Десерт из Неаполя: неаполитанская баба

Факт, что ромовая баба является классическим десертом Неаполя, многих вводит в ступор. Местные кондитеры говорят: ее придумали в Польше, а к нам привезли французы, но они не совсем правы.
Десерт из Неаполя: неаполитанская баба

На самом деле, история ромовой бабы — отличный пример гастрономического интернационала, и, если уж совсем начистоту, французы над созданием рецепта неаполитанской Il babà потрудились не меньше, чем поляки.

Сегодня рассказываем об интригующей во всех отношениях истории десерта, а заодно и приводим рецепт неаполитанской бабы.

Популярная легенда гласит, что бабу придумал в XVIII сам король Польши и великий князь литовский Станислав I Лещинский.

Мол, однажды в гневе он швырнул бутылку рома, ром попал на кекс и получилась баба. Ага, сейчас. Думается, эта история была придумана специально для того, чтобы скрыть один неприглядный факт, касающийся Его Величества — у короля Станислава не было зубов.

Меж тем, Станислав I Лещинский был знатным сладкоежкой, но по озвученной выше причине он не имел возможности в полной мере наслаждаться гастрономическими изысками, кои при дворе были представлены в огромном изобилии.

О том, являлась ли любовь к сладостям причиной отсутствия зубов в монаршем рту — историки умалчивают, зато известно, что в числе любимых яств короля были печенья из французского региона Эльзас.

Тогда повара додумывались замачивать сухие кондитерские изделия в сладком вине Токай, дабы Его Величество мог употреблять в пищу десерты без всяких проблем.

Считается, что именно замоченные в сладком вине печенья из Эльзаса и стали прототипом бабы.

Дальше — еще интереснее. Когда Станислав I Лещинский в 1725 году выдал свою дочь Марию Лещинскую замуж за французского Людовика XV, вместе с ней ко французскому двору отбыл и знаменитый польский кондитер Николас Стохрер.

Он решил познакомить французских аристократов с польским десертом и доработал его.

Кстати, именно Николас изобрел нетривиальную форму десерта, которая напоминает юбку-колокол — это аллюзия на типичное одеяние пожилых дам, которых в Польше называли понятным нам словом «babka» — отсюда и название десерта.

Важная составляющая бабы — ликер на основе цедры, апельсина, сахара и рома, именно им сегодня пропитывают пирожные.

Любопытно, что изобрели ликер столетие спустя — уже в девятнадцатом веке, а автором рецепта ликера стал сам Жан Антельм Брийя-Саварен — французский кулинар, а по совместительству философ, юрист, экономист, политический деятель и музыкант, словом, человек больших талантов.

Именно он написал знаменитый трактат «Физиология вкуса или трансцендентная кулинария», который был опубликован в 1825 году.

Работа эта обязательна к прочтению всем, кто интересуется французской кухней всерьез, ведь в ней содержатся исторические отсылки, обширная теоретическая часть, философские размышления о еде и напитках, а также выдержки из застольных разговоров, которые Жан Антельм Брийя-Саварен записывал в течение тридцати лет.

Состоит книга из тридцати глав, две из них посвящены ожирению.

Кстати, именно Жан Антельм Брийя-Саварен, наблюдая за толстяками, первым пришел к выводу, что одни люди более склонны к полноте, чем другие, а также, что к ожирению чаще всего приводит чрезмерное употребление в пищу мучных изделий и продуктов с высоким содержанием сахара и крахмала.

Именно он первым придумал и современный аналог диеты, то есть вывел вот такую нехитрую формулу: «чтобы излечиться от ожирения, нужно пересмотреть свой рацион, есть меньше сладостей и продуктов, состоящих из муки и содержащих крахмал».

Хотя Жан Антельм Брийя-Саварен считал, что в десертах обязательно должен наличествовать сыр, и даже говорил: «Десерт без сыра — что красавица с одним глазом», бабу, от которой сыром и не пахнет, французский гурман-философ все равно любил.

Хотя, справедливости ради, нельзя не сказать, что ликер, изобретенный Жаном Антельмом Брийя-Саварен, изначально предназначался не для пропитки бабы.

Автор «Физиологии вкуса» подразумевал, что его ликер — идеальный соус для фруктовых салатов.

Пропитывать бабу ликером додумались уже братья Жюльен, владевшие кондитерской в Париже.

Что особенно занятно, братья Жюльен не просто усовершенствовали рецепт Николаса Стохрера, но и соблюли авторские права в отношении ликера — пропитанная ликером баба получила название Babà Savarin.

В Неаполь же пирожное попало в 30-х годах девятнадцатого века, его рецепт записал повар Анжелетти в 1836 году.

Занятно, что изначально в перечне ингредиентов для приготовления бабы значились изюм и шафран, но позже, когда десерт начали готовить повсеместно, эти ингредиенты из рецепта пропали: вначале был убран шафран, как слишком дорогая специя, а затем и изюм.

Зато итальянцы додумались покрывать бабу абрикосовым джемом, сливками и всевозможными кремами.

А теперь, внимание, вопрос: какую же страну можно назвать родиной рецепта? Польшу, Италию или Францию? Полный интернационал получается!

Российская же ромовая баба — близкая родственница неаполитанской, но в ее основе — польская версия рецепта, ведь у нас в сдобное дрожжевое тесто принято добавлять изюм, что итальянцы не делают, а вершину ром-бабы часто обмазывают сахарной помадкой — в Неаполе вместо нее чаще всего используют абрикосовый конфитюр.

Сегодня давайте разберем, как готовить бабу в неаполитанской версии.

Для приготовления неаполитанской бабы нам понадобятся следующие ингредиенты:

— мука (600 грамм)

— сахар (830 грамм)

— сливочное масло (200 грамм)

— яйца (600 грамм — это примерно 12 яиц)

— сухие дрожжи (4 грамма)

— соль (10 грамм)

— цедра лимона (20 грамм)

— цедра апельсина (40 грамм)

— ром (400 мл)

ШАГ ПЕРВЫЙ. ГОТОВИМ ТЕСТО

Берем сухие дрожжи и растворяем их в 25 мл воды, если вы используете свежие дрожжи — достаточно 12,5 мл жидкости.

Налейте растворенные дрожжи в миску и засыпьте их 30 граммами муки.

Месите тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и твердым.

Теперь делаем из него небольшой комочек, который кладем в миску.

Посуду закрываем полиэтиленовой пленкой и оставляем тесто на 30 минут, чтобы оно поднялось — за это время тесто должно вырасти примерно в два раза.

После этого высыпьте в посуду всю оставшуюся муку — она должна быть холодной, поэтому предварительно ее нужно подержать час-другой в холодильнике.

Теперь достаем из холодильника яйца, разбиваем их в отдельную посуду и перемешиваем вилкой, чтобы белки смешались с желтками.

Заливаем полученную смесь в посуду, где находится тесто с мукой, чтобы яичная смесь полностью накрыла муку.

Затем добавьте внутрь 30 грамм сахара и замесите тесто миксером.

Теперь затяните тесто пленкой и оставьте еще на 15-20 минут, чтобы оно настоялось и приподнялось.

Пришло время добавить в тесто сливочное масло — оно должно быть не только что из холодильника, а комнатной температуры.

Вбивать масло нужно небольшими кусками и последовательно — один кусочек размером в 2 квадратных сантиметра вмесили, только потом — второй.

В финале добавьте соль. Снова накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на этот раз уже на три часа при комнатной температуре.

ШАГ ВТОРОЙ. ГОТОВИМ ЛИКЕР

Пока тесто настаивается, займемся приготовлением ликера.

Очищаем лимон и апельсин от кожуры — у нас должно получится примерно 40 грамм цедры апельсина и 20 грамм цедры лимона.

Теперь наливаем в высокую и узкую металлическую посуду около 20 мл воды, засыпаем внутрь 800 грамм сахара, добавляем цедру цитрусовых и ставим посуду на огонь.

Воду необходимо все время помешивать. Когда сахар полностью растворится, а вода закипит — снимите сироп с огня.

Добавьте внутрь ром, накройте смесь крышкой и дайте ей настояться.

ШАГ ТРЕТИЙ. ВЫПЕКАЕМ БАБУ

Когда тесто дорастет до краев чаши, заправляем его в металлические или пластиковые стаканчики — формы для выпечки бабы.

Отправляем формочки в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем 30 минут.

Когда бабы испеклись, достаем их из духовки и даем им остыть.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ. ПРОПИТЫВАЕМ БАБУ

Когда бабы остынут, отправляем их поочередно на 30-40 секунд в ликер, температура которого должна быть примерно 40 градусов.

Помешиваем и вынимаем бабы деревянной ложкой или металлической шумовкой. Все готово!

В финале можете покрыть макушку бабы абрикосовым джемом.

Комментарии
Комментарии