готовил, какими руками и из какой курицы. Разрабатывая меню перед открытием на Даниловском рынке ресторанчика «Цыпа-цыпа», я досконально изучил вопрос: в палатке у метро можно легко нарваться на курицу, которая, не к столу будет сказано, умерла своей смертью. Плюс дешевые курицы обычно накачаны гормонами, как бодибилдеры.

В общем, есть такое страшновато. Так что мы для себя решили, что наша шаурма должна быть: а) здоровой б) интересной в) с такой курицей, чтобы ею можно было кормить даже детей. Это оказалась сложная задачка: пришлось проинспектировать 20 потенциальных поставщиков, пока на ферме под Тулой я не нашел куриц нужной нам кондиции, которые были вскормлены безо всяких стимуляторов роста.

А раз курица действительно вкусная, то все остальное должно ей соответствовать: лаваш пекут под заказ на московской пекарне, он у нас мягкий, без «картона», который часто чувствуется в заводских лавашах. Майонез мы делаем сами. Те, кто пробуют шаурму первый раз, удивляются: «Что-то она у вас совсем не острая!» А зачем нам взрыв специй?! Нам не нужно ничего маскировать, наоборот – хочется сделать вкус жареной курицы более объемным. Поэтому и майонез мы готовим на йогурте, и кетчуп заменяем чистыми помидорами. А остроту дает домашняя аджика».

Фирменная шаурма «Цыпа-цыпа»

количество: 1 шаурма, уровень: 1, калории: 220, подготовка: 20 мин (+ время на приготовление майонеза), приготовление: 20 мин

Ингредиенты:

150 г филе куриных бедрышек

растительное масло для жарки

40 г молодой капусты

1 помидор

100 г домашнего майонеза

2 ст. л. протертых томатов в собственном соку

1 свежий огурец

1 соленый огурец

1 тонкий армянский лаваш

любая зелень (петрушка, укроп) по вкусу

для маринада для курицы:

25 мл растительного масла без запаха

1 ч. л. красной абхазской аджики

1 зубчик чеснока

соль, перец

для майонеза:

125 мл натурального йогурта

2 яичных желтка

1 ст. л. горчицы

1 ст. л. сахара

125 мл растительного масла

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

соль, перец

Приготовление:

  1. Приготовьте майонез: в чашу блендера влейте яичные желтки, добавьте горчицу, сахар, по щепотки соли и перца. На малой скорости взбейте, тонкой струйкой влив половину масло. Потом добавьте йогурт, лимонный сок. Взбивайте, пока масса не станет густой и однородной. Продолжайте взбивать, тонкой струйкой вливая оставшееся растительное масло, пока масса не станет слегка вязкой. Уберите в холодильник минимум на 40 минут.

  2. Смешайте все ингредиенты для маринада (чеснок раздавите), хорошенько обмажьте им курицу и оставьте на 2–4 часа в холодильнике мариноваться.

  3. Жарьте курицу на растительном масле до готовности. Затем снимите с бедрышек кожу, а мякоть нарежьте длинными полосками.

  4. Капусту нашинкуйте. Помидор и огурцы тонко нарежьте.

  5. Расстелите лаваш. Посередине снизу доверху выложите полоску капусты шириной 20 см. Поверх капусты выложите в в ряд кружки томатов, затем – курицу. Полейте майонезом, смешанным с протертыми томатами. Поверх уложите свежие и соленые огурцы, регулируя по своему вкусу пропорции свежести и соли.

  6. Загните нижний край лаваша, затем слегка подогните его с левой и правой стороны и сверните лаваш в рулет.

  7. Обжарьте шаурму на сковороде-гриль или на гриле до румяных полосочек, чтобы лаваш стал хрустящим.Приятного аппетита!

Источник: ХлебСоль

Комментарии
Комментарии