Кредо: Андреас Каминада

Шеф Schauenstein, одного из трех швейцарских трехзвездочных ресторанов — о моркови и огурцах, о гастрольной жизни и о том, зачем он завел собственный журнал.
Кредо: Андреас Каминада

В 2003 году Андреас Каминада открыл в небольшом альпийском замке отель Schloss Schauenstein с рестораном на пару десятков столиков. Через 13 лет у ресторана — три звезды и 48-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. В Москву Андреас приезжал с проектом Acqua Panna Chef’s Discovery — тот привозит шефов, которые вряд ли оказались бы у нас сами.

Родина или мир

Ребенком я, помню, пек печенье. А когда мне было тринадцать, в школе было что-то вроде профориентирования — и я пошел на две недели на кухню. Мне понравилось. И когда началась взрослая жизнь, в шестнадцать, я устроился в ресторан при гостинице, провел там три года. Я понял, как здорово делать что-то своими руками и быть частью поварской команды. А наш шеф сказала мне: «Станешь поваром — откроешь весь мир». И эта мысль засела у меня в голове. Так что я уехал на год в Ванкувер, провел год в Цюрихе, год в Клостерсе, год в Германии. Ну а когда мне исполнилось двадцать пять, я с партнером открыл у себя на родине собственный ресторан — Schloss Schauenstein. Когда искали место, этот замок был свободен, и мы подумали: да это же мечта. Наша долина — она немного сонная, и мы поэтому волновались, что гостей зазвать будет нелегко. Но неподалеку горнолыжные курорты, а замок очень красив, так что мы решили, что терять нечего, а попробовать стоит.

Рынок или поставщик

Наш городок, Фюрстенау, находится в маленькой долине, но в кан­тоне Граубюнден она самая теплая. И у нас много фермеров, которые занимаются биологическим земледелием — выращивают салаты, овощи и все такое прочее. В пятнадцати минутах от нас — место, где раз в неделю собирается рынок, куда приезжают все сельхозпроизводители, которые в долине есть. Мы ездим на этот рынок каждую вторую неделю, знакомимся с новыми для нас поставщиками, но ничего не покупаем — звоним, и они нам привозят. Экономим время, которое нам нужнее для нашей непосредственной работы. А так — мы знаем их, они знают нас и знают, что нам нужно.

Комментарии
Комментарии