Интервью с владельцем рес­торана Le Galopin

Ромен Тищенко о победе, свободе, компромиссах, гиде Michelin, биологических продуктах и украинском прадедушке.
Интервью с владельцем рес­торана Le Galopin

Ромен Тищенко, владелец и шеф парижского рес­торана Le Galopin, начал ­работать на кухне подростком в качестве посыль­ного, юным поваром объездил пол-Франции, ­набрался приемов, техник и рецептов, стал су-шефом в двухзвездном ресторане, победил в популярном ­телешоу Top Chef и стал гастрономической достопримечательностью. В Москву он приезжал на один из фестивалей Omnivore.

Ученик или вольный стрелок

Я уверен, что повар должен учиться самостоятельно. Базовые знания, конечно, необходимы и техники тоже, но вот система учениче­ства, когда, прежде чем стать полноценным шефом, нужно поскитаться по ресторанам мастодонтов, — не по мне. У каждого из нас есть свой стиль, и нет никакого резона, чтобы кто-то пытался меня изменить или обтесать под себя. Повара старшего поколения, особенно из звездных — вроде Дюкасса, немало знают и уж точно за­служили свои звезды. Но теперь-то они сами уже давно не готовят. И книжки, подписанные их именами, не они пишут. Их работа — менеджерская. Чему меня может научить повар, который встает к плите не чаще одного раза в год?

Труд или удача

Лучше узнавать жизнь самому, чем слушать о ней в чьем-то пересказе. И в этом смысле я, безусловно, счастливчик, потому что 100 тысяч евро, которые я выиграл, победив в телевизионном шоу «Top Chef 2010», помогли мне сразу открыть собственный ресторан и ни от кого не зависеть. В Москве я заметил (Ромен был участником ­фестиваля Omnivore 2012 и провел несколько дней на кухне бара «Стрелка». — Прим. ред.) огромные кухни, на которых толкутся десятки людей. Не понимаю, чем они все заняты, и потом — на зарплаты уходят огромные деньги. Зачем? Мы работаем вчетвером: Максим — мой брат, а заодно помощник, партнер, сомелье и официант, наш ­общий друг повар, посудомойщик и я. Приходится, конечно, попотеть, но зато все видят, кто что делает, кому нужна помощь, где что-то не так или, наоборот, где все прекрасно. Нет лишних людей, нет суеты. Права на ошибку, болезнь или усталость тоже нет, но в этом и есть вся прелесть нашей работы.

Комментарии
Комментарии