Как в ресторане подобрать вино к блюду

Ложные стереотипы, выигрышные сочетания и лайфхаки от сомелье.
Как в ресторане подобрать вино к блюду

Что делать, если собственных знаний о винах не хватает, но насладиться идеальным сочетанием блюда и напитка очень хочется? Стоит ли просить о помощи официанта и на что ориентироваться самому, всегда ли работает правило «красное — к мясу, белое — к рыбе» и что заказывать к салату? Основатель «Лиги сомелье» Игорь Ершов рассказал, как сделать правильный выбор.

Всегда ли стоит к мясу брать красное вино, а к рыбе — белое?

И рыба, и мясо бывают очень разными. Самый простой пример, который делает это правило лишь стереотипом, — это тунец. Это рыба, но, пожалуй, ни одно белое вино ее не выдержит.

В случае с рыбой и мясом важнее ориентироваться на цвет. Мясо часто бывает белым: та же курица или иногда свинина. Такое блюдо требует скорее белого вина.

Кроме того, важную роль играют соусы, с которыми еда подается, а также структура блюда. Таких факторов, влияющих на выбор красного или белого вина, достаточно много.

Очень много вариантов сочетания у шампанского; не игристого вина, а именно шампанского, созданного классическим методом во Франции. Оно может как быть аперитивом, так и подаваться к белому или красному мясу или даже к десерту.

А если я не заказываю мясо или рыбу, к чему подбирать вино?

Если мы говорим про салаты или, допустим, ризотто, то в таких блюдах часто присутствует сыр как ингредиент или он входит в состав соуса. В профессиональных описаниях вина одним из обязательных пунктов является подбор к напитку сыра, так что это то, на что стоит ориентироваться.

В ризотто чаще всего входит пармиджано реджано — достаточно выдержанный сыр, который влияет на вкус и аромат блюда.

Когда мы подбираем напиток к салату, который заправлен уксусом или лимоном, то, скорее всего, будем выбирать белое вино, тоже кислотное. Если это сладкий соус на основе ягод, джема, то можно подумать о розово-красных винах.

Нужно понимать, из чего состоит блюдо, тогда и вино подобрать будет легче. Даже к картошке фри подают сырный соус или кетчуп.

Официант предлагает свою помощь. Как себя вести?

Если вы не очень сведущи в винах, то можно дождаться рекомендации официанта или даже сомелье, как это бывает в хороших заведениях.

Вне зависимости от того, прислушались ли вы к рекомендации официанта или сделали выбор самостоятельно, нужно понимать, что белое вино должно быть охлаждено. Если вам подают теплое белое, то стоит уточнить, в чем же проблема.

В минимальные правила даже не столько дегустации, сколько потребления вина вообще входит так же то, как вы держите бокал. Его нужно брать за ножку, а не за основную часть. Это уже позволяет выглядеть достойно, красиво и в соответствии с этикетом.

Если вино мне не понравилось, можно ли попросить заменить его?

Когда вы настояли на собственном выборе вине, несмотря на совет сомелье, или, например, отказались от его помощи, то ответственность ложится на вас и просить заменить вино будет некорректно.

Если же вы пользуетесь помощью сомелье или официанта и объясняете, что хотите, например, кислотное легкое вино, а вам приносят полусладкое, вы можете смело отказаться от этого напитка.

Как правило, в заведении, если дорожат гостями, вина, конечно, меняют. И вино обязаны заменить, если вы находите в нем дефект — например, отчетливо чувствуете запах пробки. Но для выявления дефектов вина зачастую уже требуется подготовка.

Источник: Бумага

Комментарии
Комментарии