Чем кормили москвичей в 2016 году

Вспомнили, каким был гастрономический год, и выяснили, где и что будем есть в следующем.
Чем кормили москвичей в 2016 году

Продуктовое самообеспечение

Североевропейская мода на городские фермы и уютные огородики под боком случилась, главным образом, потому, что тамошним рестораторам нужно было доказывать свою приверженность локаворским ценностям. В Дании или Швеции, по крайней мере, сегодня без этого никак.

У нас же собственный огород или эксклюзивный производитель-поставщик — не мода или высокий штиль, а вынужденный способ добиться бесперебойного качества и количества продуктов.

Кто-то сам ходит на дичь, как владелец «Честной кухни» Сергей Ерошенко, кто-то заводит ферму в сотне километров от столицы и растит там репу и артишоки, как White Rabbit Family, кто-то вкладывает деньги в собственное стадо бычков, как Max’s Beef for Money.

Некоторые вообще строят вокруг самодельного продукта целую концепцию, и это — один из важнейших трендов года, имеющий несомненные перспективы и в будущем. Сегмент уже не имеет значения — классический ресторан «Сыроварня» (на фото), где из подмосковного молока сами варят сыры, или фастфуд Zizo, где все меню базируется на собственноручно запеченном мясе по принципу классической поркетты — всем будет место под солнцем.

Бургеры: game over

Удивительное — рядом, буквально на Новом Арбате, где в сентябре открылась бургерная Black Star Burger от Тимати и его партнеров. И не сразу, но накрепко к заведению встала очередь из страждущих прислониться к звезде и поесть бургеров в черных перчатках. Звезда сама один раз готовила бургеры и бесплатно раздавала желающим: после такого рекламного хода очередь никого не удивляет, удивляет лишь бескрайняя любовь масс к самому продукту.

Конечно, если не впадать в крайности, бургер — это очень удобная, сытная и дешевая еда, универсальный способ утолить голод. Но, честное слово, бургеры и бургерные, имя которым легион, одолели так, что просится соответствующая петиция на change.org. Очередь в Black Star Burger надо считать торжественным закрытием темы. «Бургерная революция» закончилась, как, впрочем, и прекраснодушное движение гастроэнтузиастов, которые ее замутили.

Рынок и общепит

Успех переделанного под хипстерский рай Даниловского рынка не мог не поднять волну, которая для начала ударила по окраинам — в Коньково с «Экомаркетом» и в Химках с фермерским рынком «ЛавкиЛавки» в МЕГЕ.

И хотя всем понятно, что такого количества креативных гастростартаперов, которое требуется для заполнения хотя бы одного рынка 2.0, в этом городе просто нет, общественное мнение настаивает именно на их главной роли в этой революции.

Так или иначе, в 2016 году по образцу Даниловского переоткрылся Усачевский рынок (на фото), по новым заветам бюро Wowhaus строит Багратионовский рынок на улице Барклая, а в центре города, на Рождественском бульваре, скоро откроет двери Центральный рынок, для которого уже просчитывают концепции в крупнейших ресторанных холдингах.

Остается надеяться, что большие дядьки не затопчут энтузиастов, а в Москве останется хотя бы пара продуктовых «черкизонов», куда можно будет добраться на зловредной маршрутке и купить недорогих помидоров.

Аркадий дело знает

Если пару лет назад кто-то еще надеялся, что первый парень на деревне Аркадий Новиков позволит лишить себя этого статуса, в 2016-м смог окончательно убедиться: такое просто невозможно. Вполне концептуальная, хоть и типично «новиковская» «Сыроварня», громадный и всеядный «Валенок», пивной, но пригламуренный ZOO, остроактуальный Brisket BBQ, экспансия «Фаршей» (на фото): в уходящем году он не произвел ни одного выстрела вхолостую, подарив внимательным наблюдателям поговорку «Аркадий дело знает».

Что ж, в 2017-м ожидайте армию гламурных пивняков и BBQ новой волны от последователей. Как именно ему это удается — по большому счету, загадка, требующая отдельного исследования. Но Аркадий и впрямь дело знает, поэтому — для убедительности — открыл еще и именную кулинарную школу нереальных амбиций, в том числе, касающихся профессионального поварского образования. На очереди — рыбный «Магадан», совместный с White Rabbit Family фудкорт на Никольской улице, вторая «Сыроварня» на Красном Октябре и ресторан марокканской кухни.

Провинциалы наступают

«Воронеж», «Саратовъ», «Южане» (на фото), «Краснодар-бистро» (на одной улице с «Воронежем»), «Магадан» — в этом году игра в города стала увлекательным занятием, в конечном итоге, снабдившим столичный лексикон региональными словечками и провинциальным прононсом.

Кубанские яхны, калмыцкие берики, дальневосточный папоротник-орляк, уральские посикунчики и прочий ковбык расцвели пышным цветом не только в меню заведений, чья концепция построена на той или иной кухне.

Москва с легкостью присваивает себе специалитеты окраин и переваривает любые амбиции приезжиx. Большая деревня требует свежей крови и с легкостью ее получает. А дальше уж — как кому повезет.

Лучший пример правильного применения «провинциальной хитрости» года — идеолог краснодарской «Скотины» Тахир Холикбердиев, точно распорядившийся своей брутальной правдой жизни и удачно (причем уже три раза: «Южане», «Краснодар-бистро», «Ребро Адама») продавший столице южные гастрономические особенности. Например, в виде потрохов в сале или мяса нутрии. Как будто нам только их и не хватало.

Мяса много не бывает. Или бывает?

Использовать отечественное мясо или готовить альтернативные куски говяжьей туши в 2016-м стало недостаточной доблестью. Весь год передовики мясного фронта соревновались в выдержке, устраивая прямо посреди обеденного зала смотрины отрубов в прозрачных камерах. Особый шик момента — использование технологии dry aging.

Сухое вызревание — процесс более длительный, а кусок мяса, подготовленный таким способом (и потерявший не менее 30-ти процентов своего изначального веса), значительно дороже обычного. Конечно, не стейки сухого вызревания делают мясным заведениям основную кассу. Но форс важнее, да и быть просто хорошим мясным рестораном теперь никому не интересно.

Один вопрос — хватит ли на всех праймов и чойсов от главных поставщиков года — «Мираторга» и PrimeBeef? Или таки есть у русского мясного изобилия какой-то подвох? «Есть подвох!» — отвечают повара и жалуются на растущие цены и падающее качество у монополистов. И продолжают поиски достойного мяса, которое при этом стоит нормальных денег.

Например, в Оренбурге, откуда все чаще везут говядину в приличные московские рестораны, или там, где есть возможность завести свое стадо, как сделали владельцы Max's Beef for Money (на фото) в Ленинградской области. Тахир Холикбердиев так же заботливо растит своих бычков на солнечной краснодарской стороне для московских «Южан».

Крабы — дешево

Сегодня смыслообразующим фактором концепции ресторана все чаще выступает не только сам продукт, но и цена на него. В 2016-м одним из главных символов этой идеи стали проекты, специализирующиеся на русских морепродуктах и рыбе. Звучит банально, но это — одно из следствий пресловутого импортозамещения.

Как только в свободном доступе не стало хамона с пармезаном, пришлось искать собственный «маст» и работать над логистикой, чтобы не вылететь в трубу. Иные рестораторы умудряются дать такую хорошую цену, что даже менеджеры средней руки могут позволить себе найти десять отличий между крабом-стригуном, крабом-волосатиком и «камчаткой», взяв всего по чуть-чуть и не оставив в ресторане всю зарплату.

Сегодня это похвальное рвение проявляют не только хипстеры с возможностями (как было в случае с Crabs Аre Сoming), но и серьезные люди с серьезными оборотами: «Эрвин» (на фото), «Сугудай-бар», Wine and Crab. На подходе — «Магадан» Аркадия Новикова, «Кооператив» Андрея Деллоса и «Сахалин» Бориса Зарькова, которые вряд ли станут последними заведениями на рыбную тему. У этого возобновляемого природного ресурса еще все впереди.

Пиво для всех

Икота, в 2015-м одолевавшая Москву при слове «крафт», в 2016-м перешла в конвульсии от смеха — крафтовые бары сделали все, чтобы народ подсел… на промышленное импортное пиво. Сегодня самая расхожая пивная карта выглядит так: пара отечественных крафтовых образцов для тех, кто слышал звон, плюс мириады вполне традиционных новых или старых брендов из Великобритании, Германии, Чехии, Ирландии и так далее. Рестораторы, играющие на серьезном поле, не стесняются продавать народные «Жигули» и «Хамовники» в розлив, устаивая предложение таким образом, чтобы каждому по потребности.

Пивные заведения открывают и корифеи, вроде Аркадия Новикова, и молодые нахалы, вроде Дмитрия Зотова и Сергея Крылова. Пивняки нового типа — это модный дизайн и ресторанный сервис, непременная коптильня и барбекю в недрах открытой кухни и универсальное меню, которое сгодится и к пиву, и к вину, и к коктейлям. «Немец-Перец.Колбаса», ZOO, «Шнайдер» (на фото) — образцы жанра, который станет самым актуальным в ближайшем будущем.

Дым отечества

Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов, а заведения с гастрономической претензией презрительно воротили нос от дыма. Но в 2016 году все решительно изменилось: коптильня вошла в число самых модных ресторанных гаджетов, а поварские командировки в Техас стали поводом для гордости.

И пока одни изощряются с технологиями и методами, другие и вовсе ставят копчение во главу угла своей ресторанной концепции: от новиковского Brisket BBQ (который вывез из Остина смокер ручной сборки и стандартный для техасского барбекю набор блюд) до Antrecote&Co, в соавторы которого Кирилл Гусев взял шеф-повара Дениса Соболева — одного из совладельцев «Щепки»: здесь испытание коптильней проходят региональные отечественные продукты.

Словом, коптят все, коптят везде и коптят все, что угодно, — от бургеров до чая и мацоне. Поэтому в 2017-м Time Out предрекает открытие, как минимум, двух-трех BBQ-ресторанов новой волны: учитесь отличать техасский стиль копчения от канзасского, заводите своего пит-мастера, закупайтесь дубовыми опилками.

Севиче как новые суши

Всемосковское помешательство на севиче никак не связано с мировой модой на перуанскую кухню. Тем более что, в отличие от Лондона, этой моды у нас так и не случилось — несмотря на все усилия со стороны Chicha (на фото), «Латинского квартала» (который вот-вот станет севичерией «Латинос») и важных перуанских гастролеров.

Зато случилась кампанейщина: сто лет назад севиче из азовской кефали сделал Иван Шишкин и показал это блюдо на первом «Омниворе», после чего диковину из других видов рыбы начали готовить и остальные, кто-то даже — вдохновившись национальным первоисточником.

К 2016-му севиче стали встречаться в меню едва ли не каждого второго ресторана в городе. Однако, несмотря на то, что гастрожурналы устали печатать достоверные рецепты от настоящих перуанских поваров, выяснилось, что московским шефам никто не указ, и под севиче они могут подразумевать все, что только придет в голову — от сугудая до сашими, от тартара до карпаччо. А такая простая (и важная для строительства любого севиче) штука, как «тайгер милк», до сих пор вызывает у многих из них большое удивление.

Япония по-новому

Новый японский выход, основанный не на суши, только кажется внезапным решением. На самом деле — это рабочая модель и в будущем году ее начнут активно эксплуатировать. Смотрите сами: свежие японские концепции крутятся вокруг гриля робата, барного формата и гастрономических миксов разной степени разнообразия и оригинальности.

Все три составляющие хорошо известны, и сегодня логичным образом собираются в новый большой стиль (просто в момент пика моды на суши-заведения рестораторы не отработали их по полной программе). В новом проекте от владельцев «Сумосана» Villa Sumosan (на фото) шеф Бубкер Белкхит объединяет японский ассортимент со средиземноморским.

В своем Cutfish Глен Баллис переиначивает тему в формате гастробистро, явно вдохновляясь изакая. А Nomi от хозяев Crabs Аre Coming уже в точности копирует классическую японскую распивочную, где сакэ закусывают окономияки, якитори и прочей лапшой. И хотя во всех этих местах не так чтобы и совсем дешево, лиха беда начало. Давайте уже, господа рестораторы, сворачивайте свои бургерные и открывайте больше изакая, хороших и разных. Оно и полезней, и свежей, и вкусней.

Мода на все полезное

В том, что считать полезной и здоровой едой, согласия нет — как среди производителей, так и покупателей. То ли это суперфуды, безглютеновые батончики и прочие спирулины и ягоды годжи, которые вполне могли бы продаваться в аптеке; то ли программы детокса, обещающие тотальную перезагрузку организма.

Статистика, меж тем, такова: в 2016 году москвичи согласились доплачивать 20% к стоимости продуктов, если будут уверены, что покупают полезную еду. Мода на все здоровое захлестнула нас, в том числе, благодаря кризису: цены на аренду в центре Москвы стали заметно адекватнее, что позволило магазинам здорового питания приблизиться на расстояние шаговой доступности к потенциальным клиентам.

Самая высокая концентрация «зеленого» ритейла сегодня на Патриарших: здесь чуть ли не дверь в дверь стоят LavkaLavka, All Foods, «Город-Сад» (на фото) и «Закрома Родины». В их активе — открытый доступ к полкам, развалы свежих овощей и фруктов и стильный интерьер словно со страниц экологического дайджеста. Самые стройные концепции — у магазина от «Гинзы» All Foods, вдохновленного американским Whole Foods Market, и проекта «Город-Сад», который принадлежит органик-вумен и вегетарианке со стажем Дарье Лисиченко. Главное свидетельство их актуальности — в 2016-м эти заведения превратились в сети.

Не просто шаурма

Гурме-фастфуд — жанр, о котором в 2016 году все только и говорят. Рыночное бистро Андрея Рывкина United Kitchen, корейский проект Александра Кана K-town Noodle Bar, новый формат сосисочной SOS.сafe от неутомимых супругов Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибава; посвященный тайваньской паровой булочке бао Bao + Bar Тимура Абузярова — все эти заведения роднит попытка объединить технологии, способные обеспечивать бесперебойным качеством большое количество людей в быстром режиме, и авторский подход к продукту, отвечающий за уникальный вкус.

А еще заводская точность и неизменность утвержденного рецепта, когда каждый гость абсолютно точно знает, за чем он пришел и что получит. При этом для гурме-эффекта может быть предпринят целый комплекс мер: от продукта с безупречной родословной и типологически относящегося к фастфуду, но гастрономичному меню, как в Chicken Run (на фото), до громкого имени шефа, а лучше сразу двух имен, как в Zizo, открытом вездесущим Уильямом Ламберти вместе с коллегой Бруно Марино.

Ваши идеи — наши деньги

Мечты о том, что молодые, рьяные и, в общем, мало что умеющие в смысле бизнеса, зато обладающие свежими идеями новички изменят лицо рынка, была прекрасной, но не выдержала испытания реальностью. Во-первых, собственное маленькое независимое дело на всю жизнь — что в России, что в любой другой стране мира — нынче не самый рабочий вариант. Во-вторых, «старики» со своей стороны посмотрели сверху, потерпели немного и, в конце концов, решили просто скупить потенциальных конкурентов.

В результате, в 2016 году процесс объединения под одной крышей гастроэнтузиастов (или тех, кого ими считают) и взрослых рестораторов перешел в активную стадию. Самые яркие примеры — союз Аркадия Новикова с создателями Ferma Федором Тардатьяном и Максимом Ливси ради открытия Brisket BBQ (на фото) и коллаборация Насти Колесниковой с компанией братьев Васильчуков для того, чтобы дать возможность заниматься реальным бизнесом птенцам «Маркетов еды». Остальным советуют приготовиться. А если кого-то не покупают, стало быть, и товар — так себе.

Рестораны с гастролавками

Одним из самых модных ходов в 2016-м стали гастрономические лавки, в которых можно купить все главные продукты заведения с собой и съесть там, где заблагорассудится. Например, «Сыроварня», едва открывшись, оборудовала витрину и торгует собственными сырами на развес: благодаря качеству и щадящему ценнику от желающих нет отбоя.

Казалось бы, проект должен обеспечивать жизнедеятельность не только ресторанов Аркадия Новикова, но и всех остальных, ан нет, сыр расходится среди гостей, как горячие пирожки, еле самим хватает! Среди других ярких (и полезных для жителя мегаполиса) примеров этой ресторанной диверсификации — прилавок со стейками в «Южанах», витрина с копчеными разносолами в Antrecote&Co и целый мини-гастроном, расположившийся прямо напротив входа в Calicano (на фото).

Скоростные закрытия

В 2016-м стало совсем очевидно: Россия — это вам не Европа с ее старомодной привычкой возвращать инвестиции в ресторанный бизнес по десять лет. В Москве больше никто не церемонится: если ресторан не начал приносить прибыль на второй день работы, он закрывается через месяц после открытия — как One Pot (на фото) или Funky Food.

В случае с распиаренными проектами закрытие происходит через год: самый громкий в этом смысле пример — ресторан «Поехали» с Еленой Чекаловой в роли фуд-идеолога. Еще один любимый московский прием — переобуться на ходу: поменять вывеску, припудрить интерьер, переписать меню и как бы открыть новое заведение. Это занятие обычно практикуют рестораторы на районах, но и до Патриков скоро дойдет эта мода, уж будьте уверены. И закрытий, в том числе скоростных, в наступающем году будет много.

Комментарии
Комментарии