Рецепты от Юлии Высоцкой

Нежные перепелки с джемом, тосты с вареньем и паштетом и апельсиновый мармелад.
Рецепты от Юлии Высоцкой

До Нового года осталось совсем немного времени, а значит, не будем терять драгоценные дни, нам еще столько всего предстоит сделать! Есть такие блюда, которые не нужно готовить целый день, но при этом они просто предназначены для того, чтобы стать украшением стола. Ведь в праздник хочется порадовать себя и близких чем-то необычным, запоминающимся.

Первый сегодняшний рецепт мне особенно дорог. Это абсолютный хит моей кулинарной школы в Тоскане. Сколько бы таких перепелок ни было замариновано и запечено, после урока не оставалось ни одного крылышка. И каждый раз девочки меня умоляли снова и снова готовить этих перепелок. Им абсолютно не надоедало! Перепелки — очень нежные, праздничные птички. Но по той же схеме можно приготовить и маленьких цыплят-корнишонов.

Рецепт совсем не сложный, но выигрышный за счет сочетания продуктов: роскошный апельсиновый маринад, подкопченный бекон, сложный аромат виски… очень эффектно! Виски тут сгодится любой, сладковатый или с дымными нотами. Ром, коньяк тоже будут к месту. Мармелад или джем можно использовать готовый, но лучше, конечно, домашний, проверенный рецепт я вам сегодня дам.

Но главный трюк — оборачивая перепелок в бекон, мы не только не даем им пересохнуть, но и насыщаем ароматом копчености. Кстати, большую часть работы тут тоже можно сделать загодя — заверните птичек в бекон, уложите в рукав для запекания, уберите в холодильник, а в духовку можете поставить за полчаса до подачи.

И, кстати, вовсе не обязательно, что праздничное угощение должно быть дорогим и необычайно сложным. Можно сделать удивительную закуску и из очень простых ингредиентов — вот, например, печенка и варенье, чем не идеальная пара?

Особенно хорош печеночный паштет с вареньем из вишни или черной смородины, даже с обычной домашней пятиминуткой. Единственное, на что нужно обратить особое внимание, — не пережарить печень, это безнадежно испортит вкус паштета, сколько бы вы потом ни клали в него сливочного масла.

Конечно, внутри печенки не может быть никакой крови, но сердцевинка должна остаться бледно-розовой, кремовой и нежной. Пара ложек коньяка, от которого паштет впитает только аромат, сделает его еще более изысканным угощением. Печеночным паштетам вообще идут крепкие, сладкие алкогольные нотки — идеально добавить в них мадеру, но если ее нет под рукой, то подойдет и ром, и кальвадос, и какая-нибудь ягодная настойка.

Но главная прелесть паштета заключается в том, что его сразу можно приготовить с запасом, сложить в банку, полить растопленным сливочным маслом и поставить в холодильник. Он отлично простоит день-два до новогодней ночи, еще и на утро хватит.

И, наконец, приготовим мармелад — он нам потребуется для перепелок, да и просто это гениальное дополнение для десертов и закусок, к чаю, кофе или бокалу шампанского. Мармеладом апельсиновый джем с корочками называют британцы, для них тост с таким мармеладом на завтрак — это святое.

Обязательно следите за тем, чтобы вода не слишком бурлила и, если потребуется, можете ее подливать во время варки. А точное количество сахара выяснится после того, как вы взвесите сваренные апельсины. Можно разложить мармелад в баночки и сделать гостям симпатичный подарок со вкусом Нового года.

Перепелки с виски и мармеладом

(4 порции)

Ингредиенты:

перепелки 4 тушки

тонко нарезанный бекон 150 г

луковица 1 шт.

панировочные сухари 50 г

петрушка 1 небольшой пучок

чеснок 2—3 зубчика

виски 100 мл

апельсиновый джем 3—4 ст. л.

оливковое масло 1—2 ст. л.

свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.

морская соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Джем соединить с виски в глубокой посуде, посолить, поперчить и все перемешать. Положить в мармелад тушки перепелок, хорошенько обмазать их со всех сторон и оставить мариноваться минимум на час. 3—4 полоски бекона нарезать небольшими кусочками.

Лук почистить и тоже нарезать мелко. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, затем почистить и измельчить. Петрушку мелко порубить. Разогреть тяжелую сковороду и слегка прогреть кусочки бекона, добавить лук, перемешать и обжарить до золотистого цвета.

Отправить к луку с беконом чеснок, перемешать. Всыпать в сковороду с луком и беконом панировочные сухари, влить немного оливкового масла и снова перемешать. Добавить петрушку, посолить, поперчить, перемешать еще раз и выключить огонь.

Начинить перепелок получившимся сухарным фаршем, обернуть каждую полосками бекона, скрепить зубочистками и поместить в рукав для запекания. Полить перепелок оставшимся маринадом, плотно закрыть рукав, уложить его в глубокий противень и отправить в разогретую духовку на 25—30 минут.

Тосты с вареньем и паштетом из куриной печенки

(6 порций)

Ингредиенты:

куриная печенка 1 кг

размягченное сливочное масло 100 г

батон или хлеб для тостов 1/2 шт.

лук-шалот 3—4 шт.

вишневое варенье 100 г

коньяк 2 ст. л.

мадера 2 ст. л.

оливковое масло 2 ч. л.

свежемолотый черный перец 1 щепотка

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Разогреть в сковороде 1 ч. л. оливкового масла и обжаривать куриную печенку в течение 4—5 минут, затем влить коньяк. Когда алкоголь выпарится, шумовкой вынуть печенку, чтобы весь сок остался в сковороде. Затем лук почистить и нарезать полукольцами.

В сковороду, где жарилась печенка, добавить оставшееся оливковое масло, разогреть и обжарить лук до золотистого цвета, после этого влить мадеру, посолить и поперчить.

Печенку вместе с луком необходимо измельчить в блендере, затем добавить размягченное сливочное масло и продолжать взбивать до получения однородной массы. Перед подачей хлеб нужно подсушить в тостере или духовке, намазать вишневым вареньем, а сверху — паштетом.

Апельсиновый мармелад

(20 порций)

Ингредиенты:

апельсины 1 кг

сахар 700—900 г

Способ приготовления:

Апельсины предварительно замочить на сутки или двое в воде, затем воду слить, апельсины промыть и выложить в большую кастрюлю с толстым дном. Залить апельсины холодной водой так, чтобы жидкость только покрывала их, и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить, время от времени помешивая, 3—4 часа, пока плоды не станут мягкими, после этого остудить.

Вынуть апельсины из жидкости, в которой они варились, разрезать на четыре части, удалить косточки и внутренние перегородки, затем порезать мякоть апельсинов вместе с кожурой на кусочки примерно 1 см, взвесить и вернуть в кастрюлю. Отмерить 2/3 сахара от массы апельсинов.

Засыпать апельсины сахаром, вернуть на плиту и на медленном огне довести до кипения, все время помешивая, чтобы сахар как можно скорее растворился, а затем варить на самом медленном огне около 30 минут — мармелад должен получиться очень густым и темным. Готовый мармелад немного остудить, затем разложить в простерилизованные банки.

Комментарии
Комментарии