Жоэль Робюшон об искусстве жить по-французски

Лучший шеф-повар XX века — о картошке и икре, отношениях рестораторов и шефов, Европе, Азии и искусстве жить по-французски.
Жоэль Робюшон об искусстве жить по-французски

Жоэль Робюшон начал работать на кухне в 15 лет, в 28 стал шефом. Открыл свой первый ресторан в 1981 году, через три года стал самым молодым шефом, получившим три звезды Michelin. В конце восьмидесятых он одним из первых французов открыл авторский ресторан в Японии, положив начало французской экспансии в Азию и Новый Свет. А в нулевых стал одним из первых гранд-шефов, продвигающих идею доступности высокой кухни.

Ресторатор или шеф

Бизнес или творчество? По-моему, хороший шеф — это тот, кто хорошо готовит, а умение вести бизнес — это талант ресторатора. Хотя сегодня для Европы нормально, что шеф и ресторатор — одно лицо. Я в России слышал разговоры о том, что здесь рестораторы делают упор на бизнес, в ущерб качеству и поварскому самовыражению. Не знаю, правда ли это, но считаю, что когда рентабельность ставится превыше всего, это ведет к краху. Знаете, почему французская кухня стала такой успешной? Ведь до семидесятых годов во Франции была абсолютно такая же ситуация — рестораторы и шефы были противоположными друг другу понятиями, первые хотели заработать и нанимали вторых для обслуживания своих задач. Но в семидесятых годах пошла волна открытия шефами своих ресторанов. И они по-другому подходили к делу, у них были другие приоритеты: делали упор на качество кухни — и в конце концов перевернули картину. И именно тогда французская кухня начала свое победное шествие.

Конечно, с другой стороны, когда шеф работает на ресторатора, он может позволить себе риски, может делать на кухне что-то новое, неожиданное, а когда он сам берет на себя ответственность за свой бизнес, возможность рисковать сильно снижается. Но тем не менее будущее, в том числе и в России, за теми шефами, которые возьмут дело в свои руки.

Таинство или доступность

Когда я в свое время сделал первый ресторан L’Atelier, идея изменить ситуацию, в которой высокая хорошая кухня становится все более недоступной, идея снизить пафос — витала в воздухе. Сейчас это стремление приобрело статус гастрономического настоящего. Люди больше не хотят идти в ресторан, как в церковь на мессу, они предпочитают рестораны недорогие, с дружественной атмосферой, где можно расслабиться, чувствовать себя спокойно.

Комментарии
Комментарии