Как стать мастером по приготовлению яиц

Несколько секретов, как приготовить отменное блюдо из яиц так, что будь это тест у отца современной французской кухни Фернана Пуана, он бы вас нанял даже не задумываясь.
Как стать мастером по приготовлению яиц

— Яичница-глазунья —

Во время жарки яиц под воздействием температур изменяется структура белка. На научном жаргоне это называется «денатурация». В яичном белке этот процесс запускается при температуре 62 °С: начиная с жидкого слоя, белок постепенно застывает, приобретая структуру твердого геля. Если температура будет низкой, часть белков останется жидкой, слишком высокой — по структуре яичница будет напоминать подошву. Секрет идеальной яичницы в том, чтобы угадать с нужной температурой.

Измерение термометром здесь невозможно в принципе, поэтому нужно научиться определять температуру на глаз. Поможет вам в этом кусочек сливочного масла. Положите его на сковороду с антипригарным покрытием, когда она уже начала нагреваться, но вы еще спокойно можете коснуться ее центра и не обжечься. Перед тем как растопленное масло начнет пузыриться, разбейте в сковороду яйцо. При правильном температурном режиме денатурация белка до нужной нам структуры (читайте: красивой и вкусной глазуньи) занимает от 4 до 6 минут. По окончании приготовления яичницу можно приправить солью и перцем. Соль добавляют строго в конце, поскольку она замедляет время приготовления и может нарушить идеальную денатурация яичного белка.

— Яйца всмятку —

Успех приготовления идеальных яиц всмятку зависит от правильной температуры воды: она должна составлять 64-65 °C. При приготовлении в этом температурном режиме белок будет сгущаться, а желток приобретет сливочную структуру. Если же довести воду до кипения, изменения в структуре будут происходить слишком быстро, то есть белок и желток начнут затвердевать.

К счастью, здесь не нужно набивать руку и тренировать глазомер — вполне хватит показателей термометра. Для приготовления яиц всмятку в воде, доведенной до температуры 64-65 °C, вам потребуется 4-5 минут.

— Яичница-болтунья, она же скрэмбл —

Для приготовления идеальной яичницы-болтуньи нужны свежайшие яйца, кусок сливочного масла и сковорода с антипригарным покрытием, размер которой соответствует количеству яиц. Растопите одну столовую ложку сливочного масла в сковороде на среднем/средне-низком огне. Яйца разбейте в отдельную миску и хорошо взбейте венчиком. Когда образовавшаяся на поверхности масла пена спадет, выложите яичную массу и готовьте, пока по краю не появится тонкий обжаренный слой. Используя резиновую лопаточку, начните постоянно перемешивать яичную массу.

Идеальной консистенции яичница-болтунья достигает за минуту, максимум – полторы. Но не стоит забывать, что белок продолжает готовиться и после того, как его убрали от источника тепла. На это обязательно нужно сделать поправку при определении оптимального времени приготовления, поскольку яйца еще будут доходить на тарелке. Соль, перец и другие добавки вроде сыра и бекона добавляют по вкусу в конце приготовления, непосредственно перед подачей на стол.

— Яйцо пашот —

Яйца пашот требуют некоторой сноровки и непременно свежих яиц. Белок у свежих яиц более упругий, поэтому он не теряет свою форму в процессе варки. Лучше всего брать яйца возрастом от одной до двух недель. Когда на дне кастрюли с водой начнут появляться маленькие пузырьки, значит ее температура достигла оптимального для начала приготовления значения 88°C. Непосредственно в процессе варки температура должна составлять 82-85 °C. Перед приготовлением яйцо, по методу кулинарного химика Хестона Блюменталя, нужно выложить в сито и дать жидкой части белка свободно стечь: без жидкого слоя белка варить яйцо можно в воде без добавления уксуса.

На сильном огне разогрейте в средней кастрюле до нужной температуры воду. Аккуратно разбейте одно яйцо в мелкое сито, расположенное над небольшой миской, и оставьте на одну минуту, чтобы весь рыхлый белок стек. Шумовкой или венчиком создайте в полукипящей воде воронку и осторожно опустите в кастрюлю яйцо. Варите его до тех пор, пока белок не застынет, но желток все еще будет жидким. Это займет примерно от 3-х до 5 минут в зависимости от температуры используемой воды. Когда яйцо будет готово, выложите его на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки воды, и сразу же подавайте или положите его в миску с теплой водой, чтобы сохранить яйцо теплым до момента подачи.

Источник: steaklovers.menu

Комментарии
Комментарии