Суп: секреты приготовления

Суп не такое незатейливое блюдо, как кажется. Повар и автор кулинарных книг Ребекка Кац, чья кулинарная специализация - супы, поделилась принципами приготовления идеального блюда.
Суп: секреты приготовления

– Прежде всего бульон –

«Фундаментом» любого супа является навар из мяса, птицы или овощей. Не нужно обманывать самих себя, используя бульонные кубики или пристраивая завалявшиеся в холодильнике продукты, – вкусного супа из этого не получится. Бульон должен быть приготовлен с соблюдением его базовой технологии. И под базовой подразумевается не доработанный вашей бабушкой рецепт, а та оригинальная рецептура бульона, которой придерживаются добросовестные повара. Импровизация допускаются, но в рамках технологии: скажем, при варке костного бульона можно, например, обжарить кости, а не запечь их, но никак не пропустить этот шаг и положить кости сразу в воду.

– Кулинарный конструктор –

Рецепт – это еще не руководство к действию. Не переносите чеснок? Тогда уменьшите его количество или уберите вовсе. Считаете, что в супе мало перца? Что же, добавьте на свой вкус, только не переусердствуйте. Каждый суп можно «разобрать» на отдельные ингредиенты подобно конструктору, а потом собрать уже по своему вкусу. В своем составе все супы имеют некоторые общие компоненты:

Жиры: оливковое масло, топленое масло, кокосовое масло и т.д.

Ароматические соединения, содержащиеся в самих овощах: лук, морковь, сельдерей, фенхель и т.д.

Сушеные травы и специи: чеснок, красный перец, кумин и т.д.

Жидкость для деглазирования: бульон, вино, вода, пиво

Основные ингредиенты: овощи, крупа, мясо

Жидкий навар или крепкий бульон

Финальные приправы, в том числе соль, кислота, зелень, дополнения вроде сухариков

– Коррективы по своему вкусу –

Обычно мы просто следуем опробованному не раз рецепту и просто автоматически добавляем необходимые ингредиенты или то, что есть под рукой, в кастрюлю. Однако, рассмотрев все составляющие супа по отдельности, вы будете знать, какая роль отводится каждому из них в конкретном жидком блюде. Попробуйте изменить степень обжарки, набор приправ – и вы получите знакомое блюдо, но уже с другим вкусом, оттенки которого каждый раз вы можете определять сами.

Перед добавлением «жира» хорошо разогрейте вашу кастрюлю. Добавьте ароматические соединения с щепоткой соли. Дайте луку хорошо обжариться, пока он не станет полупрозрачным и слегка не карамелизуется.

Добавьте сушеные травы (если используете) и специи. Обжарьте все вместе при постоянном помешивании около минуты. Деглазируйте кастрюлю половиной чашки бульона или другой жидкости. Дайте жидкости покипеть, пока ее объем не уменьшится наполовину – это сделает более концентрированным аромат.

Добавьте основные ингредиенты: овощи, крупу, мясо и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить приправы. Теперь, наконец, настал черед бульона. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока входящие в него ингредиенты не станут достаточно мягкими или не достигнут желаемой текстуры.

– Дегустация –

Не нужно ждать окончания приготовления, чтобы добавить соль. Пробуйте и регулируйте количество приправ в процессе приготовления. Ребекка Кац изменяет вкусовые свойства супа, используя «инструмент», который она называет FASS. На самом деле, это всего лишь жир, кислота, соль и сладость. Меняя их соотношение, можно играть со вкусом блюда: жир создает ощущение сытости; лимон, лайм, уксус, или сальса придают супу кислинку; кленовый сироп помогает привнести сладкую ноту; ну а если вкус кажется пресным, стоит добавить щепотку-другую соли.

– Важные добавки –

Не всегда приправы и специи служат финальным аккордом. Рецепты некоторых супов не обходятся без дополнительных добавок. Так, тыквенный суп-пюре обычно дополняют крем-фреш, а луковый суп – хрустящей гренкой с расплавленным сыром. Пренебрегать этими добавками можно лишь тогда, когда они используются для украшения. Если же это неотъемлемая составляющая супа, нужно строго придерживаться рецепта, или это уже будет совсем другое блюдо.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии