Тартар: 12 способов приготовить

Тартаром повара нередко называют блюда, ингредиенты которых измельчают, смешивают и подают в сыром виде. Самая сложная часть — найти хороший и свежий главный компонент блюда.
Тартар: 12 способов приготовить

У монгольских кочевников был свой способ кулинарной обработки мяса. Перед тем как отправиться в путь, они солили мясо и клали его под седло. Спустя пару часов мясо доставалось, с одного бока снималась кровавая соленая пена и оно снова отправлялось под седло. Спустя еще пару часов пути кочевники получали практически готовое блюдо, которое оставалось только приправить солью. Впоследствии размягченное таким образом мясо стали измельчать.

В современной кулинарии блюдо кочевников известно как татарский бифштекс. Стейк тартар представляет собой горку из говяжьего фарша или мелко нарубленного мяса с углублением на вершине, в которое выкладывается яичный желток. Это классическая версия, но помимо нее существует еще и масса авторских вариаций.

— Тартар из мяса с беарнским соусом по рецепту Марио Карбоне и Рича Торризи—

Ингредиенты:

340 гр. стейка рибай толщиной около 2,5 см.

1/4 стакана белого винного уксуса

2 маленьких лука-шалот, порубить

2 больших яичных желтка

4 ст.л. несоленого масла, растопить и немного подогреть

2 ч.л. нарезанного эстрагона

1/4 стакана нарезанной петрушки

1/4 чашки измельченного шнитт-лука

1 ст.л. оливкового масла

Картофельные чипсы для подачи

Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть сковороду-гриль или довести до нужной температуры классический гриль. Приправить стейк солью и перцем и обжарить примерно по 1-1,5 минуты с каждой стороны, чтобы он покрылся румяной корочкой снаружи, но был сырой внутри. Дать мясу остыть и убрать в холодильник на час, чтобы стейк охладился.

В небольшой кастрюле смешать винный уксус и половину рубленого лука-шалот. Готовить на сильном огне, пока объем уксуса не уменьшится до 1 столовой ложки, около 3 минут. Переложить лук вместе с жидкостью в маленькую миску из нержавеющей стали.

В маленькую кастрюлю на высоту 1,3 см. налить воду, довести до кипения. Оставить воду кипеть на медленном огне. Добавить к уксусу и луку яичные желтки. Миску разместить над кастрюлей с кипящей водой. Смесь взбивать, пока она не загустеет, около 1 минуты. Если яйцо будет прилипает к сторонам посуды, необходимо снять миску с кастрюли.

Снять миску с кастрюли и постепенно добавить в смесь растопленное масло. Добавить нарезанный эстрагон, приправить солью и перцем.

С мяса срезать жир и нарезать его на маленькие кусочки или прокрутить через мясорубку. Добавить петрушку, зеленый лук, оливковое масло и оставшийся лук-шалот. Слегка посолить и поперчить.

В центр каждой тарелки выложить тартар. Над кастрюлей с кипящей водой разогреть беарнский соус, постоянно помешивая. Сверху стейка выложить ложку соуса, рядом несколько чипсов и подавать.

— Тартар из форели по рецепту Жака Пепина—

Ингредиенты:

230 гр. филе форели или лосося без кожи, нарезать небольшими кубиками

2 ст.л. измельченного сладкого лука

2 ст.л. рубленого зеленого лука

1 ст.л. рубленого шнитт-лука

1,5 ч.л. свежего сока лайма

1 ч.л. кунжутного масла

1 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. паюсной икры

Соль и свежемолотый перец

12 помидоров черри, разрезать на половинки

12 маленьких веточек зелени (эстрагон, кервель или петрушка)

Приготовление:

Ополоснуть сладкий и зеленый лук, обсушить и переложить в миску. Добавить лук, сок лайма, кунжутное масло, 1 столовую ложку оливкового масла и перемешать.

Между двумя кусками полиэтиленовой пленки раскатать икру, чтобы получился слой толщиной 0,3 см. Переложить икру на разделочную доску и нарезать кубиками 0,3 см. Добавить икру в миску. Выложить рыбу и приправить солью и перцем. Ложку тартара выложить на тарелку и с помощью подходящей посуды придать ей круглую форму. Полить оливковым маслом, украсить помидорами и веточками зелени и подавать.

— Тартар из авокадо —

Ингредиенты:

2 средних авокадо, очистить и нарезать маленькими кубиками

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. измельченного красного лука

1 ст.л. дижонской горчицы

1 ст.л. свежего лимонного сока

1 ст.л. обсушенных каперсов

1 ст.л. мелко нарезанной петрушки

Половинка небольшого халапеньо, измельчить

3 капли вустерширского соуса

Кошерная соль

Свежемолотый перец

Ломтики поджаренного багета для подачи

Приготовление:

В средней миске смешать оливковое масло с луком, горчицей, лимонным соком, каперсами, зеленью петрушки. Добавить халапеньо и вустерширский соус, приправить солью и перцем. Аккуратно выложить авокадо. Переложить тартар в центр тарелки; сверху при желании можно добавить ложку горчицы. Подавать с поджаренными ломтиками багета.

— Тартар из тунца по рецепту Эрика Риперта—

Ингредиенты:

450 гр. тунца

1/4 чашки кукурузного масла

2 ч.л. тертого свежего имбиря

1/4 чашки мелко нарезанной кинзы

1 ч.л. рубленого халапеньо

1,5 ч.л. порошка васаби

1 ч.л. поджаренных семян кунжута

1 ст.л. мелко нарезанного лука

1,5 ст.л. лимонного сока + половина лимона

Морская соль и свежемолотый перец

1 помидор, очистить от кожицы и семян и нарезать маленькими кубиками

20 чипсов

Приготовление:

В миске смешать кукурузное масло и имбирь, дать постоять при комнатной температуре не менее 2 часов. Процедить масло.

Нарезать тунца маленькими кубиками. В большой миске смешать тунца с 3 столовыми ложками имбирного масла, 3 столовыми ложками кинзы, перцем халапеньо, васаби, семенами кунжута, зеленым луком и лимонным соком. Аккуратно перемешать и приправить солью и перцем.

В центр тарелки поставить круглую форму-резак для печенья. Заполнить форму тартаром. Аналогично собрать еще 3 порции.

Полить оставшимся имбирным маслом вокруг каждого тартара, выложить рядом помидоры, оставшуюся столовую ложку кинзы и выжать сок лимона. Тарелку украсить 5 картофельными чипсами.

— Тартар из сига по рецепту Амели Дарвас —

Ингредиенты:

230 гр. копченого сига, очистить и нарезать небольшими кубиками

230 гр. бобов фава, очистить от кожуры

1/4 чашки оливкового масла

1/4 чашки нарезанной петрушки

2 ст.л. измельченного шнитт-лука

1/2 чашки микрозелени

2 ст.л. свежего сока лайма

1/4 ч.л. порошка перца эспелет

1/4 стакана крем-фреш

1 ст.л. свежего лимонного сока

Кошерная соль

Перец

Приготовление:

В кастрюле с подсоленной кипящей водой бланшировать бобы в течение 1 минуты. Слить воду, бобы охладить в миске с ледяной водой в течение 1 минуты. Обсушить, снять жесткую оболочку. Переложить бобы в миску.

В маленькой миске смешать оливковое масло с петрушкой и шнитт-луком, приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки к бобам, туда же выложить копченую рыбу, микрозелень и сок лайма. Аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем, и порошком перца эспелет.

В другой миске смешать крем-фреш и лимонный сок. Тартар разложить по тарелкам, рядом с каждым выложить ложку лимонного крем-фреш. Полить оставшимся ароматным маслом и подавать.

— Тартар из лосося по рецепту Ани фон Бремзен —

Ингредиенты:

340 гр. филе лосося без кожи, нарезать маленькми кубиками

1 ч.л. мелко натертой лимонной цедры

1 ст.л. сахара

2 ч.л. морской соли

1/2 ч.л. копченой соли

1 чашка укропа, толстые стебли отрезать и выбросить

1/2 чашки рапсового масла

1 кубик льда

1 огурец, мелко нарезать

2 редиса, разрезать пополам и тонко нарезать

1 ст.л. лимонной водки

1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

В средней миске смешать рыбу с лимонной цедрой, сахаром, 2 чайными ложками морской соли, копченой солью. Накрыть рыбу полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник по крайней мере на 8 часов или на ночь.

В блендере смешать укроп, рапсовое масло и кубик льда до почти гладкой массы. Процедить масло через мелкое сито в стеклянную бутылку или миску.

Добавить огурец, редис, водку и оливковое масло к рыбе и слегка приправить тартар морской солью. Перед подачей полить маслом с укропом.

— Тартар из помидоров по рецепту Жака Пепина —

Ингредиенты:

1 большой помидор

2 ст.л. мелко нарезанного мягкого лука типа видалия

1/2 чашка нарезанного кубиками хлеба

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Для соуса:

Томатный сок

5 ст.л. оливкового масла

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 ст.л. мелко нарезанного эстрагона или шнитт-лука для подачи

Приготовление:

Разрезать помидор пополам поперек и хорошо выжать половинки над ситом, установленным над миской. Надавить ложкой на семена, чтобы максимально извлечь сок, отложить в сторону. Разрезать мякоть помидора на маленькие кубики. Положить мякоть помидора и семена в миску. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать.

Измерить томатную жидкость: должно быть около 5 столовых ложек. Если объем получился меньше, необходимо добавить томатный сок. Смешать томатную жидкость и оставшиеся ингредиенты для соуса в миске.

Разделить соус по 4 тарелкам. В центр каждой тарелки установить форму и выложить в нее тартар. Аккуратно снять форму. Посыпать тартар рубленым эстрагоном или шнитт-луком.

— Тартар из маринованного тунца с козьим сыром по рецепту Тецуя Вакуда —

Ингредиенты:

230 гр. тунца, нарезать маленькими кубиками

1 ст.л. оливкового масла

85 гр. свежего козьего сыра

1/2 ст.л. соевого соуса

1/2 ст.л. вина мирин

1/2 небольшой зубчик чеснока, измельчить

1/2 ч.л. измельченного имбиря

Щепотка кайенского перца

Соль

1 ст.л. рубленого шнитт-лука

1 чашка маленьких листьев рукколы

Щепотка свежемолотого белого перца

Приготовление:

В стеклянную форму для выпечки выложить рыбу, полить оливковым маслом и приправить белым перцем. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.

В миске размять козий сыр, добавить соевый соус, мирин, чеснок, имбирь и кайенский перец, приправить солью. Аккуратно перемешать маринованного тунца с получившейся массой и шнитт-луком. Выложить тартар на тарелки, рядом положить рукколу и подавать.

— Тартар из острого лосося по рецепту Брайана Энджи—

Ингредиенты:

1 ст.л. свежего сока лайма

1 ст.л. азиатского рыбного соуса

1 ст.л. светло-коричневого сахара

1 веточка кинзы, нарезать + 1 ст.л. мелко нарезанных листьев кинзы

1/2 ч.л. соевого соуса

1/2 небольшой зубчик чеснока

1/2 небольшой тайский чили

1 маленький сушеный красный чили, разрезать пополам по длине, удалить семена и измельчить

110 гр. зеленых бобов, срезать кончики

1/2 чашки нашинкованной капусты

Соль

340 филе лосося без кожи, нарезать кубиками

1 маленький лук-шалот, измельчить

1 зеленый лук, только белые и светло-зеленые, тонко нарезать

1 ст.л. мелко нарезанной мяты

Приготовление:

В блендере смешать до получению однородной массы сок лайма с рыбным соусом, сахаром, веточкой кинзы, соевым соусом, чесноком, чили и половинкой сушеного красного чили.

В средней кастрюле с подсоленной кипящей водой отварить зеленые бобы, около 4 минут. Слить воду, бобы остудить под струей холодной воды, высушить. Тонко нарезать бобы. В средней миске смешать нарезанные бобы с капустой и 1 чайной ложкой дрессинга, приправить солью.

В другой средней миске смешать лосось с луком-шалот, зеленым луком, листьями кинзы, мяты и оставшимся сухим красным чили. Добавить оставшийся дрессинг и приправить солью. Выложить ложку тартара из лосося на тарелки, подавать вместе с зелеными бобами с капустой.

— Тартар из свеклы по рецепту Эберхарда Мюллера —

Ингредиенты:

680 гр. свеклы

2 ч.л. семян тмина

1/3 чашки измельченного красного лука

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. готового хрена, слить лишнюю жидкость

2 филе анчоуса, мелко нарезать

1 ст.л. хересного уксуса

1 ст.л. мелко нарезанных каперсов

2 ч.л. рубленого шнитт-лука

2 ч.л. рубленой петрушки

1/2 ч.л. свежего лимонного сока

Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Положить свеклу в форму для выпечки, накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа или до готовности. Когда свекла немного остынет, натереть ее на терке.

В небольшой сковороде обжарить семена тмина на умеренном огне в течение 1 минуты. Переложить на рабочую поверхность, дать остыть, а затем мелко нарезать.

В средней миске смешать красный лук с оливковым маслом, хреном, уксусом, анчоусами, каперсами и тмином. Выложить свеклу, приправить солью и перцем и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Добавить шнитт-лук, петрушку и лимонный сок и подавать.

— Тапасы с тартаром из тунца по рецепту Ли Хефтера —

Ингредиенты:

230 гр. тунца, нарезать кубиками

32 тонких ломтика багета

1/4 чашки майонеза

1 ч.л. пасты васаби

3 ст.л. соевого соуса

1 авокадо, нарезать кубиками

1/3 чашки нарезанного кубиками огурца без семян

1 зеленый лук, тонко нарезать

2 ч.л. нарезанного маринованного имбиря

Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Ломтики багета выложить на большой лист для выпечки. Выпекать до светло-золотистого цвета, около 15 минут. Остудить.

В маленькой миске смешать майонез с пастой васаби, приправить солью и перцем.

В средней миске аккуратно перемешать тунца с соевым соусом, авокадо, огурцом, луком и имбирем. На каждый ломтик багета выложить майонез с васаби, а сверху тартар из тунца.

— Тартар из лосося по рецепту Дина Феринга —

Ингредиенты:

230 гр. копченого лосося без кожи, нарезать кубиками

2 филе анчоуса в масле, обсушить и крупно нарезать

2 ч.л. жареной чесночной пасты

1 ч.л. молотого кумина

1 ст.л. оливкового масла

1/2 стакана сметаны

2 ч.л. свежего сока лайма

1 маленький халапеньо, удалить семена и измельчить

1/4 чашки мелко нарезанного красного лука

1 ст.л. каперсов, слить и крупно нарезать

1 ст.л. мелко нарезанной кинзы

Соль и свежемолотый перец

Темные кукурузные чипсы для подачи

Приготовление:

Для чесночной пасты: 3 неочищенных зубчика чеснока выложить с 1 чайной ложкой оливкового масла в конверт из фольги; поставить его в разогретую до 180 °C духовку и запекать 45 минут; дать чесноку остыть, затем размять его.

В средней миске растереть анчоусы с жареным чесноком, тмином и оливковым маслом. Добавить сметану и сок лайма. Выложить копченый лосось, халапеньо, красный лук, каперсы и нарезанную кинзу, приправить солью и перцем.

Выложить чипсы на блюдо. На каждый положить ложку тартара, сверху посыпать листьями кинзы.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии