Вино: правила дегустации

Вероника Литвина, сомелье винного дома «Каудаль», доступно объяснит разницу между винами Нового и Старого Света, терруаром и апелласьоном.
Вино: правила дегустации

Для начала надо усвоить несколько простых правил:

— Покупай вино в энотеках — цена, может, чуть выше, чем в супермаркете, зато выбор больше и качество лучше. Хотя бы потому, что условия хранения строго соблюдаются.

— Прислушивайся к советам сомелье и не стесняйся обратиться за помощью. Он не пытается продать тебе залежалый товар и с радостью поделится профессиональным советом.

— Не выбирай вино по этикетке. Правило «чем красивей, тем лучше» в данном случае не работает.

— Не выбирай вино по цене. Закон «чем дороже, тем лучше» тоже не работает. Хотя бы потому, что если ты новичок, то просто не сможешь оценить потрясающий букет дорогого напитка. Приятная новость: есть масса хороших и недорогих вин, с которых стоит начинать свое знакомство с удивительным миром лозы.

— Купи бокалы. Как минимум три вида: для игристых, красных и белых. Ты удивишься, но вкус вина и в самом деле зависит от формы бокала. Например, пино-нуар лучше раскрывается в том, что с расширенным горлышком, напоминающим тюльпан.

Словарь виномана

Негласно вина по насыщенности делятся на мужские и женские. Первые имеют крепость до 17,5 градуса, их делают из сортов винограда «неббиоло», «шираз», «санджовезе». К женским сортам относятся «пино-нуар», «пино-гри», «рислинг», «гевюрцтраминер», «карменер».

По содержанию углекислого газа вина бывают тихими (без пузырьков) и игристыми, то есть насыщенными углекислым газом по разным технологиям. К последним, как ты понимаешь, относится шампанское.

Если ты только начинаешь знакомиться с волшебным миром вина, выбирай бутылки родом из Нового Света: Чили, Аргентины, Новой Зеландии, Австралии, США, ЮАР.

Следующий этап — вина Старого Света — из Франции, Италии, Испании, Португалии. Следующая ступень — вина из Бордо и, наконец, бургундские — самые сложные для понимания, так что до них надо еще дорасти.

По своему сортовому составу вина делятся на сортовые, сделанные из одного сорта винограда, и ассамбляжные или купажированые. Причем, в отличие от виски, ассамбляжные вина считаются более сложными и интересными по вкусу.

Создать гармоничную композицию из нескольких сортов винограда, добиться сбалансированного вкуса и букета под силу только опытным виноделам.

Красивое слово миллезим, которое ты можешь услышать от друзей-снобов, значит ничто иное как год сбора винограда — ни больше ни меньше. И если ты только начинаешь знакомство с вином и покупаешь бутылки из Нового Света, то миллезим для тебя неважен.

Такие вина можно пить уже через год-два после сбора урожая, в отличие от вин Старого Света, которые дозревают от пяти до десяти лет, формируя все богатство букета.

Не менее звучное слово терруар — это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики винограда, который очень чувствителен к почве, температуре, количеству осадков и солнечных дней. Любые изменения отражаются на вкусе винограда, а в итоге и вина.

Сорта винограда бывают распространенными и автохтонными, то есть произрастающими в определенной местности и только там. К первым относятся красные: «каберне совиньон», «мерло», «пино-нуар», «шираз», «зинфандель», «санджовезе» (около 15 сортов), — и белые (около 20 сортов): «шардоне», «совиньон блан», «пино гриджио».

Очень интересно пробовать автохтонные вина (более 300 сортов), причем, новичок ты или знаток, значения не имеет. При случае обязательно попробуй греко ди туфо из очень редкого автохтонного сорта винограда, произрастающего на юге Италии в области Кампания.

Апелласьон — свод правил, определяющий винодельческую территорию, обязательные для нее условия выращивания винограда и способы производства вина во Франции. Если встретишь на бутылке пометку АОС (Appellations, d'Origine Controlee), значит, перед тобой не просто вино, контролируемое по происхождению, но и одно из самых лучших французских.

Апелласьоны — зоны с уникальным сочетанием климатических, почвенных, технологических и других особых условий — бывают региональными, те делятся на более мелкие — субрегиональные, которые, в свою очередь, еще и на коммунальные. Считается, что чем меньше коммуна, тем выше качество вина.

Та же история и с итальянскими винами. Их отмечают знаком качества DOC (Denominazione di Origine Controllata), что значит «наименование, контролируемое по происхождению». От вин категории, например, DOCG они отличаются более широкой территорией происхождения. Вина Нового Света не имеют такой классификации.

Наверняка ты хоть раз слышала термин «супертоскана», ломала над ним голову, но стеснялась спросить, что же это такое. Рассказываем. Королем винограда в Италии считается «санджовезе» (визитная карточка виноделия Тосканы), но вот в 70-х годах местные виноделы из поместий Сассикайя и Орнелайя начали экспериментировать с неклассическими для этой местности французскими сортами «каберне совиньон», «каберне фран» и «мерло» и добились сумасшедшего успеха.

В 1974 году шестилетнее вино Sassicaia одержало победу над собранием бордоских вин Grand Cru на дегустации винного журнала «Декантер». И, несмотря на то что супертосканские вина не попадают под принятую в Италии классификацию, они приобретают все большую популярность в мире.

Правила дегустации

Раз уж мы хотим начать разбираться в вине, не стоит пить его бездумно и тем более залпом. Вино нужно дегустировать поэтапно: сначала — «глаз», потом — «нос» и, наконец, «рот».

На первом этапе оцени вид вина. Чем темнее и глубже цвет, тем выше насыщенность и танинность, которая определяется наличием дубильных веществ в кожице и косточках винограда. Говоря проще, чем выше танинность, тем вино более терпкое.

По цвету вина можно определить его выдержку. Если оттенок холодный (красный, рубиновый), вино выдерживали в стальных резервуарах, что очень характерно для вин Нового Света. Если теплый, с кирпичными, терракотовыми, коричневатыми нотками,— выдержка в дубовых бочках, значит, вино из Старого Света.

Цвет вина отчетливо просматривается на границе, где оно соприкасается с бокалом, потому для лучшего обзора наклони его, аккуратно держа за ножку. Не прикасайся к чаше бокала, чтобы не греть вино и не оставлять отпечатков.

Потеки, которые остаются на стенках бокала, называются ножками, или слезами, вина. Если они медленно формируются, не спешат стекать — вино плотное, насыщенное и спиртуозное, то есть крепкое. У молодых вин Нового Света слезы улетучиваются моментально, соответственно, такие сорта более легкие, или, как говорят сомелье, питкие.

Второй этап дегустации — «нос». Обычно у вина их два, и только у самых лучших, выдержанных, — три. Первый «нос» появляется, как только наполняешь бокал вином, второй — после аэрации, когда его покрутишь. Интересно наблюдать за тем, как меняются ароматы вина, как появляются новые нотки — ягодные, фруктовые, травяные, древесные и даже… грибные.

Чтобы почувствовать букет вина, надо абстрагироваться и попытаться услышать не нотки винограда, а те ароматы, которые ассоциируются с ним. Объяснить сложно — просто попробуй! Первый «нос» может быть очень спиртуозным и закрытым, но стоит повращать бокал, как проступит второй — благоухание ягод, цветов...

И вот, наконец, третий этап — «рот» вина. Наконец, ты можешь его попробовать. Сделай небольшой глоток, даже пополоскай рот, не торопись глотать. Опытные дегустаторы умудряются вместе с вином набрать в рот еще немного воздуха, чтобы дополнительно его аэрировать, но это лайфхак для профи, так что пока не торопись. Все впереди.

Первое, что ты почувствуешь, — кислотность вина. Она бывает низкой, средней и высокой. Потом — «тело»: вязкость, плотность, тягучесть, вес вина во рту. Как 33%-ные сливки плотнее и тяжелее обезжиренного молока, так и старое бургундское более полнотелое, чем белое чилийское урожая 2014 года.

Завершающий этап — послевкусие, продолжительность которого измеряется в каудалях. Если оттенки вкуса и аромата вина ощущаются во рту три секунды, после того как оно проглочено, послевкусие вина — три каудаля. Длительность послевкусия хороших вин составляет более 10 каудалей, а великих — более 30!

Источник: WMJ.RU

Комментарии
Комментарии