Что и как едят таджики
МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами о том, каковы их кулинарные традиции, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать. На этот раз мы обсудили таджикскую национальную кухню с доцентом «Высшей Школы Экономики» и руководителем столичного Таджикского культурного центра Хуршедой Хамракуловой. Рецепт прилагается.
О кухне
Хуршеда Хамракулова, доцент «Высшей Школы Экономики», руководитель Таджикского культурного центра
Было ли мне тяжело вписаться в московский «кулинарный ландшафт»? Да что вы! Никаких затруднений я не испытывала.
Я родилась в Самарканде. Там же выросла, получила высшее образование, окончив факультет русской филологии, а уже после приехала в Москву поступать в аспирантуру. Ну, а судьба повернулась так, что я здесь и осталась.
Конечно, различия между нашими кухнями большие, но Самарканд на протяжении многих веков является городом многонациональным, «разнокухонным», так сказать, поэтому русские блюда я ела с самого рождения. Кроме того, я достаточно хорошо готовлю, а потому мое домашнее питание совершенно не зависит от того, в какой географической точке я нахожусь.
В чем особенность таджикской кухни? Во-первых, в ее древнем возрасте. Во-вторых, в том, что ирано-таджикская цивилизация оказала огромное влияние на все культуру народов Центральной Азии. В том числе, и на культуру кулинарную. Поэтому-то у нас и так много похожих блюд со, скажем, узбеками и киргизами.
Хотя есть и отличия! Например, бешбармак у нас не очень распространен. Или вот казы, конская колбаса, которую готовят казахи. У нас ее используют намного меньше, потому что это блюдо более традиционно для кочевых народов.
О блюдах
Отчего-то в России очень распространено такое понятие, как «узбекский плов». Но — вот факт — это блюдо возникло не на узбекской почве, а на ирано-таджикской. И уже после распространилось, получив популярность, среди всех центрально-азиатских народов. Есть лишь разница в рецептуре, поэтому плов бухарский отличается от, скажем, плова самаркандского, самаркандский отличается от ферганского и так далее.
При этом в основе каждого из них все равно будут лежать масло, мясо, рис, лук, морковь и пряности.
Традиционных таджикских блюд, наших, так сказать, «визитных карточек» довольно много. Например, барак-чучвара — сваренные в бульоне крошечные пельмени, которые подают, заправляя жареным луком и кислым молоком. Или шурпа. В переводе с таджикского это слово означает «соленая вода», хотя на самом деле это вкуснейший суп из баранины с добавлением нута, лука, моркови, с века XIX еще и картошки.
Есть у нас и курутоб — кислое молоко с мелко нарезанными овощами и зеленью. Есть угро — очень тонкая лапша, которой заправляется хороший густой бульон.
В Таджикистане никогда не было «первых», «вторых» и «третьих» блюд, подающихся одно за другим. У нас на стол ставится сразу все. Другое дело, что, если к вам внезапно пришли гости, им сразу же приносится чай со сладостями. И, пока люди чаевничают, хозяйка имеет возможность что-то приготовить.
Первой всегда подают шурпу. Плов — последним. Ну, а все остальные блюда ставятся на стол между ними: это могут быть и салаты, и жаркое, манты, шашлыки и много что еще. И, наконец, в самом конце на стол снова ставится чай. В детстве я любила все без исключения. Но вот как вспомню кульча - лепешки, которые готовила в тандыре моя мама - сразу от счастья плакать хочется. Сейчас в Москве купить лепешки не проблема, но как же им всем далеко до вкуса тех, маминых…
О продуктах и местах
Готовлю я постоянно, поэтому со знанием дела говорю: хорошие продукты в Москве купить не проблема — они продаются практически везде. Другое дело, что мясо я беру только там, где оно — хахяль. Я его могу даже на вид отличить. Научить? Это легко! Халяльное мясо на вид более сухое, а потому не дает сок ни на тарелке, ни на магазинном поддоне. Около моего дома его продают на улице Перерва, но вообще такое мясо можно приобрести очень много где, включая магазины при мечетях.
Из тех ресторанов таджикской кухни, в которых я была сама, я бы рекомендовала кафе «Я Самарканд» на Авиационной улице – это недалеко от метро «Сокол». Там очень вкусно и при этом – сравнительно недорого, поэтому здесь можно встретить и людей с достатком, и тех, у кого немного денег. Отправляйтесь туда, сошлитесь на меня и закажите, например, плов! Хорошо готовят в ресторане «Хайям» на 2-ой Тверской-Ямской, но там дороговато. А еще есть неплохой ресторан «Самарканд» на Проспекте Мира.
Рецепт
Многие из наших блюд достаточно трудоемки для неподготовленного человека, поэтому расскажу о чем-то довольно простом… О шурпе!
Вам понадобится: кинза, морковь – 3-4 штуки, лук репчатый – 2 штуки, нут – 200 гр, баранье седло (корейка на косточке) – 1 кг, курдюк – 300 гр, картофель – 400 гр. На ночь замачиваем нут в воде, берем большой казан или кастрюлю, закидываем мясо с жиром и заливаем холодной водой. Варим на медленном огне, потом добавляем нут, и внимательно следим, чтобы вода не закипала. Почему? От бурного кипения нут остается твердым. И не забываем снимать пену!
Когда мясо с нутом дойдут до полуготовности закидываем нарезанные лук и морковь. В конце варки добавляем крупно нарезанный картофель и зелень (лучше всего – укроп). Например, я люблю, чтобы шурпа была острая так что можно добавить в начале варки стручковый острый перец.