Праздник спуска коров с гор в швейцарском Шато д’Э

В октябре проходит традиционный альпийский праздник, который проводится раз в год — это Дезальп, спуск коров с гор.
Праздник спуска коров с гор в швейцарском Шато д’Э

Дезальп празднуют в нескольких регионах Швейцарии. Считается, что впервые традиция появилась в деревне Грюйер, давшей название самому знаменитому швейцарскому сыру.

Каждый год в начале октября коров спускают с Альп вниз на зимние фермы. А перед этим поздней весной и летом они пасутся на альпийских лугах. В честь праздника коров украшают цветами, да не просто парой бутоном, а целыми плюмажами. Кроме того, на них надевают парадные колокола, которые оглушительно бренчат на всю округу.

На праздник собираются все жители, многие наряжаются в национальные костюмы. На импровизированном рынке торгуют местными сырами и колбасами, готовят типичные блюда – как решти (запеченная картошка), раклет (расплавленный на живом огне сыр) и двойные сливки с меренгами.

Чтобы увидеть Дезальп своими глазами, пришлось отправиться в местечко Шато д’Э, которое находится в регионе Женевского озера. Отсюда мы уже когда-то привозили репортаж про изготовление сыра этива на одной из ферм.

Шато д’Э – Альпы во всей красе и старинные деревянные шале. Летом здесь можно гулять по горам, зимой кататься на лыжи. А кроме того, в январе устраивается международный фестиваль воздушных шаров (в этом году съедется 70 пилотов из 17 стран).

Но 1 октября, в день Дезальп, все внимание коровам. Они в Альпах главные кормилицы, ведь в Шато д’Э производится порядка 20 видов сыров. И мало где в кантоне Во найдется такое сырное разнообразие – от твердых выдержанных видов до очень нежных и пахучих.

Кроме знаменитого этива, о котором чуть позже, стоит попробовать такие виды, как Dzorette (сыр из коровьего молока, посыпанный хвоей), Tomme Fleurette и Delice (аналоги бри с чуть тягучей сердцевиной), Chevrette (мягкий козий сыр), Rubloz (сливочный среднетвердый коровий сыр).

Все виды сыров можно купить в магазинах в течение года, но на праздничной ярмарке можно познакомиться и с производителями. Например, с Мишелем Беру, чей Tomme Fleurette известен на всем Женевском озере.

Из других гастрономических примет регионам отметим дичь, которую осенью готовят во многих ресторанах – косулю, оленя, диких свиней. Из дикого мяса делают также колбасы и паштеты.

С самого утра Дезальп на площади в Этива (место, давшее название сыру) толпится народ. Одетые в народные костюмы старейшины дудят в альпийские рога.

Фермеров можно отличить по бархатным черным курткам со значками или особым серьгам в виде ложки.

Коровы спускаются сверху партиями. В течение дня с вершин должны спустить все стада, если не успеют, повезут на машинах. Надо сказать, благодаря Дезальп, движение в Шато д’Э в этот день было напряженное, попробуй объехать в горах стадо разряженных в пух и прах коров.

Выглядит торжество так. Еще издалека слышно по звону, что скоро пройдет очередное стадо. Это целые процессии с нарядными юношами и девушками в традиционных костюмах, ведущими коров. Коровы – красотки с коронами из цветов, важно шествуют по дороге.

На шеях у них висят тяжелые колокольчики (порядка 15 кг). Как нам объясняют, в Альпах такие колокольчики дарят людям на торжественные события, поэтому на них часто написаны имена, и подарок это дорогой.

Насмотревшись на коров, отправляемся в хранилище сыра этива. Etivaz AOC – аналог грюйера, которые производят всего в нескольких альпийских деревнях кантона Во (около 130 ферм).

Твердый и очень пахучий сыр делают из непастеризованного молока коров, которые питались горными цветами и травами, оттуда крепкий аромат этива. Etivaz AOC можно производить только между маем и октябрем, а коровы должны пастись на высоте 1300-1800 метров.

Методы изготовления не меняются веками – живой огонь в бетонном полу, медный котел, смесь вечернего и утреннего молока, фермент из желудка телят.

Отжатый в форме сыр натирают солью, держат в шале неделю, а уже потом отправляют в хранилище L’Etivaz для созревания.

В хранилище стоит столь ядреный запах аммиака, что поначалу чуть не сшибает с ног. Управляющий хранилища объясняет, что это из-за бактерий на корочке сыра, пикантный вкус этива (орехи, травы, пятый вкус!) обеспечивается ими. Этива в регионе едят с вином на аперитив или десерт, также с его помощью готовят фондю.

Комментарии
Комментарии