Как устроена кухня Мишлен

За какие заслуги таинственные эксперты присваивают заведению высший балл.
Как устроена кухня Мишлен

Когда в 1900 году первое издание гида Андре Мишлена увидело свет, ни его автор, ни читатели не могли и представить, что «шинный» путеводитель станет самым влиятельным кулинарным гидом в мире. В начале прошлого века составители справочника хотели лишь помочь автолюбителям разобраться в качестве ресторанов, лежащих на пути. Для этого Андре придумал простую шкалу оценок. Одну звезду получали заведения, в которых можно перекусить по дороге, две — рестораны, заслуживающие того, чтобы ради ужина в них слегка отклониться от маршрута, а три — гастрономические жемчужины, которые могут и должны стать самостоятельной целью путешествия.

История гида Мишлен полна тайн, недомолвок, скандалов и слухов. Никто доподлинно не знает, какими критериями руководствуются эксперты гида, когда присваивают шеф-повару ресторана то или иное количество звезд. Представители Мишлен уверяют, что главное, на что обращают внимание критики, — качество кухни. Все остальное — интерьер, атмосфера заведения и прочие изыски — второстепенны. Влияние гида Michelin, который еще называют кулинарным Оскаром, настолько велико, что способно изменить судьбу шеф-повара.

Первой «жертвой» Мишлена в 1966 году стал Ален Зик, застрелившийся после того, как его парижский ресторан лишился одной звезды. В 2003 году по той же причине Жерар Бессон заработал сердечный приступ, а именитый шеф Бернар Луазо покончил с собой, поверив слухам, что рейтинг его заведения собираются понизить на одну звездочку (слухи, кстати, не подтвердились).

Один из недавних скандалов разгорелся в связи с тем, что ресторан Алена Дюкасса при отеле Plaza Athénée (25, Avenue Montaigne) в 2015 году потерял одну из трех звезд, которые имел до реконструкции гостиницы. Все бы ничего, но Дюкасс по определению относится к когорте поваров, которые олицетворяют собой высокую кухню. И подобное понижение рейтинга «кулинарный бог» воспринял как личное оскорбление. Впрочем, нет худа без добра. «Почивающие на лаврах» без соревновательного духа теряют хватку, а с рестораном при легендарном отеле этого, к счастью, не произошло.

Alain Ducasse au Plaza Athénée можно смело назвать новаторским. В меню заведения вы не найдете мяса, что для французской кухни не просто странно, но в какой-то степени и вызывающе. Отсутствие стейков и кроличьих ножек компенсирует обилие круп, овощей, в том числе выращенных в саду Марии Антуанетты в Версале, и, конечно, морепродуктов. Во-вторых, концепцию «naturalite» дополняет модная нынче кулинарная эклектика. Не случайно су-шеф ресторана 37-летний Ромен Медер по заданию Дюкасса объездил полмира в поисках новых вкусов, которые органично влились в меню.

«Мне всегда была любопытна культура Востока, — говорит Ромен Медер, — особенно то, как они используют специи и бобовые, к примеру нут, который вообще чужд французской кулинарной традиции».

Стараниями талантливого су-шефа дегустационные сеты ресторана представляют собой настоящие «гастро-туры». Начинается все вполне традиционно, с ассорти разных видов хлеба и комплиментов от повара, вроде спаржи с трюфельным муссом или креветок с имбирем. Далее следуют закуски: особенно показательны в этом смысле ржаные «блинчики» с икрой и сметанным соусом — блюдо скорее балканской, нежели западноевропейской кухни. В качестве горячего Ромен Медер рекомендует попробовать гребешки на гриле с запеченной в бездрожжевом тесте цветной капустой. Здесь команда Alain Ducasse au Plaza Athénée отдает дань французской классической кухне, поэтому к морепродуктам полагается трюфель, который официант бережно шинкует на терке прямо перед гостем.

«Нередко я готовлю сюрприз, — признается Медер. — Что это будет, я решаю в последний момент. Например, сегодня мне захотелось удивить посетителей сочетанием крупы-булгура и морепродуктов, прежде всего, щупальцев осьминога».

За десерты на кухне звездного ресторана отвечает отдельная команда из трех человек. Каждый знает свою задачу: приготовить сладкий соус, позаботиться о выпечке или заняться мороженым. В итоге на столах появляются такие шедевры как нежный лимонный сорбет с цукатами или домашнее шоколадное мороженое, которое подают в настоящем какао-бобе.

«За каждым блюдом здесь стоит не просто репутация легендарного ресторана, но имя конкретного человека, который вырастил овощи на ферме, поставил нам трюфели или свежие устрицы из Бретани, — делится Ромен Медер. — Ведь кухня — это история людей. И именно от них зависит успех всего предприятия».

Видимо, философия Дюкасса и его команды приносит свои плоды. После неудачи 2015-го года Alain Ducasse au Plaza Athénée отыграл потери: в последнем издании гида Мишлен заведению вернули третью звезду. Pour le mérite!

Источник: cntraveller.ru

Комментарии
Комментарии