О домашней кухне как основе европейской гастрономии

Мамаша Бразье в юности пасла свиней, а в старости первая в истории получила шесть мишленовских звезд: оба ее ресторана обладали тремя.
О домашней кухне как основе европейской гастрономии

Помню, как несколько лет назад в Лионе меня поразили портреты «мамаш», которые красуются в рамочках почти в каждом бушоне (это местные харчевни). Я думала, что имена на вывесках — «мамаша Фийу», «мамаша Ришар» и еще десяток других — просто маркетинговый ход. Оказалось, за ними реальные крестьянские тетки, когда-то открывшие эти бушоны, чтобы кормить лионских ткачей. Одной удавались кнели, другая славилась курицей в сморчках, третья пекла лучший на свете яблочный пирог.

Великий Поль Бокюз называет эту кухню честной. Кстати, он и сам был учеником мамаши Бразье, которая в юности пасла свиней, а в старости первая в истории получила шесть мишленовских звезд: оба ее ресторана обладали тремя.

Бокюз обожает рассказывать историю о молоденькой крестьянке Эжени Бразье, которая едет в Лион на заработки, и у нее с собой всего-то материнский рецепт молочного супа с мускатным орехом. Потом она целыми днями работает, копит, открывает свой бушон и в конце концов кормит этим супом лионского мэра. А он больше не может без этого супчика жить.

Гастрономическая Италия двумя ногами стоит на таких честных кухнях. Лет 20 назад, прилетев первый раз в Венецию, мы с мужем выбрали какое-то известное заведение по справочнику Michelin. Остановились мы тогда в гостинице Locanda ai Santi Apostoli на берегу Гранд-канала. Это старинный замок, два верхних этажа которого владелец, граф Мичелли, сдает туристам. Он рассмеялся, когда узнал, где мы собираемся ужинать: «Самое дорогое и невкусное заведение! Лучше отправляйтесь на ту сторону канала, там Antiche Carampane (в переводе с местного диалекта «Старые перечницы») — вот это для настоящих гурманов».

Мы пошли: долго искали, блуждали по улицам — и вдруг увидели дым из трубы. Заглянули в окно, а там пасту режут ножом и кухня, как в позапрошлом веке. Вошли: несколько столиков, меню вообще нет.

Комментарии
Комментарии