Лучший повар Чили

Родольфо Гузман — о своем трудном пути к признанию, о науке и традиции и о еде как части национального самосознания.
Лучший повар Чили

Чилиец Родольфо Гузман работал у Андони Луиса Адуриса в Mugaritz и набирался рабочего опыта в нескольких мадридских ресторанах. После чего вернулся на родину, чтобы открыть ресторан Boragó. Он решил использовать исключительно чилийские продукты, от патагонских водорослей до растений из пустыни Атакама, поставив себе амбициозную задачу возвращения чилийской кухни к собственным корням.

В этом ему помогают индейцы мапуче и собственная лаборатория. (Подробнее о методах его работы можно прочитать в материале Романа Грузова, который побывал у Родольфо в гостях.) В этом году Boragó поднялся в списке The World’s 50 Best Restaurants с 42-й на 36-ю строчку. А в Москве Гузман оказался благодаря проекту Acqua Panna Chef’s Discovery, который привозит в Россию лучших поваров мира. И устроил ужин в ресторане братьев Березуцких Twins.

Труд или удача

Шесть лет после открытия Boragó мы были под водой. Абсолютно. Ресторан стоял практически пустым. Мы были настоящими банкротами. Местная пресса о нас не писала совсем. Но мы не сдавались, выкладывались по полной каждый день. Все лучше и лучше — без стремления к этому ни один ресторан не может существовать. И наконец что-то сдвинулось. О нас стали писать журналисты из разных стран мира.

После этого потянулись туристы. Мы попали в список лучших ресторанов мира, а когда появился отдельный рейтинг лучших ресторанов Латинской Америки, оказались там в начале списка (сейчас в этом рейтинге Boragó занимает 2-е место. — Прим. ред.). И вот тогда пришел настоящий успех: сейчас ресторан заполнен каждый день. Были ли успех неожиданным? Да.

Несмотря на то что шли мы к нему очень долго. Когда я начинал, нас было всего четверо на кухне. Сейчас — пятнадцать поваров. Ко мне приезжают стажеры со всего света — мы часто говорим на кухне по-английски, потому что многие не знают испанского. Соединенные Штаты, Бразилия, Аргентина, Китай, Япония — вот, правда, из России пока никого не было.

Местные или туристы

Сейчас среди гостей Boragó — половина местных, половина туристов. Но, к моему удовольствию, часто бывает так, что чилийцев — 80%.

Комментарии
Комментарии