Рецепты от Юлии Высоцкой

Сегодня на нашем столе француз — киш, или открытый пирог. Хоть мы его готовим по французским лекалам, но с русским акцентом: красная рыба и укроп в начинке.
Рецепты от Юлии Высоцкой

Сегодня на нашем столе француз — киш, или открытый пирог. Хоть мы его готовим по французским лекалам, но с русским акцентом: красная рыба и укроп в начинке — все, что мы любим. Секрет любого киша — в правильном тесте.

По правилам оно должно быть непременно домашним и песочным. Чтобы тесто получилось хрустящим, в него надо непременно добавить чуть-чуть крепкого алкоголя — водки или коньяка, аромат тут не важен. И еще обратите внимание на то, что перед выпечкой нужно отправить корж в морозилку, чтобы тесто схватилось, а потом в хорошо разогретую духовку, тогда корж станет рассыпчатым и не раскиснет под начинкой.

Песочное тесто очень удобно готовить с запасом: достаточно сформовать из него шар, завернуть в пленку, и в холодильнике оно запросто простоит несколько дней, а в морозилке и несколько недель. А потом можно печь из него совершенно разные киши — и классические, с поджаренным беконом, и овощные, например, со сладким перцем и помидорами.

Но с красной рыбой, сливочной заливкой, шпинатом и свежим запахом укропа — комбинация для открытого пирога абсолютно беспроигрышная и одна из самых красивых.

Во время зимних праздников мы, честно признаемся, вели неправильный образ жизни и за стол садились в основном ближе к ночи, — пора исправляться. На свете не так уж много рецептов, которые были придуманы специально для завтрака, и яйца бенедикт — одно из самых шикарных утренних блюд. Недаром приготовленные таким образом яйца подают в дорогих европейских отелях.

А мы устроим себе завтрак аристократа своими силами. Рецепт самый классический — яйцо пашот, голландский соус и обжаренный бекон. Яйца без скорлупы мы не раз уже с вами пробовали варить, и это совсем не так сложно, как кажется. Важно добавить в воду немного уксуса, он совсем не будет ощущаться, нам он нужен только для того, чтобы белок сразу схватился в кипятке и не растекся.

Еще одна хитрость — аккуратно разбить яйцо сначала в чашку, а потом уже дать ему стечь в кастрюлю, держа краешек чашки прямо над поверхностью воды. Вода должна едва-едва кипеть — бурное бурление нам тут совсем не нужно. Стоит потренироваться разок — и все получится. А вот голландский соус, или голландез, — это, как ни странно, типично французская штука.

Весь его секрет — в хорошем сливочном масле, именно оно дает основу соусу. Масло нужно растопить, но ни в коем случае не дать ему потемнеть, пусть останется бледным, как светская красавица. Французы добавляют в голландский соус и шалот, и белое вино, но у нас будет вариант попроще, сливочной маслянистости и кислинки лимона нам вполне достаточно.

Если не найдете дома подходящего бекона — можете использовать сало с мясными прожилками, даже немножко подкопченное. А булочка для этого суперзавтрака подойдет любая — и зерновая, и черная, и со злаками.

Французы, например, используют сладковатую булочку бриошь, а мама моего мужа, Наталья Петровна Кончаловская, выкладывала яйца бенедикт на бородинский хлеб, получается очень необычно и вкусно.

А на сладкое сегодня маффины. Я очень люблю морковные торты с кремом из сливочного сыра, а это — их порционный вариант. К тому же нам не придется возиться с бисквитными коржами. Маффины чем хороши? Тем, что они гораздо легче в приготовлении, чем классические кексы и бисквиты. Надо просто смешать отдельно сухие и влажные ингредиенты и соединить.

Если вдруг в тесте останутся комочки — не беда, вымешивать его надо очень быстро, если перебить, то выпечка потеряет воздушность. Я добавляю в тесто корицу, гвоздику и мускатный орех, они здорово оттеняют морковную основу, но можно положить и кардамон, и апельсиновую цедру. Морковь придает маффинам не только бодрый цвет, но и влажность, делая их еще нежнее.

Морковь можно заменить на тертый кабачок, свеклу или тыкву, поверьте, овощной привкус в сладкой выпечке абсолютно не чувствуется и никому не мешает. И, наконец, шапочки из белого сырного крема превращают наши кексики в настоящую зимнюю сказку.

Крем получается плотным, он не растечется, поэтому маффины удобно упаковать в коробочку и взять на работу или в гости, чтобы продлить ощущение праздника.

Открытый пирог с семгой и шпинатом

(3—4 порции)

Ингредиенты:

мука 200 г

сливочное масло 160 г

желток 1 шт.

сметана 1 ст. л.

коньяк 1 ст. л.

сахар 1 ч. л.

морская соль 1/2 ч. л.

Для начинки:

слабосоленая семга 150 г

яйца 3 шт.

твердый сыр 50—70 г

молодой шпинат 2 горсти

укроп 1 небольшой пучок

сливки 150 мл

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Порубить кубиками 150 г предварительно охлажденного сливочного масла и соединить в чаше блендера с мукой. Добавить сметану, желток, сахар и соль, влить коньяк и измельчить все в крошку. Не выключая комбайна, по одной влить 3—4 ст. л. ледяной воды — тесто должно собраться в один комок.

Оставшимся сливочным маслом смазать пекарскую бумагу, выстелить неглубокую форму для выпечки, выложить тесто, быстро распределить его по дну и бортикам формы и отправить в морозильник. Шпинат поместить в дуршлаг и ошпарить кипятком. Яйца слегка взбить, влить сливки и взбить еще немного. Охлажденный корж вынуть из морозилки, часто наколоть вилкой и выпекать в разогретой духовке 10—15 минут. Укроп мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке.

Семгу нарезать небольшими кусочками, выложить к яйцам со сливками, добавить половину измельченного укропа и все перемешать. На пропеченный корж выложить ошпаренный шпинат, вылить яичную начинку с семгой и посыпать натертым сыром.

Понизить температуру в духовке до 200 °С и выпекать киш в течение 15—20 минут. Готовый киш посыпать оставшимся укропом.

Яйцо бенедикт с беконом

(1 порция)

Ингредиенты:

ржаная булочка 1 шт.

яйцо 1 шт.

тонко нарезанный бекон 50 г

уксус 1 ст. л.

Для соуса голландез:

сливочное масло 125 г

желтки 3 шт.

лимон 1/2 шт.

морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Сливочное масло растопить. Из половинки лимона выжать 1 ст. л. сока. Приготовить голландский соус: желтки выложить в маленькую кастрюлю и поместить ее в кастрюлю большего размера с кипящей водой так, чтобы верхняя кастрюля не касалась воды.

Желтки посолить и начать взбивать блендером. Продолжая взбивать, по одной добавить к желткам 4 ст. л. кипятка, затем тонкой струйкой влить растопленное масло. Убавить огонь до минимума, добавить в соус лимонный сок, еще немного взбить блендером и выключить огонь, но не снимать верхнюю кастрюлю с нижней — только накрыть полотенцем.

Булочку разрезать вдоль пополам и подсушить в тостере. Бекон обжарить с двух сторон на сухой сковороде и выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира, затем поместить на нижнюю половинку булочки.

Приготовить яйцо пашот: в небольшой кастрюле довести воду до кипения, добавить уксус. Яйцо разбить в чашку, ввести в кипяток и чуть поварить, затем шумовкой выложить на бумажную салфетку, чтобы стекла лишняя жидкость. Поместить яйцо пашот на булочку с беконом. Сверху полить голландским соусом и накрыть второй половиной булочки.

Морковные кексы с грецкими орехами

(3—4 порции)

Ингредиенты:

мука 170 г

морковь 2 шт. (200 г)

сливочное масло 100 г

коричневый сахар 70 г

грецкие орехи 50 г

яйцо 1 шт.

жирные сливки 100 мл

молоко 2 ст. л.

сахарная пудра 1 ст. л. с горкой

сливочный сыр 1 ст. л. с горкой

разрыхлитель 1/2 ч. л.

молотая корица 1/4 ч. л.

молотая гвоздика 1/4 ч. л.

мускатный орех 1/4 ч. л.

морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 180 °С. Морковь почистить и натереть на крупной терке. Сливочное масло растопить. Грецкие орехи слегка измельчить в ступке (несколько орехов оставить целыми). Муку перемешать с разрыхлителем, солью, корицей, гвоздикой и мускатным орехом.

Яйцо с сахаром взбить миксером в пышную массу. Влить молоко и продолжать взбивать. Ввести растопленное сливочное масло и взбить все в однородную массу. Добавить морковь, измельченные орехи, муку со специями и вымесить тесто. Разложить тесто в силиконовые формы для маффинов и отправить в разогретую духовку на 25—30 минут.

Сливки взбить миксером в нежную, пышную массу (не перебить). Сливочный сыр с сахарной пудрой взбить миксером в однородную массу и, продолжая взбивать, частями ввести взбитые сливки. Когда маффины остынут, украсить их кремом и оставшимися орехами.

Комментарии
Комментарии