Секреты традиционного фондю

Первое упоминание о знаменитом швейцарском блюде фондю встречается еще в Илиаде Гомера, где оно описывается как «смесь козьего сыра, вина и муки».
Секреты традиционного фондю

По легенде, к оригинальному рецепту приложили руку находчивые швейцарские пастухи, которые в холодные месяцы спасались тем, что макали черствый, малосъедобный хлеб в смесь сыра и вина. Впоследствии рецепт неоднократно модифицировался и дорабатывался.

В итоге за классику было принято фондю на белом вине из двух сортов сыра с добавлением чеснока и Кирша, а собираться вокруг горячего котелка с густым сырным соусом холодным вечером стало старой доброй традицией, имеющей свои, устоявшиеся правила.

— Посуда —

Фондю готовят в специальном горшочке — какелоне, который в простонародье прозвали «фондюшницей». Для сырного, классического фондю какелон должен быть с керамической, а еще лучше чугунной чашей.

Горшочки из металла, как правило, имеют тонкие стенки и предназначение у них совсем другое: бургунсдкое фондю, когда в растительном масле обжариваются кусочки мяса, и китайское, для приготовления которого используется бульон и рыба.

В чугунной «кастрюльке» сыр точно не сгорит, к тому же ее без опаски можно поставить на плиту. Хотя для удобства часто само фондю готовится сначала в обычной, толстостенной кастрюле, а уже после сырная масса переливается в горшочек, установленный над горелкой.

Огонь под фондю нужно поддерживать на таком уровне, чтобы сырная масса не подгорала и не остывала.

— Сыр —

Основа традиционного фондю — это, конечно же, сыр. Классикой жанра считается грюйер, эмменталь, вашеран и аппенцеллер. Самое вкусное фондю получается при смешивании двух сортов: эмменталя и грюйера.

Поскольку фондю распространилось далеко за пределы альпийский лугов, допускается заменить «диковинные» сыры на доступные в вашем регионе аналоги. Выбирая сыр для фондю, нужно обращать внимание на то, чтобы он не был слишком твердым и обладал достаточно высокой жирностью.

Перед растапливанием сыр нужно натереть (не нарезать!) на терке — так он быстрее и равномернее расплавится.

— Вино —

Второй компонент, определяющий вкус фондю, — вино. Для фондю традиционно используется сухое белое вино. Его свежему кислому вкусу в фондю отводится особая роль: кислота помогает сыру расплавиться равномерно, что дает фондю однородную, тягучую текстуру.

В качестве альтернативы сухому белому допускается взять несладкое игристое. Если вино вам кажется недостаточно кислым, для подстраховки можно добавить в сырную массу пару капель лимонного сока.

— Загуститель —

Чтобы сырная масса не была слишком жидкой, в нее добавляют загуститель. В качестве него используется либо кукурузный крахмал, либо мука. Добавляется загуститель в фондю сразу же после сыра. После его добавления важно хорошо промешать массу, лучше всего венчиком, чтобы в ней не осталось комочков.

— Бренди и чеснок —

В классическом рецепте в фондю добавляют немного Кирша — вишневого бренди крепостью 40 градусов. Этот ингредиент хоть и второстепенный, но с ним фондю получается ароматнее. Поэтому, если его у вас нет, вишневому бренди нужно найти подходящую замену. Вместо Кирша можно использовать другой фруктовый бренди, например, абрикосовый или яблочный.

Помимо бренди для получения дополнительного аромата в классическое фондю добавляют чеснок. Им натирают внутренние стенки какелона, а для получения более интенсивного аромата — дополнительно измельчают один зубчик и добавляют его в расплавленный сыр.

— Хлеб —

Обычно в фондю макают кусочки хлеба. Вкуснее всего получается подсушенный, но, если вам нравится, можно использовать и свежий. Главное, чтобы он был достаточно плотный, иначе хлеб может соскользнуть в сырную массу, но не настолько, как, например, сухари, поскольку тогда он просто будет крошиться.

Хлеб нарезают на порционные кубики или ломают на небольшие кусочки. Швейцарцы сначала макают их в Кирш, а уже потом опускают в густой сырный соус — говорят, так намного вкуснее.

— Способ —

1 зубчик чеснока, разрезать пополам

290 мл сухого белого вина

1 ч.л. лимонного сока (если необходимо)

225 г тертого эмменталя

225 г тертого грюйера

1 ч.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. Кирша

Кусочки хлеба для макания

Приготовление:

Натереть внутреннюю часть какелона половинками чеснока. Влить вино и лимонный сок в горшочек для фондю и довести до медленного кипения (на поверхности начнут появляться маленькие пузырьки). Уменьшить огонь и постепенно добавить сыры, выкладывая по одной горсти за раз, и мешать она не растает. Не давать сырной массе кипеть!

При использовании Кирша смешать его с кукурузным крахмалом, в противном случае использовать для этого воду. Добавить загуститель в сырную смесь и аккуратно вмешать венчиком, доставая до дна и стенок. Когда сырная масса немного загустеет — снять ее с огня. Подавать фондю с Киршем и подсушенным хлебом.

Источник: Steaklovers

Комментарии
Комментарии