«Выросло поколение, которое ни разу не пробовало черную икру»

Повар и телеведущий Влад Пискунов о том, чем закусывал водку профессор Преображенский, и других секретах русской кухни.
«Выросло поколение, которое ни разу не пробовало черную икру»

«Стиль жизни» поговорил с поваром и ведущим кулинарных программ Владом Пискуновым о том, чем закусывал профессор Преображенский, как полюбить студень с квасом, что такое полба и почему у нее такая низкая урожайность.

Кулинарный блогер, автор поваренных книг и телеведущий Влад Пискунов — один из немногих, кто занимается восстановлением традиционных рецептов русской кухни. Он проводит тематические коллоквиумы «Московский обед», устраивает кулинарные мастер-классы, пишет историко-кулинарное исследование о московской кухне и помогает нам понять, что ели в трактирах до того, как венцом кулинарной мысли стал салат «Мимоза». В локаворском ресторане в Тульской области можно попробовать блюда, приготовленные по рецептам из книги «Русская поварня» 1816 года, написанной русским литератором Василием Алексеевичем Левшиным, — это еще один проект Влада, благодаря которому мы узнаем, что такое кундюбки и каков на вкус колобовый пирог. А вы знали, что сочник с творогом из школьной столовой — это тоже блюдо из книги Левшина XIX века?

— В последнее время явно возрос интерес к русской кухне — у шеф-поваров, у рестораторов, у кулинаров. С чем это может быть связано?

— Расцвет русской кухни — XVII век, когда после Смутного времени начинается царствование Михаила Федоровича и Алексея Михайловича. С начала царствования Петра Алексеевича интерес к отечественным традициям угасает. Возникает Петербург, меняются ориентиры, мы смотрим уже на Запад, свое постепенно забываем, и в XVIII веке у нас русская кухня как таковая пропадает из поля зрения. После окончания Наполеоновских войн, начиная с 20-х годов XIX века, опять возникает к ней интерес. И сейчас, после XX века, с которым все понятно, мы опять входим в эту фазу. Вот такой «периодический закон Пискунова».

— Когда вы говорите о том, что в XVIII веке русской кухни не было, вы, наверное, имеете в виду кулинарные пристрастия высших сословий?

— Да, конечно. Любая кухня, а русская в особенности, лежит в трехмерном пространстве. По одной координате у нас время — мы обязательно должны упоминать, о каком веке идет речь. По другой координате — пространство, на севере и юге еда разная. По третьей координате — сословность. Крестьяне ели одну еду, купцы — другую, духовенство — третью, дворянство — четвертую, высшая аристократия — пятую.

Комментарии
Комментарии