Когда приедут фуд-траки

В Россию фуд-траки приехали около двух-трех лет назад благодаря гастро-фестивалям. Публике полюбились, но широкого распространения не получили.
Когда приедут фуд-траки

Фуд-трак – фургончики или микроавтобусы, оснащенные кухней и торгующие едой на улицах города. Мода на фуд-траки пришла к нам из Америки. Одни полагают, что на современные траки повлияли вагончики «чак», разработанные специально для приготовления пищи и сопровождения ковбоев в поездках по Дикому Западу, и уличные торговые тележки, предназначенные для продажи готовой еды: пирогов, сэндвичей, фруктов.

Другая версия происхождения культурного феномена – ланч-вагончики из далеких 1880-х годов. Так или иначе, современный «бум» еды на колесах произошел в Лос-Анджелесе в 2008 году. Местные шеф-повара создали фуд-трак, предложив в меню мясо по-корейски и мексиканское тако, а для привлечения внимания использовали соцсети.

В Россию фуд-траки приехали около двух-трех лет назад благодаря гастро-фестивалям. Публике полюбились, но широкого распространения не получили. Зимой так вообще впали в спячку.

Ответ на вопрос «Почему?!» получила от Алексея Гисака – сооснователя сети лапшичных «Воккер»:

Волна на фуд-траки действительно началась в 2014, причем на достаточно глупом уровне: сделали ребята фуд-трак, спрашиваешь их: «А чем вы будете торговать?» « Ну а мы еще не придумали», - отвечают. Хотя все должно проектироваться изначально под сам трак.

Выходит, все обратили внимание на форму, а о содержании никто не подумал?

Совершенно верно. Как зачастую у нас и бывает: копируют форму, а в смысл не хотят въехать. К тому же у нас с вами тепло где-то с конца апреля до начала октября, а потом с траком происходят те вещи, которые случаются с машиной на морозе: что-то ржавеет, что-то смазывать надо, за парковку платить. Он не может работать по-человечески. Если вы его сразу утеплили, история другая. Но об этом многие не думают.

Работать трак может на парковых территориях или на частных, больших центрах со стоянками. В городе ничего легально делать нельзя. Пытаются принять закон, но когда он будет принят - неизвестно. Я сам физически не представляю, как фуд-трак может стоять на Бульварном кольце или Садовом, где парковка запрещена. Откуда фуд-трак возьмет электричество, воду, слив?

Очевидно, что есть ряд проблем. Фуд-траки наделала «хипстерня», которой показалось, что траки - это модно, круто и за их счет можно быстро стать звездами и миллионерами. Эта «хипстерня» не имеет даже профильного образования.

Они не слышали о термине «пищевой технолог». На выходе пацаны или девчонки потравят людей. Они не понимают степени ответственности. А отравить человека можно просто из-за незнания норм.

Что насчет оборудования трака?

Вернемся к более-менее подготовленным ребятам, которые закончили хотя бы училище. Фуд-трак априори занимает 1,5-2 парковочных места. Как его разместить?

Второй момент – как будет происходить подключение к городским сетям? Нужна вода, нужен слив. Окей, допустим, это можно привезти. Но есть такая интересная штука и фаст-фудов в принципе: не работают точки по отдельности. Если выделить кластер, где стояли бы 5 фуд-траков, тогда они получат прибыль. А один фуд-трак никому не нужен.

Разве фуд-траки не органично вписываются в ритм города? Люди идут по делам, проголодались, бац – фуд-трак, взяли, перекусили, пошли дальше? Почему же они никому не будут нужны?

Если на Тверской одновременно будет 5 траков, все у них хорошо сложится, а если появится только один, своего потребителя не найдет. Я имел в виду, что одинокий фастфуд не очень нужен, людям необходим выбор. Да, повторюсь, я не очень понимаю, как подключать трак в городе.

*Почему в США фуд-траки очень востребованы, а у нас эта тема не развивается? *

В Америке по-другому работает. Они получают патент. Работают на патенте от города, существование траков проверяют, культура питания в США другая. В Нью-Йорке люди постоянно едят out, там с понедельника по пятницу нужно резервировать места в нормальных заведениях даже в обед. Другая культура.

В-третьих, тот же Нью-Йорк находится в иной климатической зоне. Он в той же широте, что у нас Сочи. Вот в Сочи можно круглый год есть на улице.

А сейчас попробуйте в Москве постоять в очереди за хот-догом. Это будет как минимум некомфортно. В ноль градусов пытаться что-то съесть, снимая перчатки.… Здесь много объективных факторов, у нас это будет работать 5 месяцев в году.

В России эта тема не перспективна?

На Юге России очень перспективна. Что касается центральной части, здесь тоже задачи решаемы, если есть желание их решить. Пока никто не пытается найти ответ, а с разных сторон танцуют вокруг проблемы.

«Куда бы нам пристроить свой фуд-трак?»,- а кому он нужен, как ваши гости будут есть? Сначала нужно на эти вопросы ответить, а потом решать, где вы будете фуд-трак размещать. В текущем состоянии эта история не очень персептивна, но не в России в целом, а в городах, где ярко выражена сезонность. Может кто-то придумает загонять фуд-траки в закрытые помещения, будут кластеры траков.

*Чтобы открыть фуд-трак сейчас у людей на первом месте идея или материальные средства? *

Обезьяний эффект – все побежали и я побежал.

«Зачем делаешь фуд-трак?»

«Не знаю, все делают».

Вменяемого ответа на вопрос я не получил от огромного количества людей. Чувак, на эти деньги ты можешь открыть кафе в городе, зачем тебе делать фуд-трак?

Как относитесь к фествиалям фуд-траков?

Я к любой фестивальной активности отношусь хорошо, просто во всем плоха чрезмерность. Вы можете есть много правильной еды, но будете толстой. Потому что едите чрезмерно.

Фестивали еды – хорошо, фестивали траков – хорошо, но когда на мероприятиях по 80 операторов питания – это плохо. Операторы не могут заработать, да и контроля должного нет. Чрезмерность этого года в том, что там, где раньше было 30 операторов, сейчас стали выступать 100. Включается жадность организаторов.

Я, чтобы не звучать как старый сноб, который все опускает, скажу: идея хорошая, но осуществление не на уровне. Мысль благая, а на уровне реализации тонет и в бюрократии и в непрофессионализме. В массе деталей: нельзя, чтобы непрофессионалы без цеха пытались делать полный цикл в траке. Это запрещено. Можно только заготавливать, должен быть цех, технолог, на выходе - контролируемый технологический процесс.

Как долго ждать? Непонятно. Любуясь нарядно разодетой Москвой, не отказалась бы одновременно заниматься еще одним любимым делом – жевать. Для таких как я – морозоустойчивых и вечно голодных, Петр Григорян в скором времени открывает новый проект – фуд-трак «Якусака». Неужели не боится морозов?

Алексей Гисак считает, что сейчас фуд-трак-бизнес в России крайне не продуман, люди гонятся за быстрыми деньгами, не задумываясь, чем кормить, как кормить. Фуд-траки не для нашего климата, считает он. Согласны?

Да, согласен. Сейчас направление «стрит фуд» в России находится в эмбрионом состоянии, на первой ступени своего развития. Много начинающих предпринимателей сейчас рвутся в эту нишу, но так как рынок еще не сформирован, мы видим много некачественных проектов.

Готов ли российский потребитель к такому формату подачи еды?

Потребитель готов, но многое зависит и от наших предпринимателей, которые должны доказать на деле, что формат уличной еды – не означает некачественно и невкусно. У США и России абсолютно разная история, здесь трудно проводить параллели.

В США этот рынок был заложен в Техасе ковбоями более 100 лет назад и с тех пор динамично развивается. В России ниша уличной еды пока словно автомобиль, который пытается завестись. Как только двигатель заработает исправно, наш рынок начнет стремительно набирать ход.

Как убедить людей, что еда из фуд-траков гигиенична? Как помочь воспринимать фуд-траки не как «антисанитарию» и еду для хипстеров, а доступный и интересный вкусовой эксперимент?

Кормите людей вкусно, постоянно дорабатывайте свои рецептуры, не бойтесь экспериментировать, ищите новые направления – «стрит-фуд» очень многогранен, используйте качественные продукты, не экономьте на производстве фуд-траков, делайте их максимально продуманными, не ставьте цель окупиться в первый год любой ценой.

*Владельцев траков устраивает редкое участие в маркетах? *

Я думаю нет, не устраивает. Маркеты и ярмарки проходят как правило в выходные дни. Оптимально работать с пн.-пт. в деловых и оживленных районах и бизнес центрах и сб.-вс. в парках и на мероприятиях. Основное отличие фуд-трака от кафе – это мобильность, и нужно использовать это преимущество 7 дней в неделю.

Как сделать торговлю легальной?

Правовая база будет сформирована со временем, потребуется несколько лет. Нужно просто набраться терпения и пока стараться совершенствовать свои проекты на фестивалях и частных площадках.

В чем преимущество фуд-траков над кафе, и наоборот?

1) Мобильность – основное преимущество. Фуд-траки не привязываются к регулярной адресной аренде, в случае необходимости меняется прописка на более рентабельное место. 2) Деньги, вложенные в ремонт кафе, вам никто не вернет. Фуд-трак всегда можно продать как готовый бизнес. 3) Фуд-трак – это не просто фастфуд, это гастрономический проект, имеющий свою самобытность. Это нужно правильно использовать.

*Чем в первую очередь должен быть оснащен фуд-трак? *

Хранение продуктов – необходимо установить холодильные и морозильные камеры. Причем важно рассчитать их размер, так как на многодневные фестивали требуется большой объем заготовок. Это важно и нужно учитывать. Не рекомендуется использование газового оборудования.

Каковы затраты на оборудование фуд-трака?

Средние затраты от 500000 до 5000000 руб. Все зависит от модели автомобиля и его комплектации.

Фуд-трак требует креативного подхода, все-таки, как правило, это авторские проекты. По-этому сначала прежде всего нужно определиться с идеей и концептом, далее прописать детализированный бизнес план в плоть до просчета рецептуры и себестоимости компонентов, ну а далее искать собственные или внешние инвестиции.

*Как быть зимой? *

Зимой можно работать на частных или городских площадках, скорее всего это большие деловые центры, возможно парки отдыха. В холодный период фестивали уходят под крышу в теплые помещения, но можно без автомобилей участвовать в многочисленных ярмарках и фестивалях еды, которые проходят достаточно регулярно.

Комментарии
Комментарии