«Обратная тяга» в Рыбном переулке

Как шеф-повар Александр Ильин реанимирует простую еду.
«Обратная тяга» в Рыбном переулке

Была в советское время такая обязательная для всякой многотиражки рубрика – «Журналист меняет профессию». Замшевый пиджак сменялся спецовкой, общество интеллигентов-выпивох, прогуливающих редколлегию – на общество выпивох брутальных, подливающих из-под полы водку в пиво. Через две недели неузнанный (но заподозренный) журналист увольнялся, еще через неделю выходила передовица, заканчивающаяся словами: «доколе, товарищи, мы будем терпеть неудовлетворительное снабжение рабочих столовых и хищение социалистической собственности?!»

Перевоплощение Александра Ильина – по другой линии. Получив недавно – совершенно заслуженно – приз как лучший ресторанный обозреватель, он предположил, что достаточно хорошо освоил повадки изучаемого зверя, чтобы бесстрашно войти к нему в клетку.

Клетка теперь называется «Обратная тяга» – Ильин испытывает вполне понятную идиосинкразию к иностранным названиям, в чем я его полностью поддерживаю.

Отсылает своим именем она к близлежащей пожарной части и к населяющим ее простым, понятным и безупречным – в отличие от прочих, населяющих нашу страну – героям.

Задачу себе Ильин поставил столь же благородную, сколь и сложную – вернуть из небытия простую и понятную еду, испорченную сонмом недоресторанов, пережевавших ее до неразборчиво-тошнотного состояния. Например, салат «Цезарь».

Прославился он, разумеется, не как смесь размороженных креветок, чахлой зелени и майонеза, а как гениальное решение извечной задачи – как накормить гостей, когда в холодильнике ничего нет. И Ильин возрождает оригинальный соус, которым салатные листья поливали во времена сухого закона в Тихуане.

Размножившийся не меньшим количеством дурных копий тартар здесь возвращается к среднему арифметическому – не чересчур выпячивающий свой мясной вкус, но и не прячущий его за бесчисленными ширмами из каперсов, табаско, лука, чеснока, уксуса, масла, соленых огурцов и чего там еще любят накладывать в тартар недобросовестные повара.

К тартару – красная гурийская квашеная капуста, пара круглых гренок и хорошо пожаренная картошка-фри с ультранасыщенным грибным соусом. Так же, правильно, он поступает с карбонарой, которую готовит без сливок, и коуслоу, в котором нет майонеза.

Из супов надо брать, конечно, густые наваристые щи-конструктор, мясо и овощи долго томятся отдельно, затем томятся вместе, уже сведенные в суп и, наконец, приправляются кусочками запеченной картошки, упругая текстура которой идеально балансирует с кисельной нежностью бульона и мельчайше нарезанной капусты.

По погоде пойдет и отличная зимняя водочная закуска – несколько ломтей запеченной свиной шеи с хреном и та самая гурийская капуста, приправленная тмином, который ей очень идет.

Пиво всего одно – и это, конечно, странно – зато есть коктейльная карта, собранная Василием Жегловым. Коктейли все очень сухие, даже такие, казалось бы, практически десертные напитки, как порто-ронко – смесь рома с портвейном. Настоятельно рекомендую коктейль с веселым названием «Новомодный», на основе текилы, настоянной на кубанской копченой груше, и местную версию негрони, с текилой вместо джина.

Ну и, чтобы меня не заподозрили в корпоративном сговоре, я все-таки укажу на пару слабых мест. Еды они не касаются ни в коей мере – но вот подачи этой еды могли бы быть чуть интереснее.

Минимальную изобретательность демонстрируют только в случае с тартаром, все остальное просто кладут, как есть, на простые белые тарелки. Голые стены тоже как-то настырно голы и ничем не прикрыты. Конечно, ключевая обязанность всякого гостя – побольше смотреть в тарелку и поменьше – по сторонам. Но иногда тарелки уносят, собеседник умолкает – и вот тут бы как раз не мешало бы чем-то привлечь внимание.

Комментарии
Комментарии