Рецепты от Юлии Высоцкой

Сегодня в меню - гусь с яблоками, крокеты и шафрановый кекс с изюмом.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Крокеты — это маленькие европейские закусочки, они могут стать настоящим спасением, когда ждешь гостей. Обжаренный лук, ветчина — это всегда вкусно. Но тут в игру вступает соус бешамель, с ним все получается еще вкуснее. Чтобы хорошо держать форму, соус должен быть очень густой, почти желейной консистенции.

Важно не торопиться и аккуратно, тонкой струйкой вливать молоко, постоянно растирая лопаткой обжаренную муку, потому что главные враги любого соуса — это досадные комочки, они могут испортить всю картину. Основу для крокетов лучше сделать заранее и убрать в холодильник — чем холоднее будет масса, тем проще с ней работать.

А перед приходом гостей быстро сформовать шарики и отправить их во фритюр. Но если времени в обрез, а вы только начали готовить, то разлейте соус в плоские формочки и уберите в холодильник — так он застынет очень быстро. И не забудьте добавить мускатный орех — без муската бешамели не бывает. Вся прелесть крокетов в разнице текстур между кремовой, «плывущей» сердцевинкой и поджаристой сухарной корочкой. А внутрь можно добавить все, что душа пожелает: сгодятся кусочки курицы или индейки, ломтики пикантного сыра. А можно сделать крокеты вегетарианскими, вложив в них запеченный сладкий перец.

Вторая задачка у нас сегодня не из легких — будем запекать гуся. Обычно его подают по большим праздникам, и, учитывая торжественность момента, все хозяйки нервничают — вдруг гусь выйдет сухим или, наоборот, слишком жирным. Не беспокойтесь, все получится, надо только заранее потренироваться. Вот этим и займемся.

Я испробовала, кажется, сотню разных «гусиных» рецептов, но в результате оказалось, что самый вкусный и надежный рецепт — традиционный, с гречкой и яблоками. Но прежде всего тушку гуся необходимо правильно подготовить: хорошенько проколоть кожу по всей поверхности вилкой, чтобы при запекании стекал лишний жир, а мясо впитывало пар и специи, затем натереть солью и «залакировать» медом и соевым соусом. В духовку убирайте птичку при самой высокой температуре — так кожица схватится, получится идеально хрустящей и сохранит внутри весь сок.

И не забудьте обернуть фольгой крылышки и ножки, иначе не успеете оглянуться, как они высохнут. Честно признаюсь, яблоки, которые служат гусю «подушкой», я люблю едва ли не больше самого гуся, потому что гусиный жир творит с ними настоящее волшебство — они получаются такими сочными, карамельными, поджаристыми, что устоять невозможно.

А гречка на гарнир — это русская классика. Я добавляю в нее мелко нарезанную птичью печенку и прочие потрошки, их чуть заметная горчинка хорошо оттеняет вкус и самой птицы, и сладких яблок.

Справившись с гусем, мы точно заслужили десерт. Пусть это будет кекс, но не обычный, а на закваске, которая делает тесто особенно нежным, пуховым. Щепотка шафрана (только не забудьте сначала развести его в теплой воде) дарит выпечке аппетитный солнечный оттенок. Я кладу в этот кекс изюм, но вы можете себя не ограничивать и вмешать, например, курагу, чернослив, цукаты, орехи, что любите.

Форму для выпечки хорошенько смажьте маслом — от вашей щедрости зависит, выскочит ли кекс из формы или останется в ней жить, чего нам совсем не хочется. Можете испечь не один большой кекс, а маленькие кексики в формочках, сделать им шапочки из крема, и у вас получатся модные капкейки, или «кексы размером с чашку». И срочно к столу — заваривать свой любимый чай или кофе, наслаждаться ароматной выпечкой.

Гусь с яблоками

(10 порций)

Ингредиенты:

тушка гуся (2,5—3 кг) 1 шт.

твердые яблоки 4—5 шт.

соевый соус 6 ст. л.

мед 4 ст. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Для гарнира:

гречневая крупа 400 г

куриные потроха

или куриная печенка 150 г

лук-шалот 5 шт.

чеснок 4 зубчика

красный портвейн 200 мл

сливочное масло 2 ст. л.

оливковое масло 2 ст. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 230 °С. Яблоки разрезать на 2—3 части или оставить целиком и выложить в большую форму для запекания. Тушку гуся хорошенько наколоть со всех сторон вилкой, натереть солью и перцем и уложить на яблоки.

Соевый соус смешать с медом и смазать тушку. Запекать гуся в разогретой духовке 15 минут, затем убавить температуру до 170 °С и запекать еще около 2 часов 20 минут, поливая выделившимся соком. Лук-шалот и чеснок почистить, одну луковицу и один зубчик чеснока мелко порубить.

Потроха или печенку мелко порезать. Приготовить гарнир: разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, выложить измельченные шалот, чеснок, потроха и, помешивая, обжаривать 4—5 минут. Всыпать гречку и, продолжая помешивать, жарить еще 2—3 минуты. Добавить оставшиеся луковицы шалота и зубчики чеснока, влить портвейн и 150 мл воды и тушить, пока жидкость полностью не впитается в крупу, — гречка должна остаться чуть твердой.

В конце приготовления гречку посолить, поперчить, добавить сливочное масло, перемешать и снять с огня. Подавать запеченного гуся с гречкой.

Крокеты с ветчиной

(6 порций)

Ингредиенты:

ветчина 200 г

белый сухой хлеб 3—4 куска

твердый ароматный сыр 50 г

яйца 1 шт.

лук 1/2 шт.

чеснок 2 зубчика

оливковое масло 300 мл

сливочное масло 1 ст. л.

мускатный орех 1 щепотка

сухой майоран 1 щепотка

сухой розмарин 1 щепотка

свежемолотый черный перец 1/3 ч. л.

морская соль 1/2 ч. л.

Для соуса бешамель:

молоко 500 мл

мука 2 ст. л.

сливочное масло 1 1/2 ст. л.

Способ приготовления:

Лук и чеснок почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде сливочное масло и 1 ст. л. оливкового масла и выложить лук и чеснок. Ветчину нарезать небольшими кубиками, добавить в сковороду, посолить, поперчить, все перемешать и обжаривать, пока лук не станет золотистым. Приготовить бешамель: в небольшой кастрюле соединить муку и 1 1/2 ст. л. сливочного масла и, постоянно перемешивая, заварить, затем, не прекращая перемешивать, небольшими порциями влить 300—350 мл молока, если получится слишком густо — добавить еще немного.

Сыр натереть на крупной терке. В соус добавить обжаренную ветчину с луком, натертый сыр и мускатный орех, посолить, поперчить и все вымешать. Соус полностью остудить. Хлеб поместить в блендер, добавить розмарин и майоран и все измельчить в мелкую крошку. Яйцо разбить в пиалу, посолить, поперчить и размешать. На рабочую поверхность насыпать сухари.

Сформовать из охлажденного соуса шарики, опустить каждый в яйцо, затем обвалять в сухарях. В небольшой кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, обжарить крокеты до золотистого цвета во фритюре, затем выложить на бумажное полотенце.

Шафрановый кекс с изюмом

(4 порции)

Ингредиенты:

мука 300 г

изюм 300 г

лимон 1 шт.

сливочное масло 90 г

сахар 50 г

сахарная пудра 30 г

свежие дрожжи 15 г

молоко 50 мл

22%-ные сливки 50 мл

шафран 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Для крема:

сливочный сыр

маскарпоне 250 г

сахарная пудра 70 г

яичные белки 2 шт.

ванильный экстракт 1 ч л.

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 200 °С. При­готовить закваску: подогреть молоко со сливками, добавить дрожжи и 1 ст. л. муки, все перемешать и дать постоять 10—15 минут при комнатной температуре. Шафран залить небольшим количеством воды и оставить на 10 минут. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Нарезать кубиками 80 г предварительно охлажденного сливочного масла и выложить в чашу комбайна. Всыпать оставшуюся муку, сахар, соль и вымешать насадкой-венчиком. Добавить шафрановую воду вместе с лепестками, цедру лимона, закваску и изюм.

Вымешать все с помощью насадки для теста, затем немного руками, выложить в теплую миску, смазанную маслом, затянуть пленкой и отправить на час в теплое место. Переложить тесто в смазанную маслом разъемную форму, оставить на 10 минут в теплом месте, затем выпекать в разогретой духовке 40—50 минут. Белки со щепоткой соли взбить миксером в крепкую пену.

Приготовить крем: сливочный сыр перемешать венчиком с 70 г сахарной пудры и ванильным экстрактом, ввести взбитые белки, снова перемешать венчиком и поставить на 30 минут в холодильник. Подавать кекс с кремом, присыпав оставшейся сахарной пудрой.

Источник: 7Дней

Комментарии
Комментарии