Что люди хотят знать об алкоголе

Что люди хотят знать об алкоголе

По просьбе It's My Wine шеф-редактор The Question Сима Ореханов отобрал шесть самых интересных вопросов про алкоголь

Как решают, к какому блюду подходит какое вино?АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ, ВИННЫЙ ЭКСПЕРТ:

В искусстве подбора пар еды и вина есть две крайности, которых стоит избегать по мере возможности: следование стереотипам «белое к рыбе, красное к мясу» с одной стороны и утверждение что «всё сочетается со всем» — с другой. Все вина отличаются друг от друга: у них разный уровень кислотности, в них содержится разное количество сахара, количество натурального сахара, у них разный процент алкоголя, кроме того, они отличаются цветом, букетом, плотностью. С другой стороны, вся еда тоже разная, чего уж там. В итоге вы получаете тотально бесконечную палитру вкусов и ароматов, с которой при соблюдении определенной логики можно упражняться также почти бесконечно.

Правило «белое к рыбе, красное к мясу» в переводе на современный язык означает буквально следующее: «подавайте более легкие, слабоалкогольные вина к более легкой еде, а более плотные, мощные и насыщенные — к более тяжелой», и, в принципе, оно верно. Загвоздка в том, что градация вин по плотности, алкоголю и сладости никак не связана с их цветом, лишь в общих чертах, и если упростить, то можно сказать, что есть «белые как красные» и «красные как белые», но это опять-таки крайности, между которыми содержится бесконечное количество вариантов и множество типов поведения.

Обычно сомелье придерживаются при подборе двух из них. В одном случае итоговая картина сочетания создается по принципу «подобное к подобному», то есть, например, пряные блюда к винам, в букете которых доминируют тона специй, в другом — получается благодаря контрасту. Так, например, происходит, когда к пряным блюдам подают мощное, но мягкое мерло, которое приглушает эффект специй, не проигрывая при этом блюду в общем ощущении насыщенности и плотности. При этом, конечно, это лишь алгоритмы, на практике всё гораздо занимательнее, сколько вин — столько и сочетаний. Особняком в практике сочетаемости стоят сладкие вина. Конечно, их основные потенциальные партнеры — собственно десерты, но и десерты тоже все разные, поэтому здесь образуется отдельный анклав.

Комментарии
Комментарии