Вьетнамская кухня: 7 лучших блюд, после которых вы ее полюбите

Вьетнамская кухня известна смелыми кулинарными импровизациями. Она не такая обжигающая, как у ближайших соседей, и основной упор делает на использование свежих продуктов.
Вьетнамская кухня: 7 лучших блюд, после которых вы ее полюбите

Местные повара очень тонко чувствуют баланс, поэтому могут себе позволить сочетать на одной тарелке десятки разных вкусов. Набор блюд весьма разнообразен и состоит не из одного только риса и лапши, как принято думать, а обязательным дополнением к ним является свежая зелень и травы. Пересмотрев бестселлеры вьетнамской кухни, мы выбрали 7 блюд, которые несложно будет повторить дома.

— Говядина бо лух лах —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1,5 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. соевого соуса
Сок одного лайма
10 зубчиков чеснока, измельчить
1 кг филейной части говядины, нарезать кубиками
2 ст.л. растительного масла
1 большой лук, нарезать
2 зеленых лука для украшения, нарезать
Свежемолотый перец

Приготовление:

В большой миске смешать коричневый сахар, соевый соус, сок лайма, 8 зубчиков чеснока, соль и черный перец по вкусу. Добавить говядину и ставить мариноваться в течение 1 часа.

Разогреть большой вок на сильном огне. Добавить растительное масло и, когда оно нагреется, положить оставшиеся 2 зубчика чеснока. После появления аромата добавить кубики говядины, работая в 2-3 партиях, если это необходимо. Обжарить со всех сторон, встряхивая сковороду, до прожарки medium rare, от 1 до 2 минут. Снять говядину с огня и положить на тарелку.

Бросить лук в остатки маринада. Добавить лук в вок и обжарить до мягкости. Добавить говядину (и ее соки) обратно в сковороду и перемешать с луком. Снять с огня, посыпать нарезанным зеленым луком и подавать с рисом или салатом.

— Cуп фо —

Ингредиенты на 8 порций:

2 (7-8 см) кусочка имбиря, разрезать пополам вдоль
2 луковицы, очистить
2,3 кг мозговых костей
1 кг лопаточно-шейной части говядины, разрезать на 2 части
2 зеленых лука, разрезать на 10-см кусочки
1/3 чашки рыбного соуса
2,5 ст.л. сахарного песка
8 звездочек аниса
6 гвоздик
1 палочка корицы
1 стручок черного кардамона (опционально)
2 ч.л. семян фенхеля
2 ч.л. семян кориандра
1 ст.л. соли
450 г лапши фо
200 г стейка сирлоин, слегка замороженного, нарезать толщиной с бумагу против волокон

Дополнения:

Нарезанный чили
Тонко нарезанный лук
Нарезанный зеленый лук
Кинза
Тайский базилик
Дольки лайма
Пророщенные ростки бобов мунг

Приготовление:

Над открытым пламенем обжарить, поворачивая, до подпалин имбирь и лук, около 3 минут. Снять почерневшую кожицу и отложить в сторону.

Положить кости и говядину в большую кастрюлю. Добавить воду, чтобы она покрыла мясо. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Процедить бульон. Добавить к бульону 5 литров чистой воды и довести до кипения. Переложить кости и мясо обратно в кастрюлю вместе с имбирем и луком. Добавить зеленый лук, рыбный соус и сахар. Уменьшить огонь до минимума и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким, около 40 минут. В процессе приготовления не забывать снимать пенки и жир. Достать один кусок мяса и переложить в миску с ледяной водой. Переложить говядину в контейнер и убрать в холодильник. Второй кусок оставить в кастрюле.

В сухой сковороде на среднем огне обжарить анис, гвоздику, палочку корицы, кардамон, семена фенхеля и семена кориандра в течение 3 минут, до появления аромата. Завернуть специи в кусок марли, связать и добавить в бульон. Продолжать варить суп еще 4 часа. Посолить и, если необходимо, добавить сахар и/или рыбный соус.

Для подачи приготовить лапшу в соответствии с инструкцией по упаковке. Положить в миску. Положить несколько кусочков мяса и сырого стейка на лапшу. Довести бульон до кипения и налить его в каждую миску: горячий бульон доведет до готовности сырое мясо. Украсить добавками по вкусу и выжать сверху много свежего сока лайма.

— Курица с лемонграссом —

Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки измельченного лука-шалот
1 большой стебель лемонграсса, измельчить (около 3 ст.л.)
3 зубчика чеснока, измельчить
1/2 ч.л. молотого имбиря
Свежемолотый черный перец
Цедра одного лайма
2 ч.л. крупнозернистой соли
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. меда (или 1 ст.л. апельсинового сока)
8 куриных бедер на кости с кожей
Дольки лайма, зелень, латук и маринованные овощи (опционально)

Приготовление:

Положить в миску измельченный лук-шалот, лемонграсс, чеснок и имбирь. Поперчить, добавить цедру лайма, соль, оливковое масло, рыбный соус и мед. Хорошо перемешать маринад. Положить в него куриные бедра и хорошо растереть со всех сторон. Накрыть миску и оставить мариноваться в течение как минимум одного часа и до 24 часов в холодильнике.

Разогреть духовку до 200 градусов. На противень поставить решетку и выложить на нее курицу, кожей вниз. Выпекать в течение 20 минут. Перевернуть курицу и повернуть противень на 180 градусов. Выпекать еще 20-25 минут или пока кожа равномерно не обжарится, а самая толстая часть мяса не достигнет температуры 74 градуса. Подавать курицу с листьями салата, маринованными овощами, свежими травами и дольками лайма.

— Роллы с овощами и креветками —

Ингредиенты на 4 порции:

10-12 крупных креветок
1 огурец, нарезать тонкой соломкой
2-3 маленькие моркови, нарезать тонкой соломкой
85 г гречневой лапши
Листья одного маленького салата айсберг
1 чашка кинзы
1/2 чашки свежих листьев мяты
1 ч.л. масла авокадо
1 ч.л. соевого соуса
10 оберток из рисовой бумаги
Соль

Для соуса:

1/4 чашки арахисового масла
1-2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. чесночной чили пасты
1 ч.л кукурузного крахмала
1 чашка воды

Приготовление:

Нагреть масло в сковороде на среднем огне. Выложить креветки, добавить 1 ч.л. соевого соуса и соль, если необходимо. Обжарить креветки около 2-3 минут или до готовности. Дать остыть около 5 минут. Тем временем приготовить лапшу в соответствии с инструкцией по упаковке. После приготовления, слить воду и промыть лапшу холодной водой.

Смешать все ингредиенты для соуса в небольшой кастрюле. Варить смесь на среднем огне в течение примерно 3-5 минут или до тех пор, пока равномерно не разойдется кукурузный крахмал.

Разрезать креветки вдоль пополам. В большую тарелку или сковороду налить горячую воду. Погрузить в нее рисовые обертки на 10-15 секунд, а затем осторожно перенести их на слегка влажную разделочную доску. Положить сверху на одной стороне обертки салатный лист, немного лапши, морковь, огурцы, немного кинзы, 3-4 листика мяты. С другой разместить 2-3 половинки креветок, оставляя между ними немного пространства. Осторожно свернуть роллы. Повторить с оставшимися обертками и ингредиентами. Подавать с соусом.

— Бок-чой с чесноком и имбирем —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л свежего имбиря, измельчить
8 чашек свежего бок-чой, нарезать
2 ст.л. соевого соуса
Морская соль, черный перец по вкусу

Приготовление:

Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить чеснок и имбирь и готовить в течение 1 минуты. Добавить бок-чой и соевый соус и жарить в течение 3-5 минут или пока зелень не завянет, а стебли не станут нежными внутри и хрустящими снаружи. По вкусу приправить морской солью и черным перцем.

— Креветки и мидии в кокосовом бульоне —

Ингредиенты на 4 порции:

1,5 ст.л. масла виноградных косточек
1 зубчик чеснока, измельчить
1 лук-шалот, измельчить
3 красных тайских чили, мелко нарезать
450 г мидий, вымыть и удалить «бороду»
12-16 тигровых креветок, удалить панцирь и кишку
Вьетнамская зелень (только листья)
6 стеблей тайского базилика
2 стебля кориандра
1 стебель периллы
3 стебля мяты перечной
2 стебля рисовой травы
Кинза для украшения

Для бульона:

3 чашки кокосовой воды
Один 1-см кусочек имбиря (слегка отбить)
Один 2-см корень крачай, мелко нарезать (опционально)
1 стебель лемонграсса, мелко нарезать
3 красных тайских чили (раздавить)
1/2 ч.л. лаймовой цедры
1 ч.л. лаймового сока
1/2 ч.л. рыбного соуса

Приготовление:

Добавить все ингредиенты для бульона в маленькую кастрюлю и довести до кипения на сильном огне. Варить в течение 5 минут, снять с огня и дать отдохнуть как минимум 15 минут, затем процедить бульон и отложить.

Нагреть вок, добавить креветки и распределить их равномерно по сковороде. Жарить с одной стороны приблизительно минуту, затем перевернуть и обжарить с другой; отложить в сторону. Убавить огонь до среднего, добавить масло и дать ему нагреться. Выложить измельченный чеснок, лук-шалот и чили. Жарить до слегка коричневого цвета, затем увеличить огонь и влить бульон. Хорошо перемешать и, когда бульон начнет побулькивать, выложить мидии и травы и варить под крышкой в течение 3 минут (если вы используете свежие мидии, варите, пока все мидии не откроются).

Снять крышку, выключить огонь. Добавить в бульон креветки. Украсить кинзой, подавать с рисом.

— Фрикадельки —

Ингредиенты на 2-3 порции:

500 г куриного фарша
5 маленьких грибов, нарезать
2 ч.л. кунжутного масла
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. томатной пасты или кетчупа
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. хересного или рисового уксуса
Щепотка сушеного чили
1 пучок свежих листьев мяты
1 пучок свежей кинзы
1/4 цветной капусты

Приготовление:

Поставить большую сковородку на сильный огонь. Добавить томатную пасту или кетчуп, соевый соус и 1 чашку воды. Довести до кипения. Смешать в большой миске фарш, нарезанные грибы, кунжутное масло и соевый соус. Сформировать шарики размером с орех. Положить их в кипящий соус. Накрыть фрикадельки крышкой и готовить 7-8 минут.

Между тем, нарезать цветную капусту на соцветия и грубо измельчить в кухонном комбайне.

Смешать в маленькой миске рыбный соус, уксус, чили и 2 столовые ложки оливкового масла. Грубо нарезать кинзу и отделить листья мяты от стеблей. Положить травы поверх соуса.

Проверить фрикадельки, если они еще не готовы, оставить ненадолго на огне. Подавать фрикадельки с измельченной цветной капустой и зеленью с соусом.

Комментарии
Комментарии