Рецепты от Юлии Высоцкой

Сегодня у нас итальянская закуска, со вкусом моря. Кальмар — самый доступный из морских даров, но на тарелке он легко поспорит и с более дорогими деликатесами.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Начнем с закуски: сегодня она у нас итальянская, со вкусом моря. Кальмар — самый доступный из морских даров, но на тарелке он легко поспорит и с более дорогими деликатесами. В этом блюде можно использовать замороженного кальмара — получится ничуть не хуже.

Важно соблюсти два правила: первое — выкладывать кальмара на очень хорошо разогретую, буквально раскаленную сковороду, чтобы он именно жарился, а не тушился. Второе — держать тушку на огне по минуте с каждой стороны, это как раз тот случай, когда точность решает все. Стоит слегка зазеваться — и деликатный кальмар станет безнадежно резиновым.

После средиземноморской красочной закуски хочется такого же яркого продолжения. Пусть это будут равиоли, чтобы еще больше поднять нам настроение. Равиоли — это вареники по-итальянски. Как и в вареники, в равиоли кладут уже готовую начинку, они бывают и сладкими, и солеными. Но равиоли миниатюрней вареников, тесто для них раскатывают очень тонко.

Сегодня мы готовим равиоли несладкие — с сыром и творогом. Сыр можете смело брать любой: чем он интереснее — тем вкуснее получится. Фета для начинки подходит, у нее пикантный вкус, и в ней достаточно соли, поэтому начинку можно недосаливать. Но то, что делает равиоли по-настоящему итальянскими, — это шалфей.

А в завершение нам не обойтись без итальянского десерта. Честно говоря, я не десертный человек. По вдохновению мне нравится печь и пирожные, и торты, но чтобы дрожать над сладким — это не ко мне. Но есть десерты, мимо которых пройти невозможно. Груши в вине — как раз из таких, несложных, нетяжелых, оглушительно вкусных и элегантных. Тут все очень просто, единственное, за чем придется следить, — соус, заваренный на желтках.

Французы называют его «сабайон», итальянцы — «забайоне». Это такая десертная классика, по которой итальянцы буквально сходят с ума. Готовить этот соус нужно на водяной бане. На огне он может запросто превратиться в омлет, что нам совершенно ни к чему. Весь секрет в том, чтобы дать желткам стать кремом, постоянно их помешивая и не давая перегреться, поэтому вода в кастрюле должна едва кипеть и ни в коем случае не касаться миски с соусом.

И еще одна типично итальянская штучка — палочки-гриссини из слоеного теста. Они не только украсят десерт, но и позволят нам сыграть на контрастах: воздушный крем, нежные груши и хрустящее тесто — очень эффектное сочетание.

И обязательно сохраните вино, в котором томились груши. Выпарившись, оно превратится в ликер, и если добавить его к любому игристому вину, не обязательно к шампанскому, выйдет божественный коктейль, который не будет вам стоить никаких дополнительных усилий.

Кальмары с авокадо

(3 порции)

Ингредиенты:

тушки кальмара 450 г

мясистые помидоры 2 шт.

красный лук 1 шт.

упаковка любого салатного микса

лимон 1 шт.

авокадо 1/2 шт.

свежий перец чили 1/4 шт.

кинза 1 небольшой пучок

оливковое масло 3—4 ст. л.

молотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Луковицу и авокадо почистить и мелко нарезать. Помидоры и перец чили порубить маленькими кусочками. Кинзу измельчить. Все подготовленные овощи соединить и перемешать с зеленью. Из лимона выжать сок.

Салатный микс выложить на большое блюдо, сверху разложить половину порубленных овощей, все слегка сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона, посолить и поперчить. Тушки кальмаров промыть, удалить грубые части, просушить бумажным полотенцем. Сильно разогреть сковороду-гриль и обжаривать кальмары по 1 минуте с каждой стороны.

Выложить кальмары на салат, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, поперчить и посолить. Сверху разложить оставшиеся порубленные овощи, еще раз слегка посолить и поперчить, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.

Равиоли с творожно-сырной начинкой

(3—4 порции)

Ингредиенты:

мука 500 г

яйца 6 шт.

яичный желток 1 шт.

сливочное масло 50 г

шалфей 1 веточка

оливковое масло 1 ст. л.

куркума . 1/4 ч. л.

морская соль 1 щепотка

Для начинки:

обезжиренный творог 225 г

фета или твердый сыр 75 г

лимон 1 шт.

яичный желток 1 шт.

молотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Приготовить тесто: в комбайне перемешать насадкой для теста муку с куркумой, 1 ст. л. оливкового масла и соль. Не переставая вымешивать, по одному ввести 6 яиц и 1 желток. Когда тесто станет однородным, сформовать из него шар и оставить при комнатной температуре. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Фету покрошить, если используете твердый сыр — натереть его.

Приготовить начинку: соединить творог с сыром и лимонной цедрой, добавить желток, немного посолить, поперчить и перемешать. Отдохнувшее тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и раскатать его в очень тонкий пласт (можно использовать машинку для раскатывания теста). На одну половину теста поместить начинку, выкладывая ее горками по пол чайной ложки на некотором расстоянии друг от друга, накрыть второй половиной теста, влажными руками скрепить края и ножом разрезать тесто на квадратики с начинкой посередине.

Если края у равиоли расходятся, скрепить их вручную. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде. Разогреть в сковороде сливочное масло, но не до коричневого цвета, опустить в него 2—3 листка шалфея и немного прогреть. Готовые равиоли разложить в тарелки и полить растопленным ароматным маслом.

Груши в мускатном вине под соусом сабайон

(3 порции)

Ингредиенты:

спелые плотные груши 2 1/2 шт.

готовое слоеное тесто 1 пласт

лимон 1/2 шт.

белый мускат 300 мл

сахар 1 1/2 ст. л.

Для сабайона:

яичные желтки 8 шт.

тростниковый сахар 40 г

белый мускат 180 мл

ванильный экстракт 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Почистить две груши и, удалив сердцевину, нарезать их толстыми дольками. Дольки груш выложить в небольшую кастрюлю, поместить ее на огонь, влить 300 мл вина и готовить, пока груши не станут мягкими, но упругими, затем жидкость слить. На рабочую поверхность высыпать 1 ст. л. сахара и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, затем перевернуть, присыпать оставшимся сахаром и еще немного раскатать.

Раскатанное тесто нарезать полосками и скрутить каждую в спираль. Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить на нее спиральки из теста и выпекать в разогретой духовке 6—8 минут до золотистого цвета.

Приготовить сабайон: в небольшой кастрюле соединить желтки с сахаром, влить вино и перемешать все венчиком, затем поместить на водяную баню, непрерывно перемешивая венчиком, влить ванильный экстракт и уваривать до получения однородного густого соуса. Снять с огня и продолжать вымешивать еще пару минут.

Из половины лимона выжать сок. Оставшуюся половинку груши, удалив сердцевину, нарезать очень тонкими дольками и сбрызнуть лимонным соком. Дольки груш, отваренные в вине, поместить в прозрачные бокалы «цветочком», в центр выложить сабайон, сверху украсить дольками свежей груши и спиралькой из теста.

Комментарии
Комментарии