Что едят сотрудники ресторанов

Три образцово-показательных ресторана, где еда для сотрудников не хуже, чем то, что предлагают гостям.
Что едят сотрудники ресторанов

В среднем московском заведении повара и официанты едят что придется и чаще всего невкусно.

«Афиша Daily» нашла 3 образцово-показательных ресторана, где еда для сотрудников не хуже, чем то, что предлагают гостям.

Ресторан MØS

Сегодня на завтрак

Рисовый пудинг, теплый сэндвич с овощами и сыром, морс из черной смородины

Андрей Коробяк, шеф-повар:

«Мы вместе завтракаем и обедаем каждый день. Завтрак начинается в 9.30 и длится около получаса, а на время обеда мы закрываем кухню с 16 до 18. Сдвигаем столы и едим в зале, даже если есть гости. Отчасти это причина, по которой мы никогда не будем готовить для персонала плохую еду — ведь посетители видят, что мы едим.

На завтрак может быть что угодно, главное, чтобы можно было приготовить это максимально быстро: омлет, яичница, блины. Если кто-то накануне сделал заготовку, это может быть и запеканка. На обед у нас обычно либо горячее с салатом, либо салат и суп — два блюда, чтобы все наелись. Каждый день готовит разный член команды, делая что угодно из имеющихся продуктов, на что у него хватит фантазии. Весь контроль с моей стороны заключается в том, что я прошу готовить действительно интересные вещи: не варить сосиски или не кормить кашей каждый день.

В MØS есть поварская библиотека, откуда можно брать любые идеи для персональских обедов. Если кто-то хочет, он может приготовить более сложное и по себестоимости более дорогое блюдо, чем обычно, — это, как и покупку дополнительного продукта, которого нет в нашей продуктовой корзине, повар согласовывает со мной.

Когда ты работаешь на кухне ресторана, у тебя нет возможности экспериментировать — ты делаешь то, что нужно в конкретный момент, или то, что сказал шеф. Персональская еда — как раз возможность показать, что ты умеешь. Там, где я начинал, это всегда было поле для экспериментов — в ресторанах Таллина, Парижа, Копенгагена и Нью-Йорка. И везде я наблюдал хорошее отношение к персоналу в целом. Лучшее — в копенгагенском ресторане Geranium (три звезды Michelin в 2016 году. — Прим. ред.).

Комментарии
Комментарии