Владимир Мухин о русской кухне на мировом рынке

Как ресторан White Rabbit достиг столь высокого уровня признания? Есть ли у русских поваров свой самобытный стиль?Рассказывает шеф-повар группы ресторанов White Rabbit Family Владимир Мухин.
Владимир Мухин о русской кухне на мировом рынке

О ресторане White Rabbit

Ресторан White Rabbit входит в список 50 лучших ресторанов мира. А точнее занимает в нем 23 место (позиция выше, чем у ресторана Faviken, о котором в российской прессе писали так же часто, как и о Noma. – Прим. ред.). Нам удалось добиться такого признания, потому что мы просто делали свое дело и, хочется надеяться, делали его хорошо. Искали новые интересные продукты, изучали их, готовили. Однажды мы с Борисом Зарьковым (ресторатор, владелец White Rabbit) решили, что хотим рассказать о русской кухне всему миру, сделать ее по-настоящему модной и современной, и с тех пор целенаправленно идем к этой цели. Я много путешествую, стараюсь посещать все самые важные гастрономические конгрессы, чтобы рассказать там о русской кухне.

О профессии повара

Разумная доля тщеславия есть в каждом из нас. Это порой является главным стимулом для дальнейшего развития талантливого повара. Помните, «плох тот солдат, который не мечтает стать генералом»? Также чтобы двигаться вперед, должна быть цель. У меня она есть – я хочу, чтобы русская кухня стала следующим гастрономическим трендом после перуанского. У нас для этого все есть: уникальные продукты, свои традиционные методы приготовления, многовековая история русской кухни.

О русском поварском стиле

У стиля российских поваров, безусловно, есть свои отличительные черты, которые позволили бы нам говорить об «уникальном торговом предложении» остальному миру. Мы можем показать продукты, которые ни в одной другой стране не то, что не видели, а даже представить себе не могли. Вроде хлеба с березовым лубом. Можем показать наши традиционные способы приготовления, не имеющие аналогов: мочение, томление в русской печи. Например, совсем недавно в кругах прогрессивных европейских шефов стало модно ферментировать продукты. А ведь это наш старинный метод – вспомните моченые яблоки.

О блюдах и ингредиентах

Я ориентируюсь на сезонность продуктов, разрабатывая новые блюда. Конечно, у каждого повара есть интерес найти и освоить какой-нибудь малоизвестный, а то и вовсе неизвестный продукт. Для этого нужно много читать и еще больше путешествовать. Так я в свое время нашел лосиное молоко, из которого делал сливочную помадку, технологию приготовления хлеба с березовым лубом, «деревянные» конфеты – плоды южного дерева говения, которые я подаю с ряженкой из лебяжьих печенок в новом дегустационном сете White Rabbit.

Об интерьере ресторана

Повара работают на кухне – у нас там свой интерьер. При разработке интерьера самого ресторана я склонен доверять мнению профессионалов. Мне нравится лаконичный современный дизайн. К счастью, в этом мой вкус совпадает со вкусом Бориса Зарькова и профессионалов, которые решают, как будут выглядеть новые проекты White Rabbit Family.

О группе ресторанов White Rabbit

В группе White Rabbit сейчас более 10 ресторанов, и все они разные. Мой самый любимый из них – безусловно, White Rabbit. Это лицо моей кухни. Я стараюсь каждый вечер сам стоять на раздаче, чтобы чувствовать, как бьется пульс ресторана. Здесь как на корабле – команда должна видеть своего капитана. Мне очень нравится наш перуанский ресторан Chicha – мы с Борисом много путешествовали по Перу, прежде чем его открыть, приобрели там друзей среди поваров и теперь с удовольствием ездим друг к другу в гости. Мне дорог Kutuzovskiy 5 – перед его открытием я прочитал книг о русской кухне, наверное, больше, чем за всю свою жизнь, и я благодарен этому проекту за то, что он заставил меня это сделать. Поверьте, мне есть что рассказать о каждом ресторане – каждый дорог и по-своему уникален для меня.

О планах на будущее

От меня и моей команды в ближайшем будущем ждите новых проектов. В конце мая White Rabbit Family открывает гастробистро «Техникум» на Большой Дмитровке. А в White Rabbit идет работа над новым гастрономическим спектаклем.

Источник: 4living.ru

Комментарии
Комментарии