Праздничная индейка

6 идей знаменитых поваров и любителей кулинарии, как можно приготовить индейку для праздничных случаев.
Праздничная индейка

В мясе индейки содержится мало жира, но при этом много ценных микроэлементов и витаминов. По количеству натрия она опережает телятину и говядину, что позволяет использовать для ее приготовления минимальное количество соли. Чего птице действительно недостает — так это пары-тройки хороших щепоток сухих трав или ароматного маринада. Идейка крупная птица, и ей можно накормить целую футбольную команду, поэтому она идеально подходит для воскресного обеда или семейного торжества.

— Индейка по рецепту Джоан Чанг —

Ингредиенты:

2 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) соевого соуса

1 чашка меда

1/4 чашки кунжутного масла

1/2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря

Одна индейка весом около 6-7 кг

1 ст.л. крупнозернистой соли

2 ч.л. свежемолотого перца

1,5 ч.л. китайской пряности «пять специй»

6 шт зеленого лука, нарезать на полоски длиной 5 см

500 мл куриного бульона

4 ст.л. размягченного сливочного масла

3/4 чашки муки

Приготовление:

В большой миске объединить соевый соус, мед, кунжутное масло и половину имбиря. Положить индейку в миску, грудкой вниз, и мариновать при комнатной температуре в течение 45 минут. Перевернуть индейку и мариновать еще 15 минут.

Разогреть духовку до 175 °C. Установить в большой противень решетку. В небольшой миске смешать соль, перец и «пять специй». Достать индейку из маринада; маринад не выливать. Положить птицу на решетку, грудкой вверх, и натереть внутри и снаружи смесью приправ. Нафаршировать полость зеленым луком и оставшимся имбирем. Повернуть индейку грудкой вниз. Добавить в противень 2 чашки воды. Неплотно покрыть индейку фольгой.

Выпекать индейку в течение 4-х часов, периодически поливая маринадом и добавляя в противень воду. Повернуть индейку грудкой вверх и хорошо смазать маринадом. Запекать, не покрывая, в течение 30 минут, спустя 15 минут снова смазать маринадом. Индейка готова, когда термометр, вставленный в бедро, покажет 71 °C.

Аккуратно вылить соки из полости индейки в противень, переложить индейку на доску. Оставить птицу отдохнуть в теплом месте в течение 30 минут.

Тем временем процедить соки в большую кастрюлю и снять жир. Добавить куриный бульон с 3-мя чашками воды и довести до кипения. В средней миске смешать сливочное масло с мукой. Постепенно влить 2 чашки сока с бульоном. Перелить смесь в кастрюлю и довести соус до кипения, постоянно взбивая, пока он не загустеет. Варить соус на медленном огне, иногда помешивая, пока не останется мучнистого привкуса, около 8 минут. Индейку нарезать и подавать вместе с соусом.

— Индейка по рецепту Грейама Эллиота —

Ингредиенты на 4 порции:

1/3 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) меда

1/4 чашки рубленого свежего имбиря

1 литр плюс 2 ст.л. рапсового масла

1 средний лук-шалот, измельчить

3 зубчика чеснока, измельчить

2 ст.л. мирин

3 ст.л. рисового уксуса

3 ст.л. соевого соуса

3 ст.л. темного соевого соуса

2 ст.л. хойсин

1 ст.л. азиатского острого соуса

4 голени индейки (около 340 г каждая)

Приготовление:

В маленькой кастрюле довести мед и 1 столовую ложку имбиря до кипения. Выключить огонь, дать остыть, затем перелить мед в миску.

В средней кастрюле нагреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить лук-шалот и готовить на слабом огне, помешивая, до мягкости, около 4 минут. Добавить чеснок и оставшиеся 3 столовые ложки имбиря. Готовить на слабом огне до мягкости, около 2 минут. Влить мирин и уксус, тушить на медленном огне, пока они немного не уварятся, 2 минуты. Добавить соевые соусы и хойсин и тушить, пока масса слегка не загустеет, около 1 минуты. Влить острый соус.

В большой глубокой сковороде разогреть 1 литр масла до 180 °C. Выложить индейку и жарить на умеренном огне, периодически переворачивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета, от 20 до 25 минут. Внутренняя температура готовой индейки вблизи кости должна составлять 71 °C. Промокнуть ножки бумажным полотенцем.

Выложить ножки в большую миску и перемешать с соусом. Перед подачей сбрызнуть ножки имбирным медом, по желанию посыпать зеленью.

— Индейка по рецепту Хосе Гарсеса —

Ингредиенты:

Для рассола:

3,8 л воды

2 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) сидра

2 чашки крупнозернистой соли

2 чашки сахара

Одна индейка весом 7 кг (шею и потроха, кроме печени, оставить)

Для маринада:

10 запеченных зубчиков чеснока

10 сырых зубчиков чеснока

1 3/4 чашки плюс 3 ст.л. растительного масла

3/4 чашки свежего апельсинового сока

1/4 чашки яблочного уксуса

1/4 чашки крупнозернистой соли

3 ст.л. свежего сока лайма

3 ст.л. сушеного орегано

3 перца чипотле в соусе адобо

1 ст.л. молотого кумина

1 ч.л. молотого душистого прца

Для индейки:

9 куриного бульона

3 ст.л. рапсового масла

Потроха индейки и шея

3 лука-шалот, крупно нарезать

2 моркови, крупно нарезать

2 стебля сельдерея, крупно нарезать

1 лук, крупно нарезать

10 запеченных зубчиков чеснока

8 горошин черного перца

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. муки

Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Положить 20 неочищенных зубчиков в небольшую форму для выпечки, сбрызнуть 2 столовыми ложками рапсового масла. Накрыть и запекать в течение 40 минут при 190 °C до готовности. Дать остыть, затем удалить шелуху.

В очень большой миске объединить воду, сидр, соль и сахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. Положить индейку и шею в плотный, закрывающийся пакет. Налить рассол и запечатать пакет, отжав так много воздуха, насколько это возможно. Мариновать индейку в холодильнике в течение 24 часов.

Достать индейку из рассола, обсушить и выложить на большой противень. В блендере смешать жареный чеснок с 10 сырыми зубчиками чеснока, растительным маслом, апельсиновым соком, яблочным уксусом, солью, соком лайма, орегано, чипотле, кумином и перцем горошком. Пюрировать до получения однородной массы. Намазать индейку внутри и снаружи толстым слоем маринада, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 24 часа.

Разогреть духовку до 160 °C. Достать птицу из маринада и положить на решетку внутри жаровни. Смазать грудку некоторым количеством маринада. Вылить 1,5 чашки бульона на дно жаровни, покрыть индейку свободно фольгой. Выпекать индейку в течение 2-х часов. Снять фольгу и добавить еще 1,5 чашки бульона в жаровню. Продолжать выпекать в течение приблизительно 2,5 часов, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 79 °C.

В большой кастрюле разогреть рапсовое масло. Выложить потроха и шею. Жарить на умеренном огне, пока они не подрумянятся. Переложить на тарелку. Добавить лук-шалот, морковь, сельдерей и лук в кастрюлю и жарить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Вернуть части индейки в кастрюлю. Добавить запеченный чеснок, перец горошком, 6 чашек бульона и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока бульон не уварится до 4-х чашек, около 1,5 часов. Процедить смесь в жаропрочную миску, отбросить твердые частицы.

Переложить индейку на разделочную доску, вынуть решетку из жаровни. Налить соки в миску и снять жир; отложить 2 столовые ложки жира. Переложить зарезервированный жир в кастрюлю. Добавить сливочное масло и муку и жарить на сильном огне, постоянно мешая, до золотисто-коричневого цвета, 2 минуты. Добавить уваренный бульон и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока соус не уменьшится в объеме до 3-х чашек, около 10 минут.

Поставить жаровню над одной горелкой на сильном огне. Добавить обезжиренные соки и деглазировать жаровню. Процедить соки в основной соус, приправить солью и перцем; держать в тепле. Птицу нарезать, подавать вместе с соусом.

— Индейка по рецепту Джастина Чаппл —

Ингредиенты на 8 порций:

2 чили анчо, удалить семена

Кипяток

4 ст.л. размягченного сливочного масла

1 зубчик чеснока

5 шт зеленого лука — 4 порубить, 1 мелко нарезать

Грудка индейки с кожей весом около 1,5 кг

1 ст.л. муки

500 мл куриного бульона

Крупнозернистая соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В небольшой сковороде обжарить чили и снять с огня как только он начнет пузыриться, около 4 минут. Переложить чили в небольшую миску и залить кипятком. Дать постоять в течение 15 минут. Слить воду и обсушить чили.

В комбайне смешать чили, масло, чеснок и мелко нарезанный зеленый лук и пюрировать до получения однородной массы. Щедро приправить солью и перцем. Осторожно приподнять кожу и натереть под ней грудку одной третью соуса. Натереть оставшейся смесью внешнюю сторону индейки. Приправить солью и перцем. Оставить индейку мариноваться при комнатной температуре в течение 1 часа.

Разогреть духовку до 200 °C. Положить грудки индейки кожей вниз на рабочую поверхность и сложите стороны грудки в центр. Связать индейку в 5 местах кухонной нитью. Положить индейку кожей вверх в неглубокую сковороду. Выпекать в течение 20 минут, пока верх не начнет румяниться. Уменьшить температуру в духовке до 175 °C и продолжать выпекать в течение 35 до 40 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 63 °C. Переложить индейку на доску и дать постоять по крайней мере 10 минут.

Тем временем слить из сковороды соки, кроме 1 столовой ложки. Добавить нарезанный зеленый лук и муку и варить на умеренном огне в течение 3 минут. Добавить бульон и кипятить на умеренно сильном огне, пока масса слегка не загустеет, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Удалить кухонную нить и нарезать птицу. Подавать с соусом.

— Индейка по рецепту Грейс Паризи —

Ингредиенты:

2 буханки белого хлеба, корочку удалить и хлеб нарезать кубиками со стороной 2 см

60 мл оливкового масла

680 г сырых, сладких итальянских колбасок, удалить оболочку

2 большие луковицы — одну мелко нарезать, 2-ую разрезать на 4 части

1 большой стебель сельдерея, мелко нарезать

3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезать

1/4 чашки (хдесь и далее объемом 240 мл) мелко нарезанных листьев шалфея

4 ст.л. сливочного масла

5 чашек куриного бульона

Одна индейка весом 8 кг

2 моркови, нарезать на 2,5-см части

3 чашки воды

1/4 чашки муки

Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Распределить хлебные кубики в большой жаровне. Выпекать в течение 15 минут, периодически помешивая, пока они слегка не подрумянятся.

В большой, глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Выложить колбасу и жарить на умеренно сильном огне, разбивая мясо, пока оно не подрумянится и не останется розовых вкраплений, от 10 до 12 минут. Добавить нарезанный лук, сельдерей и чеснок и жарить до мягкости, около 6 минут. Положить шалфей и сливочное масло. Выложить смесь в большую миску. Добавить кубики хлеба и перемешать. Влить 1 чашку бульона, приправьте солью и перцем.

Увеличить температуру до 230 °C и поставить решетку в нижнюю часть духовки. Поместить индейку в большую жаровню с решеткой внутри. В полость положить 5 чашек начинки, связать ноги вместе с кухонной нитью. Разбросать лук и морковь вокруг индейки и добавить 1 чашку бульона. Выпекать в течение 30 минут. Убавить температуру в духовке до 190 °C. Выпекать индейку в течение 3 часов, покрыв ее свободно фольгой как только кожица приобретет коричневый цвет и добавляя 1 чашку воды каждые 45 минут. Индейка готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, зарегистрирует 79 °C. Переложить птицу на разделочную доску и дать ей отдохнуть в течение 30 минут.

Оставшуюся начинку положить в жаропрочную форму и выпекать в течение 30 минут, пока она не станет хрустящей сверху. Тем временем налить соки от птицы в жаропрочный стаканчик. Снять жир. В маленькой миске смешать 1/2 чашки бульона с мукой. Поставить жаровню, в которой запекалась птица, на 2 конфорки, выставленные на сильный огнь. Добавить 1 1/2 чашки бульона и варить, деглазируя дно и стенки посуды. Налить зарезервированные соки в сковороду, затем аккуратно процедить жидкость в кастрюлю среднего размера. Варить на сильном огне, пока объем не уменьшится до 4 чашек, около 10 минут. Вмешать смесь муки и варить, пока соус не загустеет и не останется мучнистого привкуса, около 5 минут. Приправить соус солью и перцем.

Нарезать индейку и подавать с запеченной начинкой и подливой.

— Индейка по рецепту Мелиссы Рубел Джейкобсон —

Ингредиенты на 12 порций:

2 чашки (объемом 240 мл) йогурта

1 средних лука, крупно нарезать

3 больших зубчика чеснока

Один 2,5-см кусок свежего имбиря, очистить и тонко нарезать

60 мл свежего лимонного сока

2 ч.л. молотой куркумы

1 ч.л. молотого кумина

1 ч.л. молотого кориандра

1/2 ч.л. корицы

1/2 ч.л. кайенского перца

2 грудки с костью и кожей (около 1,3 кг каждая)

Крупнозернистая соль и свежемолотый перец

2 ст.л. сливочного масла, растопить

Приготовление:

В комбайне пюрировать йогурт с луком, чесноком, имбирем, лимонным соком, куркумой, кумином, кориандром, корицей и кайенским перцем. Положить индейку на большой противень. Полить грудки маринадом и натереть им обе стороны птицы и под кожей. Накрыть и мариновать в холодильнике от 6 до 24 часов. За час до запекания достать индейку из холодильника.

Разогреть духовку до 230 °C. Переложить грудки с любым маринадом, который остался на поверхности, в большую жаровню кожей вверх. Приправить солью и перцем и смазать растопленным маслом под кожей. Запекать в течение 20 минут. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C и жарить в течение 50 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет 74 °C. Переложить индейку на разделочную доску и оставить отдохнуть на 10 минут перед нарезкой.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии