5 новых ресторанов японской кухни

Суши-бары давно не в моде — строить репертуар на одной сырой рыбе стало слишком накладно. Да и самим рестораторам хочется разнообразия.
5 новых ресторанов японской кухни

Суши-бары давно не в моде — строить репертуар на одной сырой рыбе стало слишком накладно. Да и самим рестораторам хочется разнообразия: они задействуют теппан, включают в меню малоизвестные хиты азиатского стритфуда, берут за образец токийские распивочные изакая и лондонские ориентальные бистро. Вот свежие и лучшие образцы такого подхода.

Villa Sumosan

Вилла в названии — вовсе не фигура речи, а двухэтажная частная квартира с отдельным входом и ухоженным садом, превращенная в третий Sumosan. Меню на сей раз состоит из двух частей: первая — суши и роллы, вторая — блюда на японском гриле робата. Интрига в том, что к чистой Японии добавили изрядную долю израильской кухни, поставленной приглашенными поварами из тель-авивского Downtown.

Все это закольцовано в стройную концепцию: к обожженным гребешкам могут добавить сметану (250 р.), в мисо-суп — капнуть трюфельного масла (300 р.), а в фарш для гедза — вмешать финики (360 р.).

Израильская часть блюд, большей частью сходящая с гриля, — такая же головоломка: цыпленок жарится в мисо-соусе с добавлением израильских специй и халапеньо (1090 р.), тартар из дорады заправлен пронзительно сладким соусом юзу (690 р.), а осьминога преподносят в каперсах и приправе сичими (1190 р.). Смену ориентиров можно объяснить даже не тем, что эмбарго не оставило выбора (гостей Sumosan заоблачный чек на привозную рыбу давно не смущает).

Дело в другом – пришла пора слегка поменять аудиторию. И если легендарный Sumosan в гостиничном лобби оккупировала чиновничья элита, то в «Вилле» ждут модную молодежь.

Nomi

Крохотную японскую закусочную на 17 посадочных мест открыли владельцы соседнего Crabs are Сoming. У руля — Роман Квон, шеф из тех же «Крабов». За образец взят формат изакая, место для распития саке, где еще и кормят.

Обычно в изакая гости сидят вдоль стойки, лицом к открытой кухне. В Nomi все так и устроено: в стойку встроены жаровни-теппаны, с одной стороны готовят повара, с другой — гости млеют от жара и хватают еду палочками прямо с раскаленной поверхности.

Меню сфокусировано на двух видах японского стритфуда: многослойной лепешке окономияки, которую собирают на теппане на глазах у зрителей (со свининой или кальмаром — 400 р.), и шашлычках — с митболами (250 р.), с мелко нарубленными куриными крыльями (200 р.) и с глазированной соусом куриной кожей (100 р.).

Среди закусок есть грибы шимеджи — их выкладывают на теппан на подложке из лука порея (350 р.), а в разделе десертов — дрожащее желе из саке с малиной (200 р). Порция лапши-удон с яйцом онсен, сваренном при низкой температуре, тянет на полноценный обед (с говядиной — 300 р., с морепродуктами — 350 р.).

Запивать все можно любым из десятка видов саке. Все специи и рюмочки, тарелки и приборы, теппаны и угольный гриль хозяева привезли из Японии. Заготовок — минимум, салаты попадают в тарелку из-под ножа, митболы лепятся прилюдно. Неудивительно, что сотрудники соседнего японского посольства ходят в Nomi как к себе домой.

Cutfish

Cutfish — первый ресторан после «Недальнего Востока», где австралийский повар Глен Баллис сделал сквозной японскую тему. Получилась такая «Япония от Глена». Азиатские блюда не теряют своей экзотичности, но демонстрируют ее сдержанно.

Кормят тут суши, слепленными из непривычно теплого риса с внедренным внутрь васаби, который делает более выпуклым вкус сырой рыбы (от 320 р./2 шт.), сашими со легким сладковатым соусом понзу (550-690 р.) и новым для Москвы гавайским поке (550-690 р.) — кубики сырой рыбы, приправленные шичими, кунжутными маслом и соевым соусом, небрежно раскиданы поверх большой плошки с рисом. Роллы подают в виде неразрезанных цилиндров, лапшу-мисо заправляют сырым рыбным тартаром.

Маленькие порции (суши в стандартной порции только две штуки) искупает свежесть улова: блюфина, альбакора, хамачи, рыбу-меч и прочий исходный материал возят три раза в неделю самолетом из Японии, поэтому меню довольно подвижно, и неожиданный трофей вроде золотоглазого снэппера (суши — 750 р.) может внезапно стать спецпредложением.

Второй элемент концепции — гриль. Кроме курицы терияки (590 р.) или черной трески (1200 р.), которую преданно любит московская публика, на гриль попадают любопытно и тонко скроенные вещи — такие, как гребешки с копченым маслом даши и тертой ботаргой (890 р.) или брокколи с шисо, стружкой бонито и кремом из васаби (490 р.).

Даже брутальный зажаренный баклажан (490 р.) под шапкой холодного домашнего йогурта, специй и шевелящихся хлопьев тунца кажется ухоженной съедобной клумбой.

Kodo

Японский Kodo отхватил кусок пространства у итальянского «Прекрасного общества»: оба заведения в недрах VIP-кинотеатра «Москва» принадлежат финансисту Олегу Крымасову. Новоявленный ресторатор (это его первые опыты) не скрывает, что стремится прежде всего воплотить собственные кулинарные фантазии с помощью опытных рук поваров.

Иногда энтузиазм оправдан, иногда — не слишком. Превосходны в своей простоте суши из самой деликатной части тунца торо (1200 р.) и сладкой креветки ботан (900 р.), вполне убедителен удон с говяжьей грудинкой и тамариндовым соусом (950 р.). Шоты с устрицами кумамото и икрой морского ежа (700 р.) красиво исполнены и плохи только тем, что их технически сложно проглотить, а ковырять в рюмке ложкой неудобно.

Хрустящая азиатская пиццетта с тунцом, лососем, грейпфрутом и зеленым луком (2000 р.) точно выстроена по вкусам, хотя и суховата: минимального соуса ей точно не хватает.

Самое мудреное и неоднозначное блюдо — пастрами из дикого желтохвоста и тунца, копченых на зеленом чае и выложенных на эклеры из непросеянной муки (2200 р.): с одной стороны, на пухлых подушечках из теста кусочки рыбы выглядят как сокровища в ювелирном бутике, с другой — эклеры в любой момент норовят лопнуть под пальцами и брызнуть сливками прямиком на галстук собеседника.

Пока японский отсек фойе работает в тестовом режиме, еще не прибыл теппан и не до конца выстроен свет. Меню тоже обещают расширить чуть ли не вдвое. Но уже понятно, на кого рассчитан проект: публика, заплатившая за билет в кино 6000 р., от японской кухни ждет аттракциона.

Corner Cafe & Kitchen

Кафе в изнанке Нового Арбата — первый самостоятельный проект Кобаяши Кацухико. Известный как кондитер «Недальнего Востока» и Madame Wong, здесь он выступает в новых для себя ролях — совладельца, шеф-повара, идейного вдохновителя и единоличного создателя меню.

Чтобы сложить представление о Corner Cafe & Kitchen, нужно решить уравнение: опыт «Недальнего» минус сверхдорогие продукты плюс повседневная еда и безликий интерьер места «на районе», явно доставшийся новым хозяевам через третьи руки.

Если локация и антураж уже при входе вызывают сомнения, то к кухне Кобаяши вопросов нет: это единственное в городе японское заведение, где обошлись без суши. Зато вручную лепят гедза (лучшие — с тигровыми креветками за 390 р.), варят большие плошки рамен (430 р.) и готовят нежнейшую утиную грудку в соусе понзу (380 р.).

Будучи японцем из Нагано, имеющим опыт работы в Париже, шеф вовсе не рвется в ревнители аутентичных вкусов, поэтому запросто включает в меню вьетнамский фо (390 р.) и тайский том ям с морепродуктами (350 р.), мешает в заправках соус понзу с бальзамико, а в лапшу добавляет немножко сливок для нежности.

Из японского в его фирменных рецептах — тщательное выверенное соотношение нежного и хрустящего, сочного и обжаренного.

На десерт берите фондан «Матча» с ванильным мороженым (280 р.) — как и 10 лет назад, когда шеф-кондитер «Недальнего» подсадил на него всю жующую Москву, этот текучий кексик с зеленым чаем сработан безупречно.

Комментарии
Комментарии