Настоящий венгерский гуляш: секреты пастушьего супа

Гуляш занимает неопределенное положение в пищевой иерархии. Медленное блюдо одновременно можно назвать супом, рагу и айнтопфом — строгой позиции на этот счет у кулинаров нет.
Настоящий венгерский гуляш: секреты пастушьего супа

Гуляш является национальным блюдом в Венгрии — там его готовят сотнями разных способов. Однако, гуляш любят и едят по всему миру. В СССР гуляшом называлось рагу из мяса без костей, обычно приготовленное в два приема — сначала обжарка, а затем тушение в подливе. Такой гуляш мог подаваться с любым гарниром, однако с оригинальным гуляшом его роднило только название.

— Пастуший суп —

Само слово «гуляш» переводится с венгерского языка как «пастуший суп». Тут нет никакого подвоха — блюдо действительно готовили венгерские пастухи, век за веком варившие в своих котелках густой суп с мясом и овощами. Единственная еда в походе отвечала сразу нескольким требованиям — согревала, насыщала и легко готовилась.

— Аналоги в других странах —

Густое рагу из мелко нарезанного мяса есть в кухнях разных стран и народов. Немцы готовят десятки разновидностей айнтопфов — густых супов с разными заправками, в Испании готовят косидо с бобами, а традиционная татарская кухня предлагает различные рецепты азу.

— Чипетке —

Венгерский гуляш отличается от остальных тем, что в него добавляют «csipetke». Этим словом, которое имеет русский аналог «щепотка», называют небольшие кусочки теста, которые тушат с мясом как лапшу. Чипетке практически аналогичны клецкам, но имеют меньший размер. Добавлять чипетке в гуляш имеет смысл тогда, когда вы едите его без хлеба.

— Мясо для гуляша —

Гуляш можно готовить из любого мяса — свинины, баранины, птицы и дичи. Однако классическим вариантом остается говядина, из которой гуляш сотни лет варили венгерские пастухи. В приготовлении гуляша никогда не было строгих правил и его часто делали из зайчатины и другой дичи. Тем не менее, для хорошего гуляша будет достаточно куска молодой телятины с тонким слоем сала. Нарезать мясо для гуляша предпочтительнее полосками, однако это правило можно пропустить.

— Рецепт классического венгерского гуляша —

Ингредиенты:

500 граммов филе говядины

2 столовые ложки масла или свиного сала

2 средних луковицы, нарезанные

2 зубчика чеснока

1-2 моркови, нарезанные

1 пастернак, нарезанный

1-2 стебля сельдерея

2 средних помидора, очищенных и нарезанных

2 свежих зеленых перца

2-3 средних картофелины, нарезанных

1 столовая ложка венгерской паприки

1 чайная ложка семян кумина

1 лавровый лист

Черный молотый перец и соль по вкусу

Для чипетке:

1 яйцо

Мука

Соль

1 столовая ложка воды

Приготовление:

Нагрейте масло или свиное сало в кастрюле и тушите мелко нарезанный лук до приятного золотисто-коричневого цвета. Посыпьте лук паприкой и перемешайте. Добавьте нарезанное мясо и жарьте до легкого коричневого цвета. Когда мясо начнет давать сок, добавьте туда раздавленный чеснок, кумин, соль, перец и лавровый лист. Залейте водой так, чтобы покрыть содержимое, и тушите около полутора часов. Когда мясо будет наполовину приготовлено, добавьте нарезанные кубиками морковь, пастернак и картофель, сельдерей и еще немного соли, если это необходимо. Долейте воды и тушите до готовности овощей. Затем добавить томаты или томатную пасту и тушить еще 10 минут, до тех пор пока гуляш не загустеет.

Как сделать чипетке:

Взбить маленькое яйцо, добавить щепотку соли и столько муки, сколько нужно, чтобы замесить крутое тесто. Из теста скатать колбаски толщиной в сантиметр и порвать их на маленькие кусочки. 5 минут в кипящем гуляше будет достаточно, чтобы они приготовились.

Комментарии
Комментарии