Рецепты от Юлии Высоцкой

Сегодня в меню - клафути с бананами, закуска из телятины и ризотто со спаржей.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Карпаччо — традиционное венецианское блюдо. Его готовят сегодня из чего угодно — из рыбы, из овощей и даже из фруктов.

Изначально карпаччо — это очень свежее, сырое, тонко нарезанное мясо. Но так как сырое мясо готовы есть не все, поэтому мы будем готовить карпаччо по домашнему рецепту, из обжаренного телячьего стейка. К тому же мы используем именно телятину, которая не такая резкая по вкусу и более нежная, чем говядина, из которой карпаччо делают сами венецианцы.

Пикантности добавят сыр, каперсы и лимонный сок, а соус смешаем из майонеза и горчицы. Блюдо незамысловатое, но яркое и с запоминающимся вкусом.

Венеция меня всегда вдохновляет, поэтому на второе у нас еще один шедевр из тех прекрасных мест — ризотто. Это не рисовая каша по-итальянски, как часто думают, а отдельный кулинарный жанр. Для ризотто нужен особый рис — арборио или карнароли.

Эти сорта богаты клейковиной, они получаются кремовыми, но не развариваются в кашу. Если вы возьмете обычный рис, той консистенции ризотто, которую итальянцы называют «аль денте», или «на зубок», не получится. Я люблю ризотто в любом виде, но вот рис с грибами раньше не производил на меня особенного впечатления. Пока я не попробовала этот вариант.

Сморчки — одни из самых выразительных по вкусу грибов, и если добавить хрустящую спаржу, свежий зеленый горошек — это будет божественное сочетание.

В ризотто главное — не упускать его ни на минуту из виду. Рис в самом начале обжарьте, чтобы он стал почти прозрачным. Итальянцы называют эту операцию «тостатура», она помогает рису стать еще более кремовым, но не превратиться в размазню.

Перед тем как подливать в сковородку каждую следующую порцию жидкости, дождитесь, пока впитается предыдущая, но следите, чтобы рис ни в коем случае не пригорел, такая неприятность убьет весь вкус.

И в самом конце обязательно перемешайте всю массу риса движениями снизу вверх — тогда все отдельные ингредиенты слаженно «запоют» хором. Если нет под рукой бульона — ризотто можно готовить на воде.

Или сварить легкий овощной бульон на скорую руку: залейте водой крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей, добавьте лавровый лист, гвоздику, душистый перец и, если есть, можжевельник (его лесная нота отлично подходит к грибам), дайте закипеть и варите около получаса.

А на десерт — мой любимый клафути, это уже французский пирог с кремовой заливкой и фруктами. Причем фрукты могут быть любыми: классика — вишня, даже размороженная, но отлично получится и с грушей, и со сливой, и с яблоком.

Клафути с бананом — уютный зимний вариант, простой и экономный, потому что банан круглый год самый доступный фрукт. Песочное тесто я готовлю с запасом: оно хранится в морозилке, и когда вдруг экстренно хочется сладкого, то дело пяти минут достать заначку и испечь пирог.

Выпекайте песочные формочки под грузом — иначе они поднимутся и дно встанет дыбом. Я держу наготове банку сухого гороха или фасоли, которая служит именно для выпечки коржей. С кремом все просто, но обратите внимание, что крахмал мы разводим не в воде, а сразу в яичных желтках.

Это серьезно облегчит жизнь — крем более равномерно «заварится» на огне и в нем не будет комочков. Еще один важный маневр — почти готовый корж нужно смазать яйцом и вернуть ненадолго в духовку. Яйцо образует глянцевую защитную пленочку, и корж не намокнет от крема. Тогда клафути получится идеальным — хрустящее тесто, нежный воздушный крем, кусочки банана в сахарной пудре…

Песочный пирог с бананами

(6 порций)

Ингредиенты:

песочное тесто 1 пласт

бананы 3 шт.

яйцо 1 шт.

сахарная пудра 2 ч. л.

сливочное масло 1 ч. л.

Для крема:

яичные желтки 6 шт.

сахар 1/2 стакана

молоко 500 мл

кукурузный крахмал 2 ст. л.

ванильный экстракт 1/2 ч л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Круглую форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить тесто так, чтобы получились бортики. Поместить на тесто бумагу для выпечки, насыпать сверху фасоль или горох и отправить в разогретую духовку.

Через 15 минут груз убрать и выпекать корж еще 15 минут. Яйцо слегка взбить, смазать им почти готовый корж и вернуть в духовку еще на 5 минут. Приготовить крем: стакана сахара высыпать в небольшую кастрюлю, влить молоко и довести до кипения.

Оставшийся сахар соединить с желтками и крахмалом, добавить ванильный экстракт и взбить миксером в пышную светлую массу. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить горячее молоко с сахаром, а затем вернуть все обратно в кастрюлю, где молоко подогревалось. Не переставая помешивать, прогревать на небольшом огне, пока крем не загустеет.

Бананы почистить и нарезать наискосок. Остывший корж покрыть кремом, сверху выложить внахлест банановые ломтики, посыпать 1 ч. л. сахарной пудры и отправить ненадолго под гриль. Присыпать клафути оставшейся сахарной пудрой.

Карпаччо с соусом на основе майонеза и горчицы

(2 порции)

Ингредиенты:

телячий стейк 1 шт. (180 г)

каперсы 1 ст. л. без горки

кедровые орехи 1/2 ст. л. без горки

лимон 1/2 шт.

твердый сыр 20 г

петрушка 3—4 веточки

оливковое масло 2 ст. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Для соуса:

домашний майонез 2 ч. л.

горчица с зернами 1 ч. л.

Способ приготовления:

Телятину натереть солью, перцем и половиной оливкового масла. Сковороду сильно разогреть и готовить стейк по 2—3 минуты с каждой стороны до средней степени прожарки, затем снять мясо со сковороды и дать ему отдохнуть 3—5 минут. На той же сковороде, не вытирая ее, прогреть каперсы. Когда они станут очень горячими и «выстрелят», переложить в другую посуду. На ту же сковороду выложить кедровые орехи и обжарить их. Приготовить жидкий по консистенции соус, соединив майонез с горчицей.

Твердый сыр нарезать тонкими хлопьями (можно воспользоваться овощечисткой). Петрушку мелко порубить. Из лимона выжать сок. Нарезать телятину полосками толщиной 2—3 мм, уложить в один слой на теплую тарелку, сбрызнуть лимонным соком, сверху длинными кляксами выложить соус. Посыпать мясо петрушкой, полить оставшимся оливковым маслом, присыпать каперсами, орехами и сыром.

Зеленое ризотто со спаржей и сморчками

(3—4 порции)

Ингредиенты:

рис сорта карнароли 300 г

спаржа 8—10 стеблей

сладкий зеленый горошек 250 г

свежие сморчки 2 горсти или 1 горсть сухих сморчков

твердый сыр 100 г

белая луковица 1 шт.

сливочное масло 60 г

чеснок 1 зубчик

куриный или овощной бульон 1,5 л

белое вино 100 мл

оливковое масло 2 ст. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 220—230 °С. Сухие сморчки залить кипятком и дать им разбухнуть, затем воду слить через сито в отдельную посуду, а грибы промыть кипятком. Если зеленый горошек и спаржа заморожены, предварительно разморозить. Лук и чеснок почистить и мелко порубить.

Разогреть в сковороде 1 ст. л. оливкового и 1 ч. л. сливочного масла, выложить лук и слегка обжарить на небольшом огне, затем добавить чеснок и обжарить все до прозрачности. Всыпать рис, перемешать и сделать тостатуру, то есть обжарить рис, чтобы он стал золотистым. Влить белое вино, дать выпариться, затем, понемногу добавляя горячий бульон, готовить как классическое ризотто.

Зеленый горошек варить в кипящей воде 3—5 минут (не переварить!), затем кипяток слить и обдать горошек ледяной водой или погрузить в емкость со льдом, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Взбивать горошек в блендере до получения гладкой, однородной массы.

Если блендер не справляется, протереть через сито, чтобы не осталось крупинок. Спаржу выложить на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, отправить в разогретую духовку или под гриль и запекать до золотистого цвета 5—7 минут.

Твердый сыр натереть на мелкой терке. Через 10 минут после начала приготовления ризотто добавить в него сморчки и процеженную воду, дать ей выкипеть и продолжать добавлять овощной или куриный бульон. Через 5 минут после добавления сморчков добавить в ризотто пюре из горошка и готовить еще пару минут.

Ввести в ризотто оставшееся сливочное масло, натертый сыр (немного сыра оставить) и быстро вымешать. Запеченную спаржу нарезать кусочками 3—4 см и добавить в ризотто. Подавать, присыпав оставшимся сыром.

Источник: 7Дней

Комментарии
Комментарии