5 рецептов от шеф-повара гастробара «Герои»

Елена Савчук поделилась с нами рецептами изысканных блюд, которые она ежедневно готовит для гостей заведения. Повторять самостоятельно строго обязательно.
5 рецептов от шеф-повара гастробара «Герои»

Крафтовый бар Герои славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: Мясо. Море. Крафт. За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту Хлеб и Вино. Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками.

KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара Герои поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!

Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить, будто говорят со мной (я не сумасшедшая).

Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.

Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания Шеф. Я хочу стать лучшей!

На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?

Запеченный лосось с брюссельской капустой

Ингредиенты:

Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)

Для маринада-глазури:

Мед 50 г

Соевый соус 50 г

Чеснок 10 г

Паста мисо 30 г

Для соуса с икрой тобико:

Сливки 33%-жирности 300 мл

Тертая цедра лайма 5 г

Зеленая икра тобико 30 г

Порошок васаби 10 г

Брюссельская капуста 300 г

Бекон 150 г

Способ приготовления:

Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.

Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.

Бекон нарезаем мелкими полосочками.

Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.

Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.

На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр.

Риет из кролика с соусом из белых грибов

Ингредиенты:

Для риета:

Мясо кролика 500 г

Свежие шампиньоны 200 г

Морковь 200 г

Горчица с зернами 50 г

Сливки 33%-жирности 300 г

Сливочное масло 250 г

Лук-порей 100 г

Сушеный тимьян по вкусу

Соль по вкусу

Для соуса:

Белые отварные грибы 250 г

Сливки 33%-жирности 250 г

Сливочное масло 20 г

Чеснок 10 г

Сушеный тимьян по вкусу

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Готовим риет:

Морковь и порей нарезаем мелкой соломкой, кролика – кубиком.

Прогреваем сковородку с оливковым маслом и пассеруем лук-порей с морковью. Через 3–4 минуты добавляем мясо кролика и обжариваем все вместе до румяного цвета.

Добавляем тимьян, горчицу и обжариваем еще 5 минут.

Затем заливаем мясо с овощами сливками и тушим на очень медленном огне в течение 1,5 часа под крышкой. Мясо кролика должно стать очень нежным.

Нам понадобится блендер! Мягкое сливочное масло пробиваем с тушеным мясом и подсаливаем по вкусу.

Свежие шампиньоны чистим и нарезаем на мелкие кубики. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и солью.

Берем лопатку и смешиваем обжаренные кубики шампиньонов с паштетом из кролика.

Готовим соус из белых грибов:

Белые грибы предварительно отвариваем и ненадолго оставляем из на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.

Подсушенные грибы обжариваем в большом количестве сливочного масла, подсаливаем. Добавляем тимьян (при желании можно добавить немного коньяка), сливки и на медленном огне выпариваем соус до густой сливочной массы. Это займет примерно 25–30 минут.

Хрустящий тартин с сельдью

Ингредиенты:

Филе сельди 300 г

Для маринада:

Дижонская горчица 50 г

Горчица с зернами 50 г

Мед 50 г

Оливковое масло 50 г

Для картофельного салата:

Вареный картофель (не в мундире) 250 г

Редис 70 г

Зеленый лук 30 г

Оливковое масло 30 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Картофель и редис нарезаем довольно мелким кубиком. Смешиваем с зеленым луком, заправляем маслом и солим.

Делаем маринад: смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной густой массы.

Часть маринада оставляем (около 50 граммов), а в остальной маринад закладываем порезанную на полоски сельдь.

Оставляем на 1 час.

Поджариваем на оливковом масле черный хлеб до хрустящей корочки.

На теплую гренку выкладываем картофельный салат. Поливаем его заправкой-маринадом.

Сверху кладем ломтики сельди и украшаем зеленым луком и редисом.

Окунь с брокколи в ореховом соусе

Ингредиенты:

Для окуня:

Филе окуня 500 г

Оливковое масло 30 г

Сушеный орегано 2 г

Цедра лимона 10 г

Соевый соус 30 г

Сливочное масло для жарки 50 г

Для сливочного соуса:

Сливки 33%-жирности 200 г

Рубленая петрушка 20 г

Цедра лимона 5 г

Соль по вкусу

Для орехового соуса:

Арахисовая паста 90 г

Соевый соус 90 г

Рисовый уксус 20 г

Кунжутное масло 30 г

Оливковое масло 90 г

Коричневый сахар 30 г

Способ приготовления:

Готовим окуня:

Филе нарезаем длинными кусочками и держим в маринаде около часа.

Затем на сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рыбу, поливая ее маслом прямо в сковороде в течение 8–10 минут. Периодически переворачиваем филе.

Готовим сливочный соус:

Сливки выливаем в глубокую сковороду и выпариваем на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая. Добавляем петрушку и цедру, подсаливаем. Увариваем соус до полного загустения, постоянно помешивая.

Готовим ореховый соус:

Все ингредиенты смешиваем венчиком или блендером до однородной массы.

Собираем блюдо:

Брокколи обжариваем на сливочном масле, немного подсолив.

Сливочный соус немного прогреваем и выливаем на дно тарелки

Брокколи заправляем ореховым соусом и делаем подушку под рыбу.

Два кусочка румяной рыбы укладываем на брокколи.

Утиная грудка с рисовой лапшой

Ингредиенты:

Утиная грудка 160 г

Рисовая лапша 60 г

Яйцо 1 шт.

Зеленый лук или петрушка по вкусу

Соус для лапши:

Соевый соус 20 мл

Рыбный соус 20 мл

Соус Шрирача 20 мл

Соус для утки:

Апельсиновый фреш 100 мл

Мед 50 г

Устричный соус 20 мл

Соус Шрирача 20 мл

Способ приготовления:

Варим соус для утиной грудки. В сковороду с антипригарным покрытием выливаем сок, мед, устричный соус и соус Шрирача. На медленном огне выпариваем до густой консистенции. Соус должен быть похож на жидкий мед.

Готовим соус для лапши. Просто смешиваем все ингредиенты в чашке до однородной темной жидкости.

Утиную грудку солим и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла сначала на коже в течение 2 минут (кожица должна подрумяниться). Затем обжариваем в течение 1 минуты с другой стороны. Убираем утиную грудку на коже в духовой шкаф на 7–8 минут при 200 градусах.

Пока наша грудка печется, варим рисовую лапшу (как указано на упаковке). В среднем она варится 7 минут. Небольшой секрет: рисовую лапшу после варки нужно кинуть в лед на 2 минуты, чтобы она не слиплась.

Грудка подпеклась, теперь придадим ей хруста! В сковороду наливаем 3 столовые ложки сваренного соуса, немного его разогреваем и кладем нашу грудку в горячий соус. Она должна впитать его сначала со стороны кожи, а потом и с другой стороны. Вы сами увидите, как она подрумянится, а корочка станет карамельной. Снимаем грудку и даем ей отдохнуть буквально 1 минуту. Ровно столько нам нужно, чтобы обжарить в соусе нашу сваренную лапшу.

На оливковом масле обжариваем лапшу с соусом. Соуса добавляем по вкусу, много его не бывает. В конце добавляем рубленый зеленый лук или петрушку.

Готовим обычную глазунью. Это займет 2 минуты.

Начинаем сервировку. В центр тарелки кладем глазунью. Нарезаем утиную грудку тонкими слайсами и выкладываем полукругом вместе с лапшой.

Эти и другие блюда вы также можете попробовать в исполнении шеф-повара Елены Савчук в гастробаре Герои, который находится на Трубной улице, д. 23, корпус 2.

Источник: kitchenmag.ru

Комментарии
Комментарии