Повара и стажеры - о дедовщине на кухне ресторанов

Стажеры и повара рассказали о том, как устроены эти тренировки с чисткой картошки ведрами, беспрекословным подчинением шефу и двенадцатичасовым рабочим днем.
Повара и стажеры - о дедовщине на кухне ресторанов

Чистка рапанов ведрами

Андрей Бахтадзе

Стажер в ресторане «Сыр»

«Я решил пойти в поварскую профессию, потому что мне всегда было интересно готовить. Лет с семи-восьми я помогал маме на кухне, потом начал экспериментировать с готовкой сам. Увидел, что у меня получается, а главное — нравится, и решил связать с этим жизнь. По поводу стажировок — везде было по-разному. Свою первую практику я проходил в ресторане Ragout с легкой руки Дениса Крупени, который на тот момент работал там директором поварской школы. Мне было 12, а я говорил, что 15. Но коллеги меня быстро спалили, попросив паспорт, которого у меня на тот момент не было. Впрочем, все было по-доброму, а я как мог старался проявить инициативу. Занятия в школе вели Алексей Зимин, Илья Шалев, француз Фредерик Андрие. Когда мне доверили нарезать огурцы, я предложил свою помощь в разделке мяса или приготовлении соуса. Даже если чего-то не знал, то пытался хотя бы поучаствовать в процессе, особенно в каком-то новом. Отработал ассистентом в течение года, а после меня уже стали пускать на кухню ресторана, где я стоял на супах, месяца через три в холодный цех — и потом в горячий. В прошлом году мне удалось попасть к очень известному итальянскому шеф-повару Мирко Дзаго в ресторан «Сыр» — у него очень сильная школа. Пока осваиваю холодный цех. Летом еще была практика в городе Сочи в ресторанах «Баран-рапан» и Fettuccine Trattoria. Шеф-повар Андрей Колодяжный и итальянец Даниеле Бенедетти преподали очень ценный урок обработки рыбы и морепродуктов. Я никогда раньше не видел камбалы размером с собственный рост и не чистил рапанов ведрами. Ценный опыт.

Когда ты приходишь на стажировку, надо постараться успеть везде и узнать побольше: от разделки до сервировки и подачи блюд в зал. Повара могут давать мелкие поручения или, когда у них хватает рук, могут отправить в другой цех к тем, у кого запара. Мне повезло поработать в разных цехах — бывает, что стажер месяцами чистит морковку. Конфликты я видел редко — ссорятся повара в основном с официантами. Могут в шутку прикрикнуть и потом вместе посмеяться, но это никак не влияет на работу. Вообще, дружный коллектив — часть успеха ресторана. Кухня — это как твоя семья, где тебя уважают и готовы помочь. И нет такого, что «сказали один раз, и все, если забудешь — повторять не будем». Повторят и раз, два и десять раз, пока не запомнишь. Ко мне все относились с улыбкой и готовностью дать знания. Доказывать, что я суперпрофессионал, у меня амбиций не было — я еще учусь».

Комментарии
Комментарии