Как открыть булочную на окраине и печь хлеб из русской муки

Почему свежий хлеб оказался самым востребованным, от какой выпечки приходится отказываться из-за местной специфики и какие проблемы возникают при использовании российской муки — рассказывает учредитель сети пекарен «Коржов».
Как открыть булочную на окраине и печь хлеб из русской муки

Первая пекарня «Коржов» появилась в 2012 году на проспекте Науки, 17 — посреди жилого массива и вдалеке от мест, в которые принято ходить за «здоровыми» продуктами. Клиентами нового заведения стали местные жители: пенсионеры и домохозяйки, многие из которых и не слышали о моде на все натуральное.

Виктор Сартаков-Коржов, учредитель сети пекарен «Коржов»

— Пекарни-кондитерские показались нам элементом, которого недостает городу. В Петербурге булочных не в торговом центре, а рядом с домом, как в Европе, где человек может купить натуральный хлеб, тогда не было.

И хотя частная пекарня-кондитерская с европейским ассортиментом на окраине была явлением относительно новым, первым делом в «Коржове» занялись не покупателями, а технологией. Чуть ли не самым сложным оказалось налаживание производства таким образом, чтобы красивый хлеб можно было производить из отечественной муки, а не из более подходящих французских или немецких сортов.

— Работа с натуральными заквасками и российскими ингредиентами немного отличается от европейских подходов, — объясняет Виктор. — Мы постоянно учились и консультировались с коллегами из Европы, но не все их методы напрямую нам подходили, многое приходилось адаптировать. Одно из основных наших отличий заключается в том, что мы не стали использовать импортную муку, а работаем с российской.

Оказалось, что мука российских производителей значительно отличается от, например, финской, а это сказывается на качестве конечного продукта — хлеба. Как говорит Виктор, одним из принципиальных отличий отечественной муки от западной является то, что в ней нет аскорбиновой кислоты. Этот ингредиент в составе делает смесь более ровной и «стабильной». На практике выяснилось, что российскую муку необходимо постоянно корректировать, так как «ее качество прыгает».

Комментарии
Комментарии