Директор пышечной на Конюшенной — о безналичном расчете, рецепте знаменитого кофе и смене концепции

Пышечная на Большой Конюшенной работает уже более полувека. За это время в легендарном кафе изменилось немногое: рецепт и оборудование остаются прежними, не поменялся даже повар.
Директор пышечной на Конюшенной — о безналичном расчете, рецепте знаменитого кофе и смене концепции

Виктория Соколова, директор внесенного в Красную книгу Петербурга заведения, рассказала «Бумаге», из чего варят их знаменитый кофе, появятся ли в кафе туалеты и безналичный расчет, почему у пышечной нет филиалов и отчего Wi-Fi будет только мешать.

— Довольно давно пышечную хотели закрыть, но тогда за нее вступилась Валентина Матвиенко. Больше на ваше помещение никто не покушался?

— Это место изначально было и остается арендой города, спасибо Валентине Ивановне, что она тогда нам помогла. К счастью, больше никаких претензий не было. Пока работаем.— Уличный джазовый концерт, который прошел у пышечной в среду, — это для вас первое мероприятие такого формата?

— Изначально было озвучено, что концерт пройдет в пышечной, но мы с музыкантами договорились, что они выступят не в самом помещении, а возле него на улице. Это было первым подобным предложением, которое мы получили. Ребята просто позвонили и спросили, не могли бы они выступить. А я сказала: почему бы и нет.

— Вы готовы к тому, что предложения такого плана теперь будут поступать часто?

— Я скажу так: мы скорее не готовы проводить что-то внутри, потому что наше помещение небольшое и в нем будет попросту тесно и неудобно. У нас нет территории, на которой было бы комфортно и музыкантам, и посетителям, и тем, кто здесь работает. Но, вообще, мы не против.

— Такие концерты в общем-то имиджевые для заведения. Занимается ли пышечная саморекламой? Или с учетом легендарного статуса вам это кажется лишним?

— В целом и время, и место уже работают на нас. Так что мы не проводим какие-то дополнительные рекламные мероприятия.

— Но раньше у пышечной можно было встретить зазывал.

— Периодически они появляются и сейчас. Бывают ситуации, когда мы напекли пышек, а поток посетителей вдруг оборвался. Тогда кто-то из наших работников выходит на улицу и приглашает прохожих — просто чтобы всё не остывало.

За границей же есть такая тема: когда на курортах в рестораны зазывают. Вот и у нас так: люди идут мимо, у них и мыслей про пышки не было — и тут слышат, что совсем рядом горячие пышки, и они думают: а почему бы и нет?

— А сколько пышек и литров кофе мы продаете в день? Есть ли статистика?

— Статистика, безусловно, есть. Но это коммерческая тайна.

— Получается ли у вас участвовать в городских мероприятиях?

— Я бы не сказала, что мы участвуем в мероприятиях масштаба города, но бывают случаи, когда к нам, например, обращаются школы. Они проводят какие-то мероприятия для учеников, и мы отправляем им пышки.

Или вот в прошлом году завод «ЛОМО» проводил мероприятие для своих ветеранов. В Театре эстрады был концерт. И еще они устраивали чаепитие с пышками, в котором мы как раз и поучаствовали.

— А есть опыт участия в благотворительных мероприятиях?

— Как раз сотрудничество со школой было с нашей стороны некоторой благотворительной акцией. В общей сложности мы, наверное, раза три с ними работали. Вообще, я всегда рассматриваю такие запросы, когда они поступают.

— В пышечной теперь есть стаканчики для напитков навынос, а есть ли желание как-то еще усовершенствовать заведение? Подключить Wi-Fi, например, и добавить возможность оплачивать заказ по карте.

— Все новые условия диктует время. Всё, что становится безусловно необходимым, мы вводим. Wi-Fi, с одной стороны, — это удобно и везде сейчас есть. Но с другой стороны, на территории пышечной, когда у нас очень много народу, задерживающиеся посетители создадут дискомфорт для других. Получается, что создавать наиболее комфортные условия для того, чтобы люди здесь задержались, в рамках заведения быстрого питания не очень логично. Раньше пышечная даже зала не имела, пышками торговали просто в окошко. Всё-таки это такое кафе на ход ноги: либо быстро здесь съел, либо с собой забрал. Что касается оплаты кредитными картами, то думаю, что да, в скором времени это появится.

— А скоро — это когда?

— Пока не могу сказать.

— С какими пожеланиями к вам чаще всего обращаются посетители?

— Мне сразу приходит на ум то, что у нас нельзя помыть руки и нет туалетов, и летом и зимой в пышечной бывает либо очень жарко, либо очень холодно. Но и тот, и другой моменты требуют полного пересмотра состояния пышечной и ремонта. В данной ситуации нельзя сделать ни то, ни другое. Я бы с большим удовольствием это всё ввела — я к этому открыта, но совершенно не понимаю, как что-то можно изменить в рамках имеющегося проекта.

— То есть вы просто поддерживаете имеющийся ремонт?

— Да. Тут либо ты поддерживаешь всё как есть, либо меняешь концепцию. В целом, наверное, назрел момент, когда нужно привнести что-то новое, но, с другой стороны, важно сохранить нашу привлекательность, нашу советскую фишку. Это непростой вопрос, в котором важно соблюсти баланс. Мы же не сетевое заведение, если нужно будет делать ремонт, придется закрыться. Можем ли мы себе это позволить?

— Как раз вопрос про сеть: вам предлагали открыть филиалы пышечной?

— Конечно. Люди приезжают из других городов, приходят к нам, и им кажется, что здесь всё очень здорово и круто. Потом они уезжают домой и начинаются звонки: а давайте откроем у нас филиал. Но это технологически невозможно. Современного аналога нашего оборудования нет, а открывать пышечную, в которой мы не сможем продавать подобные нашим пышки, и назвать ее нашим филиалом нельзя. Определенное качество должно сохраняться.

— Помещение с момента открытия пышечной изменилось, а сильно ли изменилась рецептура самих пышек?

— Нет, рецептура пышек не меняется, но, как и у любой хозяйки, в зависимости от качества ингредиентов на данный момент рецепт может немного меняться: сегодня чуть больше муки, завтра — чуть меньше дрожжей. Но технологически состав не меняется. Мы закупаем одни и те же ингредиенты у одних и тех же отечественных производителей и продавцов.Правда, иногда действительно приходится искать замены ингредиентам. Например, когда какой-нибудь продукт, с которым мы работали долгие годы, просто исчезает, и я нигде не могу его найти. Но у нас не очень большой список составляющих, которые мы используем, поэтому такое происходит нечасто.

— Расскажите, пожалуйста, про кофе. Как и из чего его готовят?

— Это обычный растворимый кофе со сгущенным молоком. Изначально, в советское время, когда растворимого кофе как такового еще не было, подавали заварной кофе, который варили в больших баках со сгущенным молоком. Молоко в рецепте у нас осталось — оно настоящее, без пальмового масла, мы используем только цельное сгущенное молоко, — а зерновой кофе заменили на растворимый определенной марки, который нам подходит и дает определенный вкус.

— А как у вас обстоят дела с сотрудниками? Часто ли приходится искать новых? Или для пышечной не характерна текучка кадров?

— Текучки кадров практически нет, сотрудники работают подолгу. Может быть, у меня есть пара-тройка буфетчиц, которые у нас работают года три, а все остальные у нас больше десяти лет, а то и больше 20. Наш повар, например, пришла сюда, когда ей было 18 лет, а сейчас ей 76. Она всю жизнь отработала у аппарата, выпекая пышки.

Так как работа довольно сложная и специфическая, то не всегда легко обучить нового человека. Сотрудник приходит и, если он срабатывается, остается. Плюс для нас очень важно качество. Это не то место, где можно сегодня попробовать так, а завтра — по-другому.

С точки зрения оплаты труда и условий мы стараемся заинтересовать наших работников, я очень ценю их труд — люди наш самый ценный ресурс.

— А аппарат, на котором готовятся пышки, — по-прежнему советский?

— Да, наш аппарат стародавнего года выпуска. Конечно, периодически происходят какие-то поломки, его ремонтируют, но мы стараемся поддерживать его в хорошем состоянии.

— Чтобы стать как-то современнее и ближе к новому поколению, не планируете ли вы увеличить присутствие пышечной в соцсетях (во «ВКонтакте» есть группа «Любители пышечной на Большой Конюшенной»)?

— Я думала об этом. Вот, например, сделаем мы сайт, но какую информацию мы сможем там разместить? Часы работы? Больше, собственно говоря, и нечего.

Мне нравится группа «ВКонтакте». Там даже я для себя нахожу много полезной информации. Это такая живая связь с посетителями. У нас есть, безусловно, книга жалоб и предложений, но не все люди в нее что-то пишут. Социальные сети сейчас более актуальны.

— А по поводу блога пышечной вы не думали?

— Лично у меня на это просто нет времени.

— В пышечной по-прежнему живут котики?

— Да, конечно. Их двое. Рыжик, наш рыжий кот, и пестрая и многоцветная кошка Пыша.

Источник: Бумага

Комментарии
Комментарии