Глютен — действительно ли он вреден?

Действительно ли глютен вреден для здоровья и стоит ли его избегать?
Глютен — действительно ли он вреден?

Что такое глютен?

Глютен — это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — не менее 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Именно глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в пшенице, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным.

В каких продуктах содержится глютен?

Кроме того факта, что все изготовленные из злаковых (зерновых) культур продукты питания содержат глютен, он может входить в состав кетчупа и прочих соусов в качестве загустителя. В этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки(1). Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.

Продукты с глютеном: белый и ржаной хлеб, выпечка, макароны.

Вреден ли глютен для здоровья?

Аллергия на глютен (целиакия) встречается у 1% населения — это 1 человек из 100-150(2). Иммунитет таких людей воспринимает белок вещества как чужеродный, заставляя организм бороться с ним. При этом даже сверх малые дозы глютена (0.1 г) способны активизировать серьезную аллергию.

Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. При постоянном злоупотреблении глютеном происходит накопление лишнего веса, преимущественно на животе.

Симптомы непереносимости глютена

Большинство явных симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутия живота, диареи и прочие расстройства желудка. В хронических случаях стул становится бледным и пенистым, с резким неприятным запахом(2).

К вторичным симптомам относятся головные боли, потеря волос, снижение иммунитета, ухудшение обмена веществ. Учитывая слабую выраженность симптомов непереносимости глютена (и любовь к хлебу) диагностика обычно затруднена и больные о своей болезни даже не догадываются.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в составе глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи. Гречка и другие псевдозлаковые культуры (киноа, амарант, сорго) также не имеют в своем составе глютена(3).

В ряд круп глютен попадает в процессе переработки за счет использования того же оборудования, что и для пшеницы. Несмотря на то, что чистая овсяная и перловая крупы не содержат глютена, достаточное для возникновение аллергии количество все же попадает в готовый продукт.

Способ выявить непереносимость глютена

Простым домашним способом выявления непереносимости глютена является исключение из рациона хлеба и любых содержащих глютен продуктов на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение этих продуктов в питание станет показательным.

Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением — стоит обратиться к врачу, чтобы сделать полноценный медицинский тест на целиакию.

Опасен ли глютен для обычных людей?

Непереносимость глютена является генетическим заболеванием, схожим с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В этом случае вам придется отказаться от любых продуктов с содержанием глютена.

Однако массовая истерия из-за содержания глютена в продуктах похожа скорее на маркетинговый ход, а не на реальную заботу о здоровье населения. Употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом, хотя белый хлеб и хлебобулочные продукты действительно стоит ограничить.


Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, снижении иммунитета и, в конечном итоге, повышении риска развития раковых заболеваний. Однако для здоровых людей употребление содержащих глютен продуктов не несет прямой опасности.

Источник: Fitseven.ru

Комментарии
Комментарии