Соусы: новое прочтение классических рецептов

Соус - обрамление любого блюда. Если человека встречают по одежке, то кулинарный шедевр - по соусу.
Соусы: новое прочтение классических рецептов

Соус - обрамление любого блюда. Если человека встречают по одежке, то кулинарный шедевр - по соусу. Правильно подобрав и приготовив соус, блюдо на каждый день вы сможете превратить в нечто особое, праздничное.

Классические соуса имеют свою историю, свои базовые ингредиенты, свои особенности приготовления.

Например, история соуса чили насчитывает больше шести тысячи лет, когда люди впервые окультурили перец. В Европу он пришёл из Нового Света как необычное заморское лакомство. Позже соус чили стал основой для других острых соусов. Повар Никита Купавых делится рецептом соуса чили:

Этот соус прост в приготовлении, он немного отличается от классического, ведь в нем появляются такие ингредиенты, как лемонграсс и имбирь.

Вам понадобятся следующие продукты:

Чеснок 10 г

Перец болгарский красный 200 г

Лемонграсс 15 г

Масло оливковое 30 г

Кетчуп 80 г

Перец Чили 10 г

Корень имбиря 10 г

Сперва убедитесь, что перец чили действительно острый, ибо зачастую на прилавки выкладывают безвкусные плоды. Очищаем чеснок, имбирь и лук шалот от кожуры.

Очень важно удалить семена из чили и болгарского перца.

Все ингредиенты смешиваем в блендере до однородной массы. Полученную смесь процеживаем через сито. Получившийся соус отлично сочетается с мясом и морепродуктами.

И полезный совет: оставшуюся от соуса мякоть можно использовать для маринада мясных блюд.

Конечно, традиционные соусы могут совершенствоваться, немного изменяться, но классика остается классикой. И все же с появлением новых продуктов на рынке, новых потребностей и запросов людей появляются новые веяния в приготовлении классических соусов.

Благодаря новым ингредиентам, соус начинает звучать более изысканно: имбирь добавляет сладковато-острые оттенки, а лемонграсс дополняет соус кислинкой.

Еще один соус, без которого невозможен праздничный стол – майонез.

В промышленном производстве он весьма вреден, но домашнее приготовление в корне меняет ситуацию. История создания майонеза связана с герцогом Ришелье (да-да, родственник знаменитого серого кардинала) и одним очень находчивым поваром. Французы захватили остров Менорка в Средиземном море и обосновали там свои войска. На него же положили глаз англичане: они осадили город Маон, в котором до этого благополучно устроились французы.

Осада длилась долгое время, в конце концов, из еды у осажденных оставались только яйца и оливковое масло. Ришелье и его приближенные уже видеть не могли омлет с яичницей и яичницу с омлетом, и тогда находчивый повар растер желтки с сахаром и солью, добавив масла и лимонный сок. Так появился классический рецепт маонского соуса - майонеза.

Сегодня в составе соуса меняются даже базовые ингредиенты. Знакомьтесь, рецепт постного майонеза:

100 мл растительного масла соединить с 50 мл соевого молока, взбить блендером, добавить 2 ч.л. лимонного сока, горчицы и соль по вкусу, ещё раз взбить до желаемой консистенции.

Другой интересный соус - тартар. Изобрели его французские кулинары, взяв за основу уже известный нам маонский соус.

Грубо говоря, тартар - это острый майонез с кусочками овощей, чаще всего - с зелёным луком. С лёгкой руки французы окрестили его тартаром, проведя аналогию с кулинарией и культурой татарского народа.

Рецептов тартара огромное количество, традиционно его готовят из яиц, оливкового масла, зелёного лука, чеснока, оливок, лимона и добавляют соленый огурец. В других рецептах среди ингредиентов можно увидеть каперсы, укроп, горчицу и даже маринованные грибы. Соус часто подают к рыбе, например к судаку.

Классика – есть классика, но никто не запрещает экспериментировать. Смело фантазируйте с ингредиентами, чтобы блюда каждый раз звучали по-новому!

Источник: ХлебСоль

Комментарии
Комментарии