Чеченская кухня в Москве: где и что есть
На этот раз мы обсудили чеченскую кухню со студенткой экономического факультета МГУ Марьям Айдаевой. А после попросили ее поделиться рецептом своего любимого блюда.
О кухне
Считается, что о том, что такое кавказская кухня, знают все, но это не совсем так. Да, все наслышаны про грузинские хинкали и лобио, армянскую долму, осетинские пироги, дагестанские чуду. При этом про чеченскую еду не в курсе вообще никто, что несправедливо и неправильно, потому что в нашей кухне довольно много блюд.
Я, например, каждый год представляю их на «Дне национальных культур», проходящих в МГУ.
Чеченская еда отличается от блюд других народов Северного Кавказа довольно сильно и способом приготовления, и вкусом наших фермерских продуктов. Исключение составляют только лишь ингуши, потому что даже после формального распада Чечено-Ингушетии мы с ними остаемся единым целым – и кухня тому служит прекрасным доказательством: у нас очень много одинаковых блюд, да и названия их похожи.
Ни у нас, ни у ингушей, например, почти не используются овощи, зато в ход идет очень много теста и мяса. Поэтому у нас и мужчины такие здоровые!
А женщины? Им, конечно, приходится тяжело, если они беспокоятся за свой вес. Но мы держимся, сидим на диетах!
О навыках
Моя бабушка всю жизнь прожила в Чечне, работала поваром в детском саду, поэтому часть рецептов в нашей семье от нее. Если бы не она, я бы, конечно, многому не научилась. А ведь это очень важно! Уверена, когда я выйду замуж, муж обязательно будет требовать, чтобы я ему готовила национальную еду – это заложено в каждой чеченской семье.
Вообще же получилось так, что моя мама долгое время работала в Чечне, тогда как я с папой и братьями жила в Москве. А так как у нас не было домохозяйки, мне лет с 13 пришлось учиться готовить самой.
Конечно, мне очень пригодились бабушкины рецепты. Но часто получалось так, что к папе должны были прийти гости и он заранее говорил, что хочет то или иное блюдо. Например, жижиг-галнаш – этакие галушки с мясом. Я говорю: «Я не умею!». А он мне: «Позвони своей матери и спроси! Тебе 13 лет, раньше в таком возрасте девушки замуж уже выходили». И я звонила маме.
Так что учили меня многие, но если бы не папа, вряд ли у меня был бы стимул что-то делать самой. Сам-то он не готовит ничего, как и мои два брата. У нас так не принято. За очагом у нас следят только женщины, а мужчины… Они работают!
О блюдах
Их очень много, поверьте! Но я расскажу вам об основных. Итак, самое главное наше блюдо – это чепалгш, жареные на сковороде круглые (диаметром около 20 сантиметров) пшеничные лепешки с домашним творогом. Они ставятся на стол чаще всех других блюд – и в выходные, и когда приходят гости. Эта еда очень сытная, тяжелая.
При этом готовить чепалгш довольно сложно. Во-первых, они должны быть очень тонкими. Во-вторых, легко обжечь руки в процессе жарки. А, в-третьих, из них не должен вываливаться творог. У меня такие лепешки всегда ассоциируются с детством и с бабушкой, которая, вопреки всем правилам, готовила чепалгш толстыми, потому что клала внутрь очень много творога. Так они получались вкуснее, да и наедались все быстрее.
Бабушка же учила меня (хотя и не особо успешно) готовить хингалш – полукруглые лепешки с начинкой из вареной тыквы с сахаром. Готовятся они точно так же, как чепалгш, но славятся за счет своего сладкого вкуса. Это, пожалуй, мое самое любимое блюдо! Другое дело, что я его пока так и не научилась готовить, потому что это очень тяжело: тыквенного пюре в начинке должно быть много, а оно так и норовит вытечь. Хорошо, что хингалш делает мама, так что проблем с тем, чтобы его поесть, у меня сейчас не возникает.
Кстати, из оставшегося теста можно было приготовить хьокам – пшеничный хлеб.
Дальше – далнаш: это чеченское чуду с мясом, обычно говядиной, и репчатым луком. Или вот – как я могла сразу не сказать! – одно из моих любимейших блюд, это киалд-давтта: домашний творог с топленым маслом, в который моя мама (это ее секрет!) крошит еще вареное яйцо. Имейте, правда, в виду – из обычного магазинного творога у вас ничего не получится, поэтому мы покупаем его только в определенных местах.
Теперь – йох (йоьхь). Приготовьтесь: описание этого блюда будет звучать противно, но оно весьма хорошо на вкус, хотя и неприятно на запах. Это что-то вроде колбасы, а точнее – баранья кишка, начиненная порубленным салом, смешанным с кукурузной крупой, луком и чесноком, а после сваренная. Она подается с чесночным соусом и галушками.
Ну, и конечно, жижиг-галнаш. Это – классика! А точнее, блюдо, состоящее из нескольких составляющих. Во-первых, это галушки из пшеничной муки, каждая из которых должна быть длиной в четыре сантиметра и толщиной с женский пальчик, или из кукурузной муки (тогда они делаются овальными). Во-вторых, это сваренное свежее или сушеное мясо (говядина) или птица. И, наконец, соусы: луковый или чесночный. Что же до сладкого, то у нас делают пшеничную халву – дема хьолва, а еще кукурузную халву – ахьяр-хьолва.
О правилах
Первое, что ставится на стол, это холодные закуски. Затем – мясо с галушками, потому что соус к ним обязательно должен быть горячим и, если потянуть время, он остынет и его придется снова греть. А затем, к чаю, можно пронести уже лепешки с творогом или тыквой.
Наши женщины за стол обычно не садятся. Наша задача – накормить мужчин!
Поэтому, скажем, если вы пришли к нам домой со своей женой, сестрой или мамой, вы сядете вместе с моим папой и братьями, а они – со мной и моей мамой на кухне. Сначала едят мужчины. Сколько? Час, два, все равно. А мы приносим им блюда. А уже когда они выпили чай, приходят женщины. Таковы приличия. Спиртное? Нет! Оно не ставится на стол никогда. Около 90 процентов чеченцев спиртное не употребляют. Это нельзя. Это не принято.
О продуктах
Что касается нашей семьи – а мы все очень придирчивы к выбору продуктов – мы едим мясо, которое нам присылают из Чечни. Конечно, это очень сложно, и брат мой все время спрашивает, почему бы не начать уже покупать мясо в Москве, но тут у него совсем другой вкус.
Вообще, чего нам не хватает в Москве, так это наших домашних продуктов. Однако кое-что здесь купить, конечно, можно. Вот что я могу посоветовать. Сходите в магазин «Халмарт» на Черемушкинском рынке. Или на рынки – например, около метро Коньково или на Ленинском проспекте. Или в магазин при мечети на Проспекте Мира.
А еще на Калужском шоссе есть оптовый центр «Фуд-сити», слышали? Там есть большой халяль-магазин, где многие чеченцы покупают фермерское мясо, которое привозят из Дагестана, Чечни, Ростовской области, Ставрополья. Там же, кстати, можно найти и домашний творог, из которого получаются вкусные чепалгш и киалд-давтта. А еще соленья, черемшу, варенья, домашние сыры. Так что если посылки с родины задерживаются, мы едем туда…
О местах
Я бы посоветовала всем, кто хочет познакомиться с нашей кухней, рестораны «Асса»: один из них расположен у метро «Павелецкая» на Садовнической улице, а второй – на улице Кравченко недалеко от станции «Проспект Вернадского». Работают они круглосуточно. Но вот что еще очень важно: там очень уютная атмосфера, благодаря которой ты чувствуешь себя почти как дома.
Есть кафе «Башлам» на Ленинском проспекте у метро «Юго-Западная» – сама я в нем ни разу не была, хотя туда любят ходить очень многие чеченцы, утверждающие, что тут готовят очень вкусно.
Ну, и еще можно сходить в ресторан «Жи есть» на улице Орджоникидзе. Его хозяева дагестанцы, поэтому большую часть меню составляют их национальные блюда, но есть в нем и раздел вайнахской (то есть чеченской и ингушской) кухни.
О хингалш
Хингалш славится своим вкусом за счет сладкой тыквы. Главное, найти ее спелую и выращенную без химикатов – а таких в Московской области почти что и не выращивают.
Готовятся хингалш из простых продуктов. Для теста вам понадобится мука (600 граммов и еще примерно 150 граммов на раскатку), теплый кефир (350 миллилитров), чайная ложка соды и щепотка соли. А для начинки – 1-1,2 килограмма тыквы и 3 столовые ложки сахара.
Первым делом приготовим начинку. Для этого тыкву нарезать на куски, очистить от семян, уложить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. С отварной тыквы с помощью ложки выбрать мякоть и протереть ее через сито, или измельчить блендером. Добавить щепотку соль, сахар и перемешать.
Теперь займемся тестом. Кефир нужно смешать с содой и солью. Муку просеять, влить в нее кефир и замесить однородное мягкое тесто. Муку лучше не использовать всю сразу, возьмите граммов 400-500, а затем добавляйте по мере необходимости.
Тесто разделить на шарики размером с яйцо. Каждый шарик размять руками в небольшую круглую лепешку, а затем раскатать толщиной 2 миллиметра. На одну половину лепешки выложить тыквенную начинку (примерно 2 столовые ложки) и равномерно распределить. Накрыть второй половиной теста, края скрепить.
А теперь обжариваем лепешки с двух сторон на сухой сковороде до появления светло-коричневых пятнышек. Готовые лепешки складываем на блюдо и накрываем крышкой или миской, чтобы они не остыли.
Когда все лепешки будут готовы, их необходимо промыть в горячей воде. Это делается для того, чтобы смыть муку и немного распарить их. Промытые лепешки складываем на блюдо стопкой и каждую смазываем растопленным сливочным маслом.
Перед подачей разрезать хингалш на полоски и подавать с оставшимся растопленным маслом.