8 ресторанов, где все устроено вокруг гриля

Любовь к жареному мясу у москвичей, конечно, никуда не делась. Но рестораны научились использовать гриль более разнообразно и готовят на нем все, что угодно — от салатов до десертов.
8 ресторанов, где все устроено вокруг гриля

Первая ассоциация с грилем — это стейки, шашлыки и пиво. Любовь к жареному мясу у москвичей, конечно, никуда не делась. Но рестораны научились использовать гриль более разнообразно и готовят на нем все, что угодно — от салатов до десертов. Повара меряются экзотическими приспособлениями для жарки, играют с температурами и маринадами. Всех этих выразительных средств оказалось достаточно, чтобы построить вокруг гриля целые ресторанные концепции.

I Like Grill

Новое заведение Владимира Перельмана поклоняется грилю. В самом прямом смысле слова: угольный гигант, который собирали больше двух месяцев, обшивая вручную каркас кованными обручами-ламелиями (их понадобилось 589!), парит над залом, подобно летающей тарелке в натуральную величину. Самые дальние от его извергающего пламя жерла столы специально приподняты на подиум: всем видно, что в данный момент скворчит и жарится на решетках. Уровень еды не отстает от зрелищности: бренд-шеф всех «айлаков» Дмитрий Париков пошел дальше обычных шашлыков и стейков, уравнял в правах мясо и рыбу, и сделал ставку на небанальные соусы и маринады.

Так, филе сома маринуется с цедрой лимона и фенхелем, перед жаркой лакируется соусом унаги и подается с воздушным муссом из сельдерея и лайма (670 р.). Осетрина запекается в глазури из вишни и щавеля (820 р.), а свиная нога проводит четыре дня в компании с лемонграссом и кориандром, затем доводится до сливочной мягкости в печи и попадает на гриль, чтобы обрести хрустящую, отполированную пламенем корочку (760 р.). Испытание чудо-грилем проходят и блюда дня, дополняющие основное меню: от паэльи (760 р.) и плова (490 р.) до раков (1050 р./0,5 кг), которых вот так, буквально на костре, в московских ресторанах больше никто не готовит.

Доступ к грилю открывается только с полудня: утром он отделен дверями от зоны бистро — здесь кормят завтраками с глазуньей и гранолой, а ближе к обеду запускают специальное «стритфудное» меню, в котором задействованы вафли и пита с разными начинками. Зато вечерней публике достается возможность не только греться у огня и следить за работой поваров, но и наблюдать за спроецированными прямо на лопасти гриля неоновыми всполохами, получая вдобавок к кулинарному еще и бесплатное световое шоу.

*ZOO Beer&Grill *

Большой пивной ресторан с видом на Московский зоопарк скроен по типичным новиковским лекалам. Из исторического здания (уже успевшего побыть рестораном, и не слишком успешным) вынули все, включая межэтажные перекрытия, и стараниями Натальи Белоноговой превратили его в просторный краснокирпичный лофт.

Добавили открытую кухню и корзины с фруктами на прилавке, а в качестве главных маневров для привлечения внимания выбрали гриль и крафт. С приспособлениями для жарки на углях ресторатор обошелся по-царски: тут и хоспер, и мангал, и дровяная печь. Именно открытый огонь собирает пространство воедино и уравнивает в правах всех: и тех, кто в костюме при галстуке, и тех, кто пришел пропустить кружку пива.

На огне готовят простые, но правдивые в своем зверином обаянии вещи: образцовые шашлыки из всех возможных видов мяса (480 р. за свиной шашлык, 640 р. за шашлык из телятины), каре ягненка (980 р.), стейки (стриплойн на кости — 3000 р.), люля-кебабы (400 р.). А еще бургеры (500 р.) и ассорти домашних колбасок (1000 р.), дабы поддержать подходящей снедью пивной дух заведения. Ставка сделана на качественно зажаренное отечественное мясо без лишних украшательств, но есть и отступления: например, на гриль попадают дальневосточные гребешки (980 р./100 г) и фаланги камчатского краба (для ресторанов Аркадия Новикова краб — что-то вроде signature dish, 2200 р.) — с такими дорогостоящими закусками в пивных ресторанах в Москве редко кто связывается.

Meatless

Кто на кухне главный, становится ясно, когда открываешь в меню: оно выстроено по разделам «Гриль 100%», «Перед грилем», «Вместо гриля» и «После гриля». Виновник торжества, похожий на небольшого размера бронепоезд, занимает три четверти открытой кухни: сделанная по спецзаказу конструкция разделена на мангал, барбекю и собственно гриль. Над огнем колдует двухметровый татуированный бородач Андрей Заварницин, который успел 20 лет поработать с Айзеком Корреа, а после отшлифовывал навыки обращения с мясом в «Талиесине» Аркадия Левина.

Его главный принцип — «если хочешь, чтобы что-то было сделано правильно, сделай это сам», поэтому в ресторане сами пекут хлеб (в том числе, картофельные булочки для бургеров), сами делают соусы для барбекю, сами готовят по четвергам четверговую соль, к которой у шефа особое пристрастие. Гриль используется по полной: на него попадает практически все, что есть в меню, от телячьих ребер с той самой рукодельной четверговой солью (790 р.) до лихо накрученного на шампур хачапури (240 р.). Салаты здесь — не столько салаты, сколько обильные закуски: каждый тянет на половину обеда — и «Цезарь» с поджаренными на открытом огне ломтями индейки (460 р.), и салат с уткой гриль, где рубленой утки больше, чем всего остального (390 р.). Местный рибай на кости (460 р.) так и вовсе рекомендуется минимум двум голодным едокам, поскольку не может весить меньше килограмма.

По выходным, часов в десять вечера, шеф прилюдно разделывает мощные куски жареного мяса на специальном «выездном» столе под скрежещущие звуки AC/DC и самолично раскладывает бонусные ломтики по тарелкам слегка ошалевших от подобного зрелища гостей. У брутальной концепции уже имеется собственная армия поклонников — по вечерам у дверей выстраивается очередь. Но Заварницину все мало, он решил привлечь в ряды любителей гриля еще и вегетарианцев: с ноября в меню прописан «безмясной» раздел, где есть, например, салат из пастернака с отбивными из тофу (380 р.) или чили нон карне (270 р.) с соей вместо мяса — строго по правилам растительной жизни. А чтобы никому не было тесно, совсем скоро еще один Meatless откроется в двух шагах от Тверской, в Настасьинском переулке.

Villa Sumosan

Ресторан Жанины и Марины Волковых, дочерей основателя легендарного «Сумосана», которые впервые решили сместить акцент в кухонной концепции с сырого на жареное. Суши и сашими в «Вилле» тоже есть, но на первых ролях здесь гриль-робата, работающий на добрую половину меню. Ставить огненную кухню пригласили поваров из любимого тель-авивского ресторана сестер Downtown, и они сумели привнести в меню израильские уличные мотивы, оставив типично сумосановскую придирчивость к подаче и качеству продуктов.

Среди потенциальных хитов: оглушительно свежий салат из фенхеля с грушей, доведенной на огне до состояния карамели (760 р.), бараньи ребра с бабаганушем и тахини из петрушки (1290 р.), младенчески нежный цыпленок-корнишон в соусе мисо (1090 р.) и крохотные рыбные кебабы, поданные в окружении цитрусового хумуса и цветов настурции (890 р.). Присущее японской традиции стремление относиться к каждому блюду, как к нарисованной съедобными красками картине, никуда не делось, но к нему добавилась толика средиземноморской кулинарной беззаботности.

В мисо-суп не стесняются добавлять трюфель (300 р.), а медальоны из говядины (2900 р.) жарят на робате безо всяких азиатских отсылок, с грибным соусом, благо качество мяса позволяет. На ощущение загородного релакса, которое тщательно культивируется в «Вилле», работает и нарядная обстановка двухэтажного ресторана, перестроенного из жилого лофта: натуральное дерево, зелень и прозрачное стекло.

Wang & Kim

Новый проект Станислава Лисиченко, когда-то взорвавшего московский ресторанный рынок своими «Китайскими новостями». В этот раз — не лапшичная, и не в чистом виде чайна-таун, а, как принято говорить, многофункциональное пространство: на первом этаже работает веранда, второй этаж — бар, где мешают коктейли на разном азиатском алкоголе, и зона ресторана, в жизни которого важную роль играет барбекю. Причем, сразу два его вида: китайское и корейское. И это как раз тот случай, когда люди называют одним словом абсолютно разные вещи, роднит их разве что воздействие огня.

Для китайского барбекю используется большая металлическая бочка, в которой (благодаря хитро выстроенной тяге) в течение нескольких часов равномерно обкуриваются дымом от жаровни висящие на крюках целиковые утки, куры, свиные ноги, ребра и грудинки. Привезенную из Тайваня бочку в ресторане прячут от гостей на кухне и разжигают только раз в день, с утра, поскольку китайцы привыкли есть свое BBQ остывшим.

Для корейцев же важно, чтобы наструганное тонкими ломтиками мясо прямо с жаровни попадало на стол на шипящей сковородке. Есть разница и в маринадах. Китайцы склонны выстраивать для каждого вида барбекю свою формулу специй, корейцы считают подходящим для всего, что жарится, один и тот же маринад с обязательным участием сладкого соевого соуса и корейской груши.

Все это надо пробовать и постигать премудрости на практике: островатую свинину ча-шоу, выложенную на блюде кроваво-красными ломтями — ее по всем правилам подкрашивают маринадом на свекольном соке (220 р./100 г), жареную по-кантонски утку с блестящей до хруста кожицей, которую перед запеканием лакируют и высушивают под вентилятором (2700 р./шт.), и слегка подкопченные ребрышки в острой соевой глазури (520 р.).

Из корейского стоит брать ванкальби (говяжье ребро, 370 р.), пулькоги (говяжья мякоть, 710 р.) и непременно самгепсаль (510 р.) — абсолютно нежирный сладкий бекон, которым при желании можно заменить десерт. Ассорти BBQ обойдется в 2700 р., где всего понемногу, и это отличный вариант для большой компании.

Nomi

Новое заведение от владельцев Crabs Are Coming, открытое на месте принадлежавшего им же продуктового магазина «Точка». Проповедуемый жанр — «изакая», типичная японская распивочная, где можно купить саке навынос или употребить на месте под подходящую закуску. Чуть ли не половину крохотного пространства занимает открытая кухня, оборудованная пятью теппанами в постоянной боевой готовности и специальным угольным грилем для шашлычков.

Съестная программа сфокусирована на лепешке окономияки: если, не боясь пропитаться кухонными ароматами, сесть за один из «гостевых» теппанов вдоль стойки, то в режиме реального времени можно наблюдать, как повар раскатывает на раскаленном железном листе тонкий блинчик и собирает многослойную начинку — от японских специй и ростков сои до лапши и шевелящийся стружки тунца. Пока здесь готовят только слоеные окономияки «Хиросима-стайл» (по 400 р.) с кальмаром и свининой (каждую лучше брать на двоих), но скоро обещают добавить в меню пару лепешек в стиле Осаки — с начинкой, смешанной с тестом. Еще есть панкейки по-корейски — с кимчи и морепродуктами (350 р.), размером поменьше.

А вдобавок — целый строй шашлычков-якитори из говядины (280 р.), лосося (300 р.) и всех подряд частей курицы, от мелко порубленных крылышек (200 р.) и целиковых сердечек (150 р.) до лакированных сладким соусом завитков запеченной куриной кожи (100 р.). Метод разделки курицы повара освоили по японским книгам, и теперь демонстрируют его прямо за стойкой (полная открытость для японцев — важный момент).

Стремясь точно следовать образцу, даже специи, деревянную посуду и разнокалиберные фарфоровые рюмочки, которые гости сами выбирают для дегустации саке (три вида саке — 300 р.), хозяева привезли из Токио. Сотрудники соседнего японского посольства достоверность деталей уже оценили — и теперь регулярно восседают за теппанами: и в одиночку, и большими компаниями.

Adri BBQ Restaurant

Третий авторский проект Адриана Кетгласа (для друзей просто Адри) после AQ Kitchen и AQ Chiсken. Концепция в буквально смысле «плясала от печки»: русскую изразцовую печь, доставшуюся в наследство от одного из прежних квартирантов — «Деда Пихто», оказалось проще внедрить в интерьер, чем вынести. Поэтому ее покрыли серебрянкой, а внутрь спрятали хоспер. Однако, несмотря на обещанное вывеской BBQ, не ждите от Кетгласа буйства жареной плоти. В новом ресторане столько же AQ, сколько и барбекю: авторский почерк виден и в том, что конкретно попадает на раскаленную решетку (а это может быть и сладкий батат, и цитрус каламанси, и козлобородник, и прочие необычности), и в том, как из этих обожженных кирпичиков шеф складывает пазл готового блюда.

Если хотите мгновенного вау-эффекта, первым делом пробуйте карпаччо из камчатской селедки с артишоком и жареным на гриле бананом (450 р.). Банан превращен в сладковатый соус айоли, в компании которого слабосоленая селедка требует к себе уже не водки, а рислинга или шампанского. Тем, кто специально приходит «на Кетгласа», нужно пополнить копилку впечатлений его оливье с олениной (470 р.) и ягнячьими язычками с кускусом и «воздухом» из кинзы (650 р.). Если хочется жареных сладостей — берите ананас, остроумно препарированный в стейк: его сожженная до черных полосок сахарная корочка подчеркнута мороженым с бурбоном (330 р.).

Но чем хороши рестораны под брендом Кетгласа — это не только экспериментальные площадки, но и «просто еда» для «просто ужина». Еды ради еды в «Адри» предостаточно: например, монументальное говяжье ребро под почти классическим соусом барбекю (1390 р.) или фирменные говяжьи щеки, на сей раз дополненные подкопченным яблочным пюре (690 р.) — и все это отлично выполненная, в хорошем смысле «заурядная» поварская работа.

Asia Grill

Ресторан в Барвихе принадлежит владельцам Аsia Hall во «Временах года». Идея все та же — приблизить паназиатскую кухню к жителям Рублевки, которые не будут толкаться по аутентичным корейским или китайским кабакам даже ради острых ощущений. Выглядит все дорого-богато: окна в пол, солидная деревянная мебель, веранда, будто парящая в воздухе над подмосковной деревней. Главное концептуальное отличие — гостей не только кормят блюдами от сингапурца Джека Вонга, но и предлагают им поучаствовать в процессе.

В половину находящихся в зале столов вмонтированы электрические грили корейской фирмы Cookman, вокруг которых и разворачивается кулинарный интерактив: официант разжигает гриль ровно за пару минут до того, как принести на стол подносы с кусочками сырого мяса или рыбы, замаринованными в кунжутном масле с перцем и имбирем. Можно сосредоточиться на чем-то одном или выбрать ассорти.

В «морской» набор входят осьминог, камчатский краб, гребешки, лосось и креветки (от 1950 р.), в «мясной» — куриное филе, говядина, оленина и каре ягненка (от 1600 р.). Еще имеется специальное предложение от шефа с утиной грудкой в «5 специях» (450 р.), роллами из говядины со спаржей (550 р.) и жиго ягненка в черном перце (550 р.). За сохранность одежды можно не опасаться: над каждым столом расположена мощная вытяжка, деревянные столешницы обработаны специальным огнеупорным и антипригарным составом, а подносы для жарки начищены до блеска, так что весь дым и масло остаются только на еде.

Если готовить самостоятельно страшно или неохота, всю работу за вас сделают на кухне. Ценник соответствует рублевскому статусу, но мало кто в нашем городе умеет адаптировать ориентальные вкусы так, как Джек Вонг: чтобы москвичи не пугались, а соотечественники смогли признать блюда за свои.

Источник: timeout.ru

Комментарии
Комментарии