Стейки, которым не нужен гриль

Рецепты стейков для чугунной сковороды, которые по вкусовым качествам дадут сто очков форы любому стейку, приготовленному на уличном гриле.
Стейки, которым не нужен гриль

На гриле стейк получается особенно ароматным. В процессе жарки мясо пропитываются легким ароматом костра и приобретает аппетитную корочку — за это мы и любим гриль. С учетом наших климатических реалий и снега, лежащего по шесть месяцев, стейк на гриле доступен в основном лишь в теплый сезон. В остальное время года для приготовления сочного стейка просто не обойтись без хорошей чугунной сковороды. Толстые стенки чугуна равномерно распределяют тепло. Весь жар сковорода отдаст мясу, вы же получите румяную корочку, а добавив немного копченых ингредиентов — еще и дымный аромат.

— Стейк со сливочно-коньячным соусом —

Ингредиенты:

Три рибая на кости весом примерно 1 кг., толщиной около 2 см.

4 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. оливкового масла

2 лука-шалот, измельчить

1/3 чашки бренди

3/4 чашки куриного бульона

1/4 чашки жирных сливок

Кошерная соль, крупно измельченный черный перец

Приготовление:

Приправить стейки солью и черным перцем и дать постоять в течение 45 минут.

В чугунной сковороде распустить 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом. Работая в партиях, жарить стейки на умеренно сильном огне, перевернув один раз, для прожарки medium rare примерно 7 минут на партию; готовые стейки выложить на разделочную доску для отдыха, а тем временем пожарить оставшиеся.

Слить со сковороды масло, кроме 2 столовых ложек. Добавить лук-шалот, жарить на умеренном огне, помешивая, пока он не станет мягким, 2 минуты. Добавить бренди и готовить, пока большая часть жидкости не испарится. Влить бульон, продолжать готовить, деглазируя сковороду, пока жидкость немного не уменьшится в объеме, около 3 минут. Добавить сливки, готовить примерно минуту, пока масса не начнет слегка густеть. Снять с огня и перемешать с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла. По вкусу приправить соус солью.

Стейки нарезать, разложить по тарелкам и полить сверху соусом.

— Стейк по рецепту Марка Форгиони —

Ингредиенты:

1/4 чашки грубо молотого перца

2 ст.л. молотого кориандра

1,5 ч.л. светло-коричневого сахара

1,5 ч.л. сладкой паприки

1 ч.л. горчичного порошка

1 ч.л. лукового порошка

1 ч.л. чесночного порошка

Два рибая на кости весом около 1 кг. каждый

Кошерная соль

2 ст.л. рапсового масла

Приготовление:

В миске смешать все ингредиенты для сухого маринада, кроме соли, масла и самого мяса, конечно же. Положить по 1 столовой ложке смеси специй на каждую сторону стейка, растереть по поверхности и дать постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.

Приправить стейки солью. В большом чугунной сковороде разогреть масло. Выложить стейки и жарить на умеренном огне, перевернув один раз, для прожарки medium rare примерно 5-6 минут с каждой стороны. Положить стейки на разделочную доску, оставить мясо отдыхать в течение 10 минут. Нарезать мясо поперек волокон и подавать.

— Стейк по рецепту Юга Дюфура —

Ингредиенты:

Стейк топ раунд весом порядка 450 гр., нарезать поперек на 4 куска, каждый отбить до толщины 0,6 см.

2 ст.л. нарезанного филе анчоусов в масле, обсушить

1 лук-шалот, измельчить

2 ст.л. красного винного уксуса

115 гр. подтаявшего несоленого сливочного масла

1/4 чашки нарезанных в равных частях петрушки, эстрагона и шнитт-лука

1/2 ч.л. крупно молотый перец

2 ст.л. рапсового масла

Специи:

Сушеный чеснок

Черный перец

Зерна кориандра

Кайенский перец

Приготовление:

В сковороде смешать анчоусы, лук-шалот и уксус. Варить на умеренном огне, помешивая, пока анчоусы не распадутся и уксус не испарится, около 5 минут. Размять анчоусы деревянной ложкой. Переложить анчоусы и лук-шалот в небольшую миску и дать остыть до комнатной температуры. Добавить сливочное масло, зелень, перец и все хорошо перемешать. Масло переложить на лист пергаментной бумаги, свернуть колбаску и убрать в герметичный контейнер.

В большой чугунной сковороде разогреть рапсовое масло. В ступке смешать специи. Приправить ими мясо. Обжарить стейки на чугунной сковороде-гриль в течение 40-50 секунд с каждой стороны до прожарки rare, пока они не подрумянятся снаружи. Выложить все стейки стопкой на одну тарелку, между мясом разместить по кусочку масла, последний кусочек положить сверху на все стейки. Подержать стейки в таком виде несколько секунд, после чего разложить по тарелкам и сразу же подавать.

Масло можно хранить в холодильнике до 3-х дней, в морозилке — в течение месяца.

— Стейк по рецепту Алена Дюкасса —

Ингредиенты:

2 стейка рибай на кости

2 ст.л. рапсового масла

4 ст.л. несоленого сливочного масла

4 веточки тимьяна

3 зубчика чеснока

1 веточка розмарина

Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Стейки хорошо приправить солью и перцем. Оставить мясо при комнатной температуре примерно на 30 минут. В большой чугунной сковороде разогреть рапсовое масло. Как только масло нагреется, выложить стейки. Жарить на сильном огне около 5 минут, затем перевернуть, добавить сливочное масло, тимьян, чеснок и розмарин. Готовить 5-7 минут, в зависимости от веса, до прожарки medium-rare, поливая ароматным маслом. Готовые стейки переложить на доску и дать отдохнуть 10 минут. Мясо нарезать от косточки поперек волокон и сразу же подавать.

— Стейк по рецепту Жака Пепина —

Ингредиенты:

Четыре скерт стейка весом около 200 гр. каждый

1 ст.л. свежевыжатого сока лайма

1 ст.л. оливкового масла

Одна 60 гр. банка анчоусов в масле, слить жидкость и анчоусы измельчить

2 зеленых лука, измельчить

1 большой зубчик чеснока, измельчить

1/4 чашки воды

Кошерная соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Стейки натереть соком лайма, приправить солью и перцем. Дать постоять в течение 10 минут. В чугунной сковороде разогреть оливковое масло. Выложить стейки, жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, для прожарки medium rare около 4 минут; положить мясо на тарелку и держать в тепле.

Добавить в сковороду анчоусы, зеленый лук и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, 30 секунд. Влить воду и варить, пока соус не загустеет, деглазируя сковороду, 30 секунд. Полить соусом стейки и подавать с любимым гарниром.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии