Великие повара в истории

Еда — настоящая индустрия, где есть свои звезды, не довольствующиеся классическими рецептами, а создающие произведения гастрономического искусства.
Великие повара в истории

Франсуа Ватель

Это имя — символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда.

Лучший шеф-повар своего времени (середина XVII века) был сыном простых крестьян и начал свой путь с того, что продавал вафли. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде — и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем — от приема гостей до закупок провизии — ведал Ватель. Прием был великолепен: представления, музыка, фейерверки и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек.

Ватель покончил с собой, не сумев подать королю рыбу

Когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу — в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое — шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.

Огюст Эскофье

Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям. Например, лягушачьи лапки он называл «окорочками нимф». В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.

Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд — меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид — книгу, содержащую более 5000 рецептов — это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.

Люсьен Оливье

Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду — салату «Оливье», который изначально состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».

На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых обилие еды было важнее изысканности. Они перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси — и продажи возросли десятикратно.

От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки — зеленый горошек.

Джулия Чайлд

Женщина начала учиться готовить в 34 года, влюбившись в попробованный в парижском ресторане поджаренный палтус. Джулия была в восторге от полученных знаний и решила поделиться секретами французской кухни с другими американками, живущими в Париже.

Сначала вместе с подругами она открыла «Школу трех гурманов», позже описала свой опыт в книге, а после завоевала любовь кинозрителей на собственном кулинарном шоу. Уронив курицу или кусок теста, смешливая Джулия тут же его поднимала, говоря в камеру: «Мы же одни на кухне!».

Гордон Рамзи

Этот англичанин хотел связать свою жизнь с футболом. Однако травма помешала осуществлению этих планов. Экзаменационных балов не хватило для поступления на службу в полицию или на флот, в результате мужчина решил попробовать заниматься кулинарией.

В 1998 году повар открыл собственное заведение Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, что дало начало его растущей империи. Сегодня он — автор и ведущий известных кулинарных программ «Адская кухня», «Мастер-шеф», «Точка кипения», «Кошмары на кухне Рамзи». Помимо телевизионной карьеры Рамзи является владельцем 10 ресторанов и 3 баров в Англии, 12 ресторанов в других странах.

Рамзи является довольно эксцентричной личностью, его отличает постоянный перфекционизм. Аудиторию он завоевывает благодаря своей грубости, напору и использованию, в том числе, и ненормативной лексики.

Рэйчел Рей

Карьеру в гастрономии она начала в 20 лет, руководя закупками овощей и фруктов в одном из супермаркетов Нью-Йорка. Со временем Рэйчел стала консультантом по изысканным продуктам в магазинах премиум-класса, а затем начала проводить мастер-классы прямо в торговом зале, предлагая покупателям свои варианты приготовления изысканных продуктов. Доброжелательную и улыбчивую Рэйчел быстро заметили и пригласили на телевидение.

Сегодня Рей ведет собственное шоу «Готовим за 30 минут» и пишет кулинарные книги.

Ален Дюкасс

Ален Дюкасс прошел путь от помощника на кухне одного из отелей в Бордо до шеф-повара. Он не только один из самых известных специалистов по провансальской кухне, но и успешный ресторатор. Заведения этого шеф-повара находятся в Токио, Монако, Париже, Нью-Йорке, Бейруте, Санкт-Петербурге. Именно благодаря этому шеф-повару высокая кухня стала проще и понятнее людям, далеким от богемы.

Философия Алена Дюкасса — творчество, основанное на традициях. Он обладает самой высокой французской наградой — орденом Почетного легиона.

Джейми Оливер

Этот британский ресторатор, шеф-повар, шоумен известен еще и как «голый повар». Именно под таким названием вышла его первая телевизионная программа и одна из первых его книг о здоровом и вкусном питании. Сам кулинар вовсе не пропагандировал эксгибиционизм, просто он сумел убедить людей в том, что качественные и вкусные продукты хороши сами по себе и не нуждаются в дополнительной «одежде» от поваров.

Джейми — известный борец за здоровье нации, считающий, что оно начинается именно с кулинарных предпочтений британцев. Он сумел переделать устаревшую систему школьного питания в Англии. Именно поэтому самый молодой из британских супер-поваров уже является кавалером Рыцарского ордена Британского Королевства.

У Джейми контракт со спортивным клубом «Манчестер Сити», согласно которому он отвечает за всю еду на стадионе Этихад.

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд — грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток. Хестон — владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck. Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды — самое лучшее тому доказательство.

Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.

Нобуюки Нобу Мацухиса

Этот повар получил мировую известность благодаря фьюжн-кухне. В ней удивительным образом сочетаются классические японские блюда и ингредиенты из Южной Америки, представляющие в основном перуанскую и аргентинскую кухню.

Родился будущий ресторатор в 1949 году. Сперва он поработал учеником повара в суши-барах столицы Японии. Судьба молодого человека изменилась, когда его неожиданно пригласили поработать в Перу. Затем был период карьеры в Буэнос-Айресе, возвращение в Японию и окончательный переезд в Лос-Анджелес. Там в 1987 году Нобу и открыл свой первый ресторан Mutsuhisa. Заведение быстро стало популярным и в том же году японского повара включили в десятку лучших в стране.

В 1994 году японец вместе с Робертом Де Ниро и рестораном Дрю Нипорентом открыл свой ресторан «Nobu» в Нью-Йорке. Дизайн в стиле японской деревни выполнен из натуральных материалов. Сегодня во всем мире открыто уже 17 суши-ресторанов этой сети. Сам шеф-повар выпустил две книги, снялся в паре фильмов. Его заведения обожают звезды Голливуда и шоу-бизнеса. Сам Нобу щедро делится своими секретами, считая, что скопировать рецепты можно, а вот сердце — нет.

Поль Бокюз

Обладатель трех звезд Мишлена, организатор самого престижного конкурса поваров «Золотой Бокюз», кавалер ордена Почетного легиона, обладатель титула «Шеф-повар века» происходит из старинной династии поваров.

Поль Бокюз — сторонник «естественной кухни» — школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях. Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.

Вольфганг Пак

Шеф-повар с австрийскими корнями стал известен благодаря своему нестандартному взгляду на рецептуру приготовления блюд. Ему принадлежит больше 20 ресторанов в США, Японии и Канаде, несколько кулинарных брендов, в том числе Cut, сеть фастфуда Wolfgang Puck Express. Его оригинальные бутерброды продаются во всех крупнейших аэропортах мира.

Пак отвечает за блюда, которые подаются после вручения «Оскара"

Славу ему принесла книга о французской кулинарии в американской кухне. Сегодня этот шеф-повар устраивает грандиозные ужины для кинопремьер, показов мод. Именно этот человек отвечает за кулинарные изыски, которые подаются гостям после вручения премии «Оскар». Он написал 6 книг о кулинарии, занимается производством полуфабрикатов и кухонного оборудования.

Ферран Адриа

Он стал кулинаром, можно сказать, случайно. Адриа был военным, во время очередного своего отпуска он решил не только отдохнуть на пляже, но и подзаработать. Так Ферран оказался на кухне, где настолько понравился владельцам, что те пригласили его вернуться. Начав работать, через три года неожиданно Адриа получил пост шеф-повара. Став настоящим хозяином своей кухни он принялся создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии приготовления еды.

В Испании повара Андриа сравнивают с Дали, Гауди и Пикассо

Сегодня Адриа является самым настоящим гуру в авангардном жанре — молекулярной кухне. Сам он говорит, что готовит еду нового, следующего поколения. В Испании повара обожают, считая его талант сопоставимым с Дали, Гауди или Пикассо. Повар сумел отойти от классической формулы кухни «продукт-гарнир-соус», Адриа разрушил преграду между сладким и несладким. Ресторан El Bulli, где работает Ферран, является единственным в мире, который не работает с осени и до весны, ведь знаменитому каталонскому повару нужно время для создания своих новых шедевров.

Источник: «Дилетант»

Комментарии
Комментарии